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[摘要] 作为“八大菜系之首”的鲁菜，为何却拿不出一道招牌菜？鲁菜推广该何去何从？业内人士指出，鲁菜的推广与山东的文化底蕴有关，现在看来有些过于含蓄了，鲁菜想大发展，必须实现品牌突围。          

  《舌尖上的中国》火遍全国，在那么多的菜色中，你可曾看到过鲁菜的身影？有的，不过只有一道“葱烧海参”。而在第二届鲁菜创新大赛上，大厨们打造出的一桌桌饕餮盛宴至今让人难忘。作为“八大菜系之首”的鲁菜，为何现在却拿不出一道招牌菜？鲁菜推广该何去何从？不少专家谈出了自己的看法。

　　谈现状：名声在外却难拿招牌菜

　　鲁菜有北方代表菜之称，集中体现了黄河流域烹饪文化，素有中国“八大菜系之首”的美誉。然而，近二十年来，随着餐饮水平的提高，曾让无数北方大厨引以为傲的鲁菜却面临江河日下的境地。

　　“谈到川菜大家能想到麻辣鸡，谈到湘菜大家会想到剁椒鱼头，但一说到鲁菜，却很难有人能一下子对上号。”中国烹饪大师、山东省首席技师刘雪峰感慨，鲁菜种类丰富、工艺精湛，早在2000多年前，孔子就曾提出“食不厌精脍不厌细”的餐饮主张，长期以来受到各方推崇的鲁菜现在却难拿出一道在全国叫得响的招牌菜，这很令人担忧。

　　在6日、7日的比赛现场，同为第二届鲁菜大赛评委的马文军也深有同感。

　　今年一部《舌尖上的中国》风靡大江南北，其中仅有一道鲁菜“葱烧海参”出镜，而且拍摄地点还没有选在山东，这让众多食客唏嘘不已。“其实鲁菜中精品济济，其丰富程度远超其他菜系，只是在近年来缺乏有力的推广和带动，以致如今落到下风。”刘雪峰说。

　　想发展：打造自己的“俏江南”

　　“鲁菜的推广与山东的文化底蕴有关，现在看来有些过于含蓄了，鲁菜想大发展，必须实现品牌突围。”刘雪峰说，在鲁菜走出去的道路上，需要政府、企业和行业共同努力。

　　“鲁菜创新大赛的开展是很好的例子，现在看来效果很好。”刘雪峰介绍，鲁菜创新大赛的成功举办与政府部门的参与分不开，政府的积极领头让整个行业都有了把鲁菜搞好的底气，一系列促进鲁菜产业发展的思路、举措和优惠政策的出台让大家信心倍增。

　　刘雪峰认为，鲁菜要走出去，还要靠企业带动。现在山东有实力的餐饮集团不少，但打出省外的却不多，能做到全国连锁的几乎没有。

　　俏江南’靠川菜起家，现在做到这么大规模，对川菜发展起到的带动作用很明显。”刘雪峰说，如果山东的餐饮企业能率先走出去，鲁菜走出去就显得水到渠成。如果鲁菜也能打造几个自己的“俏江南”，那对鲁菜的推广将是巨大的。

　　“品牌的带动推广作用是不可估量的，多打造几个响当当的鲁菜企业，有利于鲁菜的推广。”刘雪峰的看法得到了同样参与鲁菜标准制定的国家一级评委翟振光的认同。

8日，“文化中国.中华美食??中国国务院侨办中华厨艺团”的成员走进东京中华料理店，与当地中餐厨师开展业务交流。

　　当天中午，厨艺访问团团员王华波来到位于东京江东区的中国乡土料理东京大排档。这是一家规模比较大的中华料理店，还未到晌午，店里的客人就来了不少。

　　进店后，王师傅与店里的厨师一起备料、切菜。在帮助店里准备午餐的同时，他还向同行展示湘菜厨艺，现场制作了“毛氏红烧肉”、“东安仔鸡”等湖湘名菜，并根据料理店的经营特点和客人情况，对菜品提出了修改意见。

　　料理店的厨师们仔细观摩了菜品的制作过程，并就平时料理中的一些问题与王师傅进行了交流。离开料理店时，厨艺团向当地厨师赠送了《湘菜集锦》。

　　料理店老板说，厨艺团的来访，不仅可相互交流，还可向国外的中餐业者全面展示中华饮食文化，对当地在改进菜品、创新经营方面很有帮助。

　　厨艺团团长范建一介绍，为更好地展示中华饮食文化，传播餐饮技艺，厨艺团在东京期间兵分多路，进入当地有代表性的餐饮店，利用东京“中国文化节”这个平台，与日本餐饮同行开展厨艺交流，互相学习，取长补短。

说人才：会做菜还要会吆喝

　　“鲁菜不仅需要技术人才，更需要文化人才和营销人才。”作为中国烹饪大师、国家一级评委的翟振光认为，鲁菜要想实现品牌突围，行业人才的培养很关键，需要培养一批既懂做菜又擅长吆喝的复合型人才。

　　“一个合格的大厨，菜做得好只是最基本要求，还要有文化底蕴和营销能力。”山东省城市技术服务学院烹饪系首席教师吕守奎说，学院的烹饪专业分2年制和4年制，从学院发展来看，很多2年制的学生成就要超过4年制的，这里面很重要的原因是因为2年制的学生是读完高中再入学，文化水平更高，这对厨师以后的发展非常关键。

　　“仅仅会做菜，却不懂餐饮文化的内涵，不懂得怎么去推荐自己，永远成不了真正的大师。”刘雪峰说，在鲁菜人才方面，以前大家只是机械地将烹饪技巧灌输给学员，这样出来的人才缺乏创造力和发展潜力，如今很多业内人士已经意识到这一点，这几年来加强了厨师学员的文化水平教育，这些人才将成为鲁菜品牌突围的中坚力量。