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   [摘要] 如今，主题餐厅遍地开花，主题餐厅这些年的勃兴，一个大的背景就是餐饮的全球化融合。

　　中国传统美食讲究“色香味俱全”，但在全球化的今天，要想开一家成功的餐厅，光靠色香味已是远远不够了，还要讲求“形、器、养、意”，即在菜品的“排盘包装”、“器皿”、“营养”以及意境、文化内涵上有创新与突破。

　　这“意”可算是美食七种境界的最高层次了，一道讲求意境的菜我们可以称之为“创意菜”，一个餐厅如果整体都讲求“创意菜”，并营造某种意境，我们自然可以称之为“主题餐厅”。

　　在我看来，主题餐厅这些年的勃兴，一个大的背景就是全球化——餐饮的全球化融合。全球化的前提是信息与交通的高度发达，不同地方之间人们的交流变得空前方便，各地饮食，各国饮食也随着这股全球化的浪潮变得空前融合。

　　《晋书?张翰传》曾记载了张翰因为思念家乡美食“莼羹、鲈鱼脍”而飘然辞官的故事：“张翰在洛，因见秋风起，乃思吴中苑菜莼羹、鲈鱼脍，曰：‘人生贵适忘，何能羁宦数千里以要名爵乎？’遂命驾而归。”

　　要是放在现在，身在洛阳的张翰大人想吃家乡苏州的美食，绝没必要非回到家乡，在洛阳本地就可以吃到。如果实在想回苏州老家，也不必辞官，他只需要请两天假就可以了，搭上飞机或者高铁，早上出发，当天就能到达苏州。

　　如此便利的条件下，各地美食乃至各国美食融汇于一个城市里是自然而然的事，甚至在一条街上你就能吃到几十种不同的主题美食，比如北京的簋街，成都的宽窄巷子。

　　主题餐厅说起来神秘，其实很好理解。在前全球化时代，中国就已经有八大菜系存在，加上各地特色菜肴，一些独特菜式，比如满汉全席、全羊宴，都可以算是主题，只不过那个时候还是以菜系来命名，不如现在这样个性与风尚。

　　作为四川人，对川菜自然是情有独钟的，在北京的这些年，川菜对于我，从最早的解馋到现在自己创办“天下盐”餐厅的“四川味道”，是个很让人思考的过程。

　　天下盐餐厅的主题是四川人，菜品以我开发的二毛创意菜为特色，加上诗歌、文化的陪衬，个性鲜明，一开张就很受欢迎。我精心制作的“食色读本”菜谱上，每道菜都配了一句我撰写的诗歌，比如，我给“番茄豆花鱼”配的小诗是：世上有艳福，有艳遇，有艳诗。当番茄遇到豆花，豆花再遇到鱼，这世上就有了艳菜。给“五花肉”配的是：有些吻很肥，有些吻很瘦，有些吻像五花肉。

　　说到诗歌，北京还有家着名的主题餐厅——大董烤鸭，它立志做中国创意菜的标杆，把唐诗宋词文化融入到菜品中，显得格调高雅不俗，同时对器皿非常讲究，自成特色。大董的菜谱古色古香，文化气息浓厚，整个菜谱以《风雅颂》分类：“风”是特色菜，“雅”是主体菜，“颂”是酒单。诗词的运用并不是单独的发挥，而是与菜品的“形”，以及器物陈设基础上，提炼出来很切合的“意境”，比如一道“糖醋小排”，配的诗词是“孤舟蓑笠翁，独钓寒江雪”，整盘菜的配饰犹如晶莹白雪下犹自苍翠挺立的小草，盘间的留白恰似封冻江面上寂寥大石星散，而引出了红润中又像撒上雪粉的糖醋排骨，不仅突出了菜的意境美，更重要的是使整道菜的气象都为之一变。

　　主题餐厅可以是高雅闲适，也可以是另类刺激的。我见过最刺激的莫过于“厕所”主题的餐厅，名字就叫“便所”，标志是一男一女，很像卫生间的logo，英文名字干脆就是morden toilet。

　　准确的讲，“便所”是把浴厕文化、盥洗间文化融入到餐饮装饰中，店面大量采用水管、盥洗器皿，浴缸、座便器、小便器等做背景和器皿，比如座椅就是一个马桶，盘子往往是一个便器形状的瓷器，还有一些与厕所主题有关的食物，比如形状极像大便的冰淇淋。“便所”主打西餐便餐，价格不贵，主要瞄准喜爱新鲜刺激的80、90后年轻人乃至学生。

文化重现主题类的，比如红楼梦主题餐厅，水浒传主题餐厅。我曾策划过“金瓶梅主题餐厅”，把古典名着中的餐饮文化挖掘出来，加以复原改造，形成特色。

　　类似的文化复原主题餐厅还有80后课堂主题，把80后一代上课的黑板课桌、玩具、游戏等作为餐厅要素。还有文革主题、大跃进主题等，都有餐厅实践。

　　以食材取胜，比如全驴宴、豆腐宴、全羊宴、全猪宴主题的餐厅。

　　宗教主题方面的，最着名的莫过以佛家素菜为特色的功德林，也可以算作食材独特。

　　比较独特的，目前还少有人尝试的是菜式的出奇。我曾策划过一个酿菜的主题餐厅，里边所有的菜都是以酿菜的形式出现，不管是煎炒烹炸，最后出现都是酿于一盘，味道融合醇厚，特色鲜明。