人物背景：

     张彦森，天津狗不理集团有限公司董事长、总经理，是全国政协委员、天津市人大代表，天津同仁堂股份有限公司副董事长、总经理，天津宏仁堂药业有限公司董事长，森永泰集团董事长。

    狗不理包子是享誉海内外的餐饮界中华老字号，具有１５０多年的历史。目前，狗不理集团已经发展成为综合性的大型食品集团，经营狗不理酒店、快餐、食品工厂、学校、物流等，在韩国等建有分店，２００８年，“狗不理”品牌年经营规模超过１０亿元。

百年老店，王者归来。天津老字号狗不理正在上演这样的商业传奇。

把根留住

    狗不理创建于1858年、历经近150多年风雨历程。张彦森说：“天津人对狗不理的感情绝对大于经济利益。”

    “1亿零600万成交！”随着拍卖师清脆的敲槌声，4年前，张彦森与他领军的天津同仁堂股份有限公司因为成功竞得狗不理而名扬天下。

    4年后，张彦森对记者说，那敲槌声至今仍在耳边回荡。当时感觉心里一块石头掉下去，另一块石头却又悬了起来，这种压力就是责任。

    当时，浙江一家企业已经和狗不理接触了8个多月，正在商洽收购的细节。张彦森是从网上得知狗不理要拍卖的消息，“我们也是为了争一口气，从开始介入到最后成交，前后只用了半个月。”

   “狗不理是天津的一张名片，作为本地的企业感觉有责任留住它。”张彦森告诉记者，如果一个品牌离开它扎根生长的地域，就一定会变味了，就像是全聚德不能离开北京一样。

    回望那次天价收购，当时外界评价不一，狗不理那时完全是资不抵债，下辖2个酒店，680名员工，年营业额4000多万元，不仅没有利润，而且负债8000多万元。张彦森回忆，当年集团的资金压力特别大，以前的债主都来要债，而且要在一年之内全部还清，1亿零600万元拍卖款也是当年付清。

    “可是从经营角度讲，我看值。”张彦森说，金字招牌就是有吸引力，现在国内外的游客到天津，他宁可跑远道也会去找。4月11日至13日，韩国首尔特别市市长吴世勋率代表团访问天津，特意到狗不理和平路店品尝美食。4月17日，影视明星杨义率电视剧《杨光的快乐生活》剧组访问了狗不理，走访了集团公司及北京、天津的多家门店和速冻食品厂。

重焕生机

    接手狗不理之后，张彦森率领管理层大刀阔斧地启动了一收一扩的内部革新。“一收”是收缩加盟店，“一扩”是扩张直营店。目前，狗不理的加盟店已从80多家减少到12家。但直营店却从2家扩展到了11家。“将来我们还要把剩下的12家加盟店全部收回。”张彦森说。

    “收缩不是做小，而是为了保证质量更好地发展。”张彦森认为，从发展来看，狗不理不能忽略一些地方中等城市，比如唐山、保定、沧州等。

     管理革新对事不对人。当时，集团内部提出了一个口号：“不叫一个职工下岗”，即只换思想不换人，把懒惰的思想去除掉，让原来的精神拧成了一股绳儿，推动企业的发展。同时，公司对于一些有落后想法的人，让他们只换岗不下岗，这样也鼓舞了他们的干劲儿。“这一点很重要，一下子就把职工的心气儿凝聚起来了。”

    老字号发展必须依靠新的管理方式。“我们在所有直营店，全部实现了收银的网络化，财务管理实行集中核算，统一调度使用资金，对中心厨房采取统一采购模式，最大限度地降低成本。”张彦森对此很是自豪。

    老字号发展依赖于人才战略。狗不理聘请了中国四大厨王之一的赵嘉祥担任集团技术总监，还分期派遣酒店管理层去国外培训，学习先进的餐饮技艺和管理模式，以提升企业的核心竞争力。在提升员工素质方面，以河东店为例，连最基层的侍应生都是大学学历，公司为这些储备人才提供了很大的晋升空间。

    狗不理改制4年以来，企业发展可谓步步稳健。2005年完成收购，2006年实现微利，2007年至2008年上台阶。狗不理员工数量由680发展至3000人，2008年的营业额相当于改制前的8倍，税收则是当时的10倍。2008年营业额和利润均比上年增长50%以上。

质量为先

    老字号主要有两方面优势，一是传统文化的精髓；二是企业文化的优势。老字号之所以能够传承到现在，靠的就是信誉第一。不能作假，质量不能差。所以，绝不能为了规模牺牲质量。与此同时，也不能让古人留下的套套拴死了。过去是师傅带徒弟，现在不行，要靠完整精确的质量标准，更要实现技术创新和管理创新

     盲目发展的事情绝对不能干。张彦森说。“我有多大力量，就做多大的事。够不着的事我不去干。”否则，管理、菜品跟不上就完了。这是必须要清醒的事，不能简单地求大求快。

    “说一千道一万，好吃是硬道理。”张彦森说。为了这个硬道理，狗不理有自己的一套。一是设立了自己的质量标准体系，比如狗不理使用的“1号面粉”是由加拿大和澳大利亚的面粉配方而成，面筋度、颜色适中。二是狗不理包子用的猪肉是来自公司自己的养殖场。三是集团在北京和天津建了自己的中心厨房，实行地区统一配送。

   “我们对于包子的重量、大小，馅料配方都有自己的标准体系，包子上屉蒸几分钟出锅，这些都实现了统一标准。”张彦森说，有了这套标准，这就可以保证消费者在直营店里吃到的包子都是一个味儿。

    现在，狗不理包子主要适合北方人的口味，但是作为一个品牌，绝对不能固化。比如韩国汉城的狗不理，卖得最好的不是传统的猪肉馅包子，而是根据当地习惯新改进的鱼香肉丝馅的包子，因为韩国人特别喜欢酸甜口味。

   “我们要做的，就是传承狗不理的味道，逐步做大做强这块金字招牌。”张彦森话语间分外凝重。