记者：您怎么看待餐桌上的食品安全？

否则，会对一个大型企业造成毁灭性的打击。南京冠生园就是一个典型的案例，一个80年的老字号，就因为月饼馅保存周期的问题而倒闭，这个现象必须引起行业的高度重视。

　　餐饮企业要加大员工教育，毕竟这一行业的从业人员是一个庞大群体，而且没有什么入行门槛，许多年轻人进入城市的第一份职业就是餐厅服务员。对企业而言，后续的培训，特别是行为习惯的教育，非常重要，这些习惯可能对食物的安全产生影响。

　　记者：对于政府如何监管餐饮食品安全，您有什么建议？

　　冯恩援：监管部门应加强食品安全科学知识的普及，比如在什么季节、什么场合的什么食物可能会有什么样的风险，提高餐饮业的防范意识。同时，科学知识的普及还有利于辟谣，过去很多事情混淆了消费者的概念，比如添加剂问题，原本很正常，但有的企业特别打出“本店食物不含任何添加剂”的招牌，其实盐就是添加剂，做菜不可能不用盐。居家买菜传递正能量

　　记者：您既是餐饮行业的专家，也是一个消费者。在日常生活中，关于如何挑选餐厅、如何买菜更安全，您对自己的家人有什么建议吗？

　　冯恩援：挑选餐厅，我其实不大注意，有些小店也去吃。不过，我比较在意在哪家店吃什么东西，比如我不会在小店吃生鱼，毕竟一家夫妻店做生鱼，可能在人手、工具等方面不具备条件，但吃一个蒸的或煮的就没问题。我是从产品结构上去挑选，而不在意餐厅的规模。

　　买菜我也不太在意。现在的蔬菜，最大的问题在于土地污染，但这没有办法，我们这一代人或者几代人要为此付出代价。别人可以买的，我也可以买，我不会讲这个不安全，而应该传递正能量。

　　记者：你觉得什么食物是特别安全的？

　　冯恩援：我认为大部分是安全的，消费者看餐饮业的不安全关键是感官方面的卫生。我曾经在2006年为北京奥运会到洛杉矶考察，在当地的卫生监管中，我们中国严格禁止的厨师戴戒指与耳环、房子不能有蜘蛛网等，人家都不管，因为没有案例证明戴戒指会造成食品安全事故。人家管的是温度，任何食物都用温度来监管。热食的温度控制在60-65度以上，跌过60度就是不安全的，因为这个温度以下是一部分菌落的高发期。冷冻食物的温度要在5度以下，或者是负温度，只要在10度以上就不安全。他们用可能产生病变细菌生存的温度来界定食物的安全，所以很多外国厨师有一个表来测温度。追寻美味与健康有冲突吗？

    记者：中山人爱吃，尤其爱寻觅美味的食物。在目前的餐饮环境下，美味与健康之间会不会有冲突？

　　冯恩援：没有冲突。每个人对食物的理解不一样，比如我不喜欢浓香型的，火锅底料过浓或香味过浓我不喜欢，原因是我喜欢品食材的原味，但这只是个人的事，食品安全不在这儿解决。

　　记者：近两年，中山涌现了一些养生餐饮机构、健康餐饮机构，这是否将来餐饮业发展的一个趋势？

　　冯恩援：中餐饮食文化的核心，讲的就是食物与人的健康，比如说“不时不食”。不过，现在对于食物的营养搭配，以及在搭配后的营养成分上，我们还缺少深入、科学的鉴定。比如，广东人很喜欢煲老火汤，但煲汤4个小时后的营养含量是什么，这需要一个科学的依据，而不是简单地理解为，汤是用老母鸡、火腿、红参等来煲，营养价值就很高。营养健康最主要的理念是膳食搭配，它包括对主食的需求、食物类型的选择等，其实只要日常饮食搭配合理就没问题，而不要介意每餐都必须有水果、粗粮、肉类和蔬菜。中国烹饪协会常务副会长冯恩援在论坛上传经授道。