人物背景：

    谭勇，川福餐饮有限公司董事长兼总经理

    1991年7月毕业于四川省交通学校，同年9月被分配至四川绵阳市交通局工作；谭勇先后担任了苏州市人大代表、市餐饮业商会副会长、平江区餐饮业商会会长、市重庆商会筹备组组长等职务，曾荣获十佳新苏州人、平江区先进个人等荣誉。

    他靠经营火锅店起家，1997年第一家川福火锅在苏州市开业。开业第三年，因生意火爆，便启动连锁经营策略，采用“借鸡生蛋”的方法专门收购那些市场口岸可以，但由于种种原因想要盘掉的老饭店，用很少的投资在很短的时间内使一家家连锁店开张营业，当年便开出20余家。

    他靠经营川菜腾飞，当火锅生意经营得如火如荼时，他又开始抓住苏州另外一个空白点—川菜，把川福楼开遍江南，并把川菜炒得大红大紫，成为了华东地区最大的川菜航母。

   从白手起家，到现在拥有60多家连锁店，短短10余年时间，把“川福”打造成了华东地区的川菜航母，他本人也成为渝商的优秀代表。他究竟是怎样的一个人呢？他又是如何带领他的员工打造了川福的辉煌呢？

创业从火锅开始 腾飞从火锅开始

    1993年10月，他和妻子一起投奔在济南开饭店的岳父。做教师的岳父也是半路出家，从四川巫溪来到山东济南，开了家山城大酒店。尽管女儿女婿的到来让老人感到高兴，但岳父把丑话还是说在了前头：来，只能打工不能享福。谭勇也抱定了吃苦的准备，于是，岳父的饭店里又多了一名打工仔。而就是这次投奔让谭勇由此找到了未来事业的方向。

    那段日子，无论是买菜、端盘子、洗碗，谭勇都会一件件认真做好。他一边任劳任怨地工作，一边筹划着将来。虽然生活再次安定了下来，但谭勇是一个洋溢着激情和梦想的人。在岳父的饭店打工对他来说只是权宜之策，终于一天他要自己当老板！10个月后，谭勇带着东拼西凑的4万块钱，谢绝了岳父的挽留和资助，和妻子在济南开了一家小川菜馆，开始了自己的创业之路。

    谭勇是个有心人，在岳父的酒店打工他是边干边学，那10个月也积累了不少酒店经营的心得和经验，如今虽说是刚起步经营一家小菜馆，但应付起来倒也是如鱼得水、驾轻就熟。半年时间，他就挣到了“第一桶金”十万元。乘胜追击，1995年，谭勇在济南开出了自己的第二家川菜馆。此时，谭勇对川菜的信心和干劲越来越足，他要让自己川菜事业的这个雪球越滚越大！谭勇常对他的员工说，小饭店总有一天要长大，要长成五星级饭店！

    济南的成功试金后，谭勇又以独到的目光瞄准了长三角地区。1997年，谭勇转战苏州。当时苏帮菜占据了苏州餐饮业的天下，传统的苏帮菜馆俯拾皆是。而零星的川菜、粤菜馆只是惨淡经营。对于谭勇这次“冒险”的选择，家人以及朋友不免担心：川菜在苏州能够很好的立足吗？经过前期的市场调研，面对质疑声，谭勇这次依然选择了坚持己见。他认为川菜在苏州餐饮业中可做的蛋糕很大，尽管当时95%的菜馆经营的是苏帮菜，但川菜还有5%的市场空间可以争夺，他要为这5%搏一搏！

   来苏州前，谭勇经营的川菜馆多以火锅为主，不仅投资小、风险小，而且轻车熟路；这次他决定还是先以火锅试水。1997年，谭勇在临顿路平江区政府附近开了他在苏州的第一家店要德火锅。经营情况比想象中要顺利得多，三年中，他又连开分店，把火锅生意在苏州经营得红红火火。

    火锅做久了，谭勇又开始盘算了：过于单一的经营种类缺乏市场竞争力，事业要发展就不能一条腿走路；他决定改做中式川菜。这个极具挑战性的想法谭勇还是经过了深思熟虑的，也秉承了他一贯的大胆作风：挑战自我，敢想敢做！2001年，谭勇在观前街开出了他的第一家中式川菜酒店川福楼。

   虽然打算背水一战，但做中式川菜没有经验，谭勇这次显得格外谨慎，他又开始了摸着石头过河：边干边学。传统川菜师傅好找，但川菜要抓住苏州食客的胃不是件容易事。谭勇请来苏帮菜和川菜名师，通过两大菜系口味的融合和改良，开发出了不少“辣而不燥、麻不伤口、食之开胃”的新派川菜，一经推出，就受到了吃惯了甜糯口味的苏州人的青睐。苏州人不仅饮食讲究，对饮食环境也同样挑剔，为了提升酒店的美誉度，谭勇专门请来四川大学建筑系的教授为酒店的内部装潢精心设计，清新别致的巴蜀风格也让食客在享受美食的同时赏心悦目。初战告捷，川福楼的生意一炮而红。即使后来苏州的川菜馆林立，但川福楼俨然苏州川菜的“老字号”，长此以往兴盛不衰。

    敢想敢做屡试不爽后，谭勇在长三角地区又连奏凯歌:2002年，常州、镇江的川福楼大酒店如期开办；2003年，上海虹口区“川福楼”大酒店以4000平米的营业面积、1500多个餐位的强劲态势进驻曲阳路黄金地段；2004年7月，杭州川福楼开业……

经营川菜航母的秘诀

    当问及为什么“川福楼”如此火爆时，谭勇说了很简单的几个字——管理科学化、生产工厂化、环境园林化和服务人性化。尽管简单，却道出了他制胜的法宝——四“化”经营法。
管理科学化

    “川福楼”每家店的厨房都施行横纵相结合的科学管理方法。苏州店的姚总厨介绍说，所谓“横向”是指整个厨房的具体工作都分配到各个组长，各位组长负责把每一项具体的工作都落实到位，包括纪律、卫生等；“纵向”则是指厨房的层级管理模式，即老师傅带新徒弟，师傅负责将各项具体工作安排给徒弟，并在整个过程中监督管理。

    “川福楼”的厨房人多，但多而不乱，厨房组织严密，分工明确。“川福楼”的厨房设置有炉灶组、切配组、冷菜组、点心小吃组、打荷组、水案组、海鲜部等，每个技术岗位都分派特级厨师负责。

    设有菜品研发小组，每周都要研究出若干款创新菜品。大凡经常光顾“川福楼”的食客，首先是奔这些有鲜明四川风味特色、不断出新、令人馋涎欲滴的美味佳肴。从传统的川菜味觉特色上讲，“川福楼”的菜品是典型的四川麻辣风味。四川的麻辣慑人又诱人。

    以顾客需求为依据，去开发、创新菜品，从而成功地拓展市场，这是现代化的管理思想成功运用的结果。

    重视市场调查，在公司菜品研发小组的组织下，先后赴成都、南京、南昌、江阴、华西、杭州等地考察、交流。在全国性的烹饪大赛上，曾获得一金、一银的好成绩。

    “川福楼”每家店的前厅也都有严格而科学的管理。苏州店的前厅负责人刘经理说，“川福楼”的前厅基本上设置四个层次，分别为前厅经理、前厅主管、领班和服务员，实行层层垂直管理的制度。刘经理说，尽管实行层层垂直管理的制度，却没有甩手的干部。基层管理人员，即领班，除了每天在现场督导以外，还要负责每个楼层的一到两个服务区，重点照顾老顾客，并完成带好服务员的任务。

    “川福楼”各家店都推行全员营销方法，所有的工作人员，包括服务员、迎宾、领班、经理等，组成浩大的营销队伍。

    当餐饮行业兴起点菜师、点菜员时，“川福楼”早就引入了“点菜员”，来帮助顾客点菜。唯一一点不同的是，她采用的是兼职点菜员，大大节省了人力成本。

    前厅和后厨保持良好沟通和协调。后厨的作用是至关重要的， “川福楼”每天早上都安排一个前厅与后厨的碰头会，前厅更加明确当天的菜品情况，并组织主管下达当天的销售指标，后厨也能从前厅反馈来的订餐情况合理安排菜品制作。每天晚上前厅将顾客的反馈意见汇总后交给厨师长，厨师长根据反馈的意见查找原因，确保第二天的菜品质量。

    对于企业的整体管理，谭勇采用店长负责制，将各店经营权下放给店长。他则通过成立的监督班子定期检查各个店的经营状况、卫生纪律，了解员工动态等，并根据检查情况提出新的经营方案。出现问题时，则认真调查原因后，提出切实有效的解决方案。

    在员工管理上，谭勇认为要转变思路加强科学化、人情化管理，丢掉家族式管理的陋习。一天，他去苏州“川福楼”正遇上开班前会，他就听到某部门的负责人在板着面孔训斥人。他就跟大伙讲，企业需要严格管理，但严格管理不是动不动就发火，就教训人，动不动就罚款。他要求管理人员的思想一定要转变过来，要加强与员工的感情沟通，让员工真心实意地把川福楼当自己的家。“没有满意的员工就没有满意的顾客” ，谭勇感到培养一支关心企业、热爱企业的员工队伍是至关重要的。

生产工厂化

“川福楼”成功的另外一个法宝是生产的工厂化，它包括两个配送中心：

    原材料的配送中心。在苏州总部有个原材料配送中心，专门负责往几十家店配送原材料如干货、冻货等，调料如鸡精、辣椒、花椒等。同时还负责从各个大型供货商处购买鸡鸭禽类和鱼类，并根据各店提供的需求数量供应。

    粗加工的配送中心，将传统厨房更加细化。原来，为了节省做菜时间，提高出菜速度，他把切配组从厨房中抽出来，分别组成了粗加工间和切配间，两者结合起来便是“川福楼”的配送中心了。采购后的原材料直接进入粗加工间，进行粗加工后送到切配间，由切配人员按照菜谱标准配好并封好保险盒。这样，封好的保险盒送到厨房后，厨师只需要按照菜谱直接操作就可以了，大大节省了出菜时间，提高了出菜速度。粗加工的配送中心还能起到另外一个作用，因整个的粗加工过程基本上都在中心，所以厨师完全不用刀，也不用水洗涤等，使厨房更加清洁卫生，确保了菜品出品质量。

环境园林化

    为了在环境上体现四川风格，他专程到成都做数次考察，在环境上体现了古屋风格，民乐雅曲，木石流水──巴蜀之地、之人的奇崛、委婉、悠闲与温和，尽在店堂营造的川味故景中，这正是“川福楼”装潢风格和文化韵致所追求的诗意。

    室内室外化是川福楼建筑设计的基本理念。“川福楼”被定位为文化酒店，其建筑风格也要浓缩巴蜀园林的诗意之美。室内室外化要求步入店堂，犹如走进公园，可以看到一棵棵大榕树，不管它们生长在哪一楼层，都枝繁叶茂，还有丛丛翠竹、青石板、青石桥、细砖雕、小桥流水及山川瀑布，都能给人以恍若置身巴山蜀水中的感觉。

    在大厅正中乘电梯或步行拾阶而上，抬头便是“朝天门”的匾额。而登高回望，四川吊角楼的青砖蓝瓦、屋脊长檐正沐浴在江风高阳中，竹竿上晾晒着农妇的衣裳，瓦片上躺着一双布鞋，屋檐下有川人喜爱的红辣椒，有成串悬挂的稻黍、玉米，一下子显露出室内室外化的内核。“川福楼”里有吱吱滚动的水车，还有不断地转动石磨的矮脚老汉，一边磨豆浆一边唱山歌，为食客营造了一个山川田园美景。

    往墙上看，方木堆集的条形板块反映出古代祖先的原始生态情形。“川福楼”的屋顶装潢均以条线和框架延伸盘结，正是要突出仿古意味。“川福楼”的所有桌椅，也都古色古香。除此以外，方格结构的窗棂、竹制的窗帘、竹筒烟缸，以及最能匹配秦汉遗韵唐宋诗篇的蜡染艺术，似乎都在唤起古代川蜀文化的苏醒。

    在“川福楼”的布景中，还有远古壁画，有关四川出土文物的木刻，古化石、图腾、钟鼎及永陵乐伎图，有蜀文化象征之一的幸福鱼娃，再加上反映蜀人生活的黑白老照片，以及纯粹的中国民族音乐，使古朴与民俗、典雅与浪漫、经典与特色全都扑面而来……

服务人性化

    “川福楼”的服务宗旨就是“视客如至亲，待人以真情。”谭勇认为，人性化服务聚人气，人气足了，财气自然也就来了。在“川福楼”，餐饮服务标准化只是最基本的要求，人性化才是追求的目标。顾客来自五湖四海，由于年龄、文化修养、社会地位、成长地域等的不同，对餐饮消费的心理需求也是不同的。如何按顾客的喜好调味，如何根据顾客的个性配菜、安排消费档次，如何更高层次上的尊重顾客的个性需求，这都是“川福楼”思考的问题。“川福楼”以人性化服务为纲，以友情、乡情、亲情“三情”服务照顾顾客。

    服务员针对不同的人群提供不同的服务，许多顾客说，到“川福楼”，那种回家的感觉真好。

    为了激励大家保持这种人性化、亲情化服务，“川福楼”制定了一定的奖励政策。前厅一般都有顾客意见单，凡是在意见单上被顾客表扬的，都会给予不等的奖励。另外，前厅划为几个区，每区安排一个组长，各组在组长的带领下有针对性地为顾客服务。每到月底，川福楼将开展服务评比，凡是被评为优秀小组的，可得到象征荣誉的流动锦旗和奖金。连续获得锦旗三个月以上的小组，还将给予额外奖金奖励。

    回首十几年的创业历程，谭勇坦言，正是自己对川菜的痴劲和干劲才成就了今天的一切。谭勇一手“带大”的川福餐饮有限公司如今有50多家连锁店，近3000名员工，总资产也近2亿元。在旁人眼里，有了这样骄人的业绩可以适时歇一歇了。谭勇真的在苏州歇了下来。他把家安在了这座温润典雅、活力四射的城市，这里成就了他的梦想，他也将在这里为自己的下一次起飞蓄精养锐。谭勇说，这几年企业扩张和发展的速度太快，原本自己还打算把企业经营范围延伸到北京、广州和深圳，但最后还是放弃了。这次选择放弃，是为了巩固好已有的阵地，稳扎稳打。虽然脚步歇了下来，但谭勇的心每一天都在飞翔。他又开始了新的积累:企业的规范化、科学化管理，酒店的品牌营销，川菜理念的科学诠释，公司资源的优势组合……，这些都需要谭勇从传统经营者向现代企业家转型。谭勇说，自己现在就是再忙，也常要做“功课”，补充一些专业的管理知识来提升企业管理的效能。

   古人说，天将降大任于斯人，必先苦其心志，劳其筋骨；行弗乱其所为，才能增其所不能。走过曾经的苦和累，谭勇的川菜梦想已经破茧化蝶，迎着春光翩翩飞翔。现在，他每天依然不知疲倦地忙碌着，带着乐观、热情和自信，在这个春天播种下一个希望。