人物背景

    董顺翔，杭州知味观味庄总经理，杭州饮食圈“教父”级的人物

    他是一位非常勤奋，也非常感性的职业经理人。中国烹饪大师、世界厨艺大师。他锐意改革，创出体现浙菜特色的新菜系列，并在此基础上吸取西洋菜之特长，推出中西结合的特色菜品。他认为饮食文化既要保持传统的民族特色，又要有所创新与发展，不仅要让国人了解，更要让世人领略中华饮食文化的精髓。

    他在工作中感动着员工，同时也被员工感动着，成为以舞步邀请公司年度优秀女员工上台领奖的中国餐饮业第一人。这种与员工之间的互相的感动，是使杭州知味观味庄年营业额在四年内增长了近六千万的坚实基础。

    这位百年老字号的新掌柜，为历尽沧桑的招牌拭去岁月的尘垢，焕发出新的荣光。在前含山色后挹湖影的味庄，食之美与景之美相得益彰，让食客从味蕾到身心，弥散着满足感，让那“闻香下马知味停车”的传说穿越百年。董顺翔用“现代观”指导“知味观”，让“知味观”引来“世界观”。

    他自己也说，生活是用来经历磨难的。而凡人终归还是有欲望，生活永远都是推着自己向前。

    也许在人到达一定高度时，放还是收，舍还是取，已经身不由己。让我们从他的经历中一同体会这位传奇人物对事业对人生的取舍收放。

    洗了5年碗，做了5年厨师，之后12年时间里，在杭州南方大酒家从行政总厨到副总经理，2004年至今，是杭州知味观杨公堤湖畔酒家有限公司的总经理。董顺翔的工作经历看上去这么顺利，可其间的艰苦辛酸，只能如人饮水，冷暖自知。

子承父业 兴趣的培养

    董顺翔的父亲是个点心师，母亲是杭州酒家的职工。在那个缺肉少粮的年代里，点心师家的生活相对是比较舒适的。董顺翔回忆说：“那时最开心的时候就是每个星期天父亲回家，他每次都会买一些面粉、肉，拿着大擀面杖在案板上敲，我们就在一边玩面粉弹，玩得特别开心。”其乐融融的家庭烹饪生活，对董顺翔的影响特别深，从小他就喜欢上了烹饪。一些媒体采访董顺翔的时候，他曾这么说过：“父亲操起杆面杖的样子在我眼里绝不亚于敲爵士鼓的鼓手。”

    大大的擀面杖在董顺翔心中留下了深刻的印象，烹饪的美满生活也给他带来了快乐。源于对生活的这种热爱和对父亲的崇拜，董顺翔坚定了进入烹饪行业的决心。初中毕业后，董顺翔考上了当时比较热门的自来水厂，但思来想去，最终还是没有去，他觉得他还是最热爱烹饪行业。

    1982年12月，为了满足董顺翔的兴趣爱好，母亲提前退休了，让他顶职进入了杭州酒家，当上了一名“光荣的洗碗工”。

顶职成为“光荣的洗碗工”

   记者问董顺翔：“你知道你进入杭州酒家就是洗碗吗？”他回答：“我知道，我进去之前就有了心理准备，但没想到一洗就洗了五年。”那个年代，一份好工作是要有后台的，有后台的进去了，只要洗三个月，没后台的，也有可能洗上一辈子。

    穿着高到膝盖的雨靴，围着橡皮制的厚围裙，18岁的董顺翔兢兢业业地开始了他的洗碗工作。随着洗碗时间的变长，董顺翔的压力越来越大，他说：“当时年龄越大，压力也越大，找对象都困难，谁想嫁个洗碗工啊！很多次都想辞职，但一方面母亲为了我已经提前退了休，另一方面，父亲一直是我心中的榜样，我觉得我不可能一直洗碗，当时我一个很好的朋友也一直鼓励我。”

    原来董顺翔的母亲本来还可以多工作一两年，但如果她正常退休，1983年杭州酒家改革后，董顺翔进去就只能当临时工，为了实现他的梦想，并让他有个稳定的工作，母亲不仅放弃了工作，还放弃了一个加5元薪水的机会（那个年代的5元并不是一个很小的数字），提前退休更导致她的退休工资减少了5%。在这些压力和动力下，董顺翔坚持了下来，并且在洗碗之余，勤恳努力地自学了许多知识。

心仪厨艺偷学厨艺

    董顺翔从来没有在任何烹饪学校学习过，进入他喜欢的餐馆工作也是洗碗，尽管一度产生过消极的念头，但更多的时候，他是为着将来做一个好厨师而努力着的。

    餐馆生意忙的时候，他帮着厨房做事，帮厨师打荷；厨房生意空闲下来时，他再去洗碗；晚上10点下班后，他买来雕刻的书看，在家里准备一大箩筐的南瓜、萝卜，练习雕刻。当时食品雕刻的书几乎没有，大多是木雕、画作之类的书，他就照着画上的样子雕，有时在百货商店门口看见雕得很漂亮的工艺品，他就在百货商店柜台看，并努力记住，回家根据记忆雕刻。下班之后他最晚能雕到凌晨三四点，家里厨房条件不太好，董顺翔又是和哥哥一个卧室，为了不影响哥哥休息，夏天他就弄一盏小台灯，在阳台上练。

    艰苦的努力是有回报的，1987年冬天，洗碗工董顺翔终于向自己的梦想走近一步了，他从洗碗间调到了厨房，暂时在厨房做砂锅，来年开春，就在厨房做冷盘了。董[FS:PAGE]顺翔说：“不是把你放到打荷上你才打荷，要在有限的时间内多做准备，餐馆需要的是很快就能上手的人。”如果不是董顺翔之前的努力自学，他怎么会做冷盘，怎么能很快上手呢？所以说，机会从来只给有准备的人。

拜师名家厨艺突飞猛进

    从刚进入杭州酒家洗碗起，董顺翔就一直很崇拜当时杭州酒家的老总胡忠英。胡忠英既是中国烹饪大师，又是餐厅老总，董顺翔说：“其实我在心里早就当他是师傅了。”但当时他只是个小小的洗碗工，难以实现愿望，直到一次机缘凑巧，才把他心里的想法变成现实——1987年下半年的某一天，董顺翔去百货公司买吉他弦，胡忠英要出去开会，他们一同走出单位，在路上，董顺翔就对胡忠英说：“胡师傅，我很崇拜您，我拜您为师傅行不行？”胡忠英说行。

    董顺翔现在回忆起来都觉得不可思议，他说：“这个想法在我心里想了很久了，那天也不知道哪里来的勇气，突然就说出来了，而且没想到胡师傅就这么答应了。”董顺翔唯一的一次拜师就是这么简单，胡忠英也是他从厨生涯里唯一的一位师傅。

    拜胡忠英为师、得到名师指导后，董顺翔的厨艺突飞猛进。胡忠英除了从基础上加强他的专业技能，更在技能技巧上给了他许多帮助，比如冷盘原材料在成熟过程中颜色会发生什么样的变化，颜色搭配，形状的把握，原材料的感觉等等。在此期间，董顺翔在杭州市、浙江省获得大大小小无数比赛的奖项——点心、冷盘、炒菜三项全能，浙江省青年能手……

    1992年，胡忠英调往杭州南方大酒家当总经理，董顺翔也被胡忠英带往南方大酒家，并任南方大酒家行政总厨。

绝技斩露头角 业界扬名

    1993年，董顺翔参加第三届全国烹饪大赛，多年的积累终于结出了硕果。在比赛上，他获得了冷菜热菜双料金牌。冷菜“宁馨”将一株平面的马蹄莲做出立体感，在当时以平面为主的冷拼中引人夺目，一举在华东赛区引起轰动。热菜两道——金牌鳜鱼和蟹酿橙同样夺得殊荣。这里需要解释下赛制，当时比赛评委分A组和B组，两道热菜分别送往两个评委组，只有每个菜都是90分以上，才能获得热菜金牌。很显然，董顺翔的两道菜都是90分以上。这次比赛结束后，回到南方大酒家的董顺翔升为了副总经理。

    1996年，在第三届全国厨师联谊节上，董顺翔再次以他的绝技斩露头角。在浙江电视台的直播中，董顺翔以1分23秒完成一道炒仔鸡的杀鸡、褪毛、制熟过程，在场的来自加拿大、美国、中国台湾、中国香港等地的厨师看得目瞪口呆，现场引起极大轰动。记者问董顺翔：“你这绝技什么时候练出来的？”董顺翔答：“就洗碗那五年，我们那时除了洗碗，还要杀鸡杀鸭，杀鸡杀鸭时放血的口子，最高要求是连黄豆都塞不进去。”5年的洗碗历程，终于在十年之后大放异彩。
烹饪技艺中的烹饪管理理念

   这里所说的烹饪管理，是指董顺翔从烹饪技艺衍生出来的管理方法。董顺翔说：“我的许多管理，都是从烹饪技艺延伸出来的，比如炒一个里脊肉片和炖一个东坡肉用的是完全不同的火候，管理人也一样，不同的问题有不同的火候，大问题是什么火候？小问题是什么火候？都是不一样的，我从自己的专业角度来解读管理。”

    1992年，董顺翔成为南方大酒家的行政总厨后，正式介入管理，他坦言管理并不是他的专业强项，只能通过参考许多管理书籍，同时总结前人的管理经验，运用到自己的管理中。早在他还是厨房小工的时候，他就通过观察厨师长处理问题的方法，然后思考如果自己是厨师长碰到这个问题会怎么处理。通过这种在前人经验基础上的自问自答，以及辅助参[FS:PAGE]考书的理论指导，董顺翔摸索出了自己的烹饪管理方法。

提升餐厅文化险中得胜

   2004年，当了十年副总经理的董顺翔已经干得顺风顺水、得心应手，此时，一副重担又落到了他头上。

   其时杭州市政府要在西湖做一个占地72亩的城市发展项目，很多集团最终都因租金太过昂贵而放弃，最后这个项目被杭州饮食服务集团拿下，知味观杨公堤湖畔酒家•味庄就在这样的情况下建立了起来。而这个占地3600平方米、760个餐位的景观餐厅的总经理一职，便落在了董顺翔头上。

    董顺翔说：“我一开始觉得这是个火坑，我们国企以前考核利润，是不用考核租金的，而味庄一年租金是500万，完全进入了市场的运作中，当时大家心里都没底，都不看好这个餐厅，认为这么贵的租金完全没办法产出。”但不管是不是火坑，董顺翔都得往里跳了，不管大家看不看好这个餐厅，反正集团看好董顺翔。

    当了总经理，担子就不一样了，以前当副总经理，更多的是执行，而总经理做得更多的则是决策，餐厅经营、装修、开业、定位都需要董顺翔自己一手打理。在集团的支持下，董顺翔将餐厅定位为顶尖商务之首选，然后利用知味观的品牌、自己的专业技术、餐厅优良的地理位置，把餐厅从文化方面去提升，将菜品定位为既讲究传统又不断创新，将重点放在人的管理上。

2004年5月1日，味庄开业。到2006年，餐厅已经为国家上缴了近千万税收。

    “当总经理的担子不一样，发挥也不一样。我珍惜这次展示自己才华的机会，成功更离不开公司领导以及朋友、家庭在各方面的支持。”这次挑战，董顺翔大获全胜。

他是一名文化厨师

     还在当洗碗工的时候，董顺翔就有一个目标，那就是做一个有文化的厨师。董顺翔说：“我一直在想，我作为一个厨师，我该给下一代留点什么呢？我想应该把我的成长经历、技术、感悟记录下来，不管是对的还是错的，都是资料。”因此现在，他不仅是总经理，还是一位著作者，自己编撰出了许多书。

    其中一本 《坐月子菜谱》 最为有名，这是一本董顺翔自己设计的家常菜谱，出这本书还有一个小故事。1996年，董顺翔的夫人生小孩，晚上他送夫人去医院之后，医生说不会马上生，于是他就先回去了，走之前买了一个青苹果和一个红苹果留给夫人，分别代表男孩和女孩。就在董顺祥放下苹果即将离开的时候，他望见夫人眼睛里流露出一种异样的美丽。那一刻突然让董顺翔感受到了母亲的伟大，这本书的构思就在这时产生了。董顺翔自己设计了菜谱，特意请了杭州医院的妇女保健营养师一起合作，并在扉页写下这样一句话：“献给全天下的母亲”。

董顺翔说：“作为一个社会人，我们最重要的是要用自己的专业来关注民生。”

    他说，人的一生最难的是两句话：最难打开自己的心门，最难跨越自己的心坎。已过不惑之年的他，如今处在杭州餐饮界大佬的地位，不经意间流露高处不胜寒的感觉。