访：北京金丰餐饮有限公司总经理宋子刚  

 

打造中国团餐“金丰标准”

 

　　2012年的6月，中国烹饪协会公布了第二届中餐科技进步奖公示名单，其中，惟一一个特等奖授予了北京金丰餐饮有限公司。从一家名不见经传的小公司，到能与世界500强团餐企业同台抗衡，金丰仅用了不到7年时间。然而为了这一天，宋子刚至少准备了20年。

 

 

隐形大亨

 

   很多人可能从未听说过金丰，因为在街上根本见不到它的店铺。金丰从事的是餐饮业中的特殊一脉——团餐，用通俗的话说就是单位食堂。

 

　 在金丰的服务名单上，有着很多显赫的名字：北京市委市政府、中央党校、国家食品药品监管局、审计署、新华社、中国兵器集团、中国水电集团、首都国际机场——自2005年成立以来，金丰在京已建立起40多家分公司，实现了连锁化经营。仅每天中午一顿，其服务的客群就达到4万人，相当于一家中型餐馆半年的接待人数。

 

　　谈起金丰的创业，宋子刚坦言，2003年“非典”是个关键点。当年，负责某部委上千人食堂管理工作的宋子刚，凭着家传的医学知识，以及在部队多年积累的丰富经验，不仅“非典”期间坚持营业没出任何问题，其独创的红、蓝、白三块抹布擦桌法和餐具二次消毒法，还获得了两项国家专利。

 

   “非典”过后，宋子刚在团餐界声名鹊起，就连主管全国餐饮食品安全的国家食品药品监督管理局，都把自己单位的食堂交给了宋子刚管理。看到团餐市场的巨大潜力，2005年，宋子刚干脆下海，创建了北京金丰餐饮有限责任公司，开始专攻团餐市场。

 

挑战500强

 

   尽管在国内团餐界起步较早，但与美国爱玛客、法国索迪斯、英国康帕斯等有着几十年甚至上百年悠久历史的跨国巨头相比，金丰显然还是稚子。

 

　　在起步阶段的各种竞标活动中，金丰往往充当着分母的角色。然而，几十年的军旅生涯，造就了宋子刚不服输的倔强性格。宋子刚吃遍了北京五星级酒店的自助早餐，目的是研究哪些服务可以借鉴到团餐当中；他与屈浩烹饪学校建立长期合作关系，提升员工素质；他聘请各领域专家、学者、烹饪大师充当外脑，规范和完善团餐的每一环节。

 

近年来，金丰先后通过了ISO9001、ISO14001、ISO22000、OHSAS18001国际权威认证，成为国内少数几家达到国际标准的团餐企业之一。国际认证也成了金丰占领高端团餐市场的敲门砖。同时，金丰致力于团餐的科技创新。其参与编写的国家科技部“十一五”大城市营养配餐产业化标准科研项目系列丛书——《金丰团餐标准》、《金丰团餐食品质量与安全》、《金丰团餐菜点》，填补了国内团餐领域多项空白，去年荣获首届中餐科技进步一等奖，金丰团餐标准更被列为中国团餐的行业标准。如今，金丰已成为最令国际团餐巨头敬畏的对手。

 

拥抱竞争

 

　　有数据显示，团餐已占中国餐饮整体市场的30%以上，且以每年20%的速度增长，年收入达6000亿元。近年来，湘鄂情、俏江南、顺峰等知名餐企纷纷表态将进军团餐产业。对此，宋子刚的态度是欢迎。“团餐市场太大了，不是任何一家企业能够垄断的。知名餐饮企业的进入，将有助于提升中国团餐的整体服务水平。”

 

　　 不过，宋子刚并不认为团餐容易赚钱。他打了个比方：“挣钱犹如针挑土，浪费犹如水推沙。”与社会餐饮相比，团餐利润要低很多，只有依靠规模化采购和精细管理，才能降低成本获得利润。而金丰包括库管、收银、保洁、洗消每个岗位在内的一整套细化标准，让宋子刚面对竞争显得信心十足。

 

对金丰的未来，宋子刚表示，至少5年内，仍会坚持目前高端团餐的市场定位。“高质量的服务不意味着高价，也不意味着低价，而是要有合理的价位。”宋子刚坦言：“团餐合同一般至少签3年，而金丰目前的合同续签率均在九成以上。因此，踏踏实实地做好服务、树立品牌，远比盲目扩张更为重要”。

 

北京金丰餐饮集团是在服务中央国家机关后勤多年基础上成立的股份制企业，由中国中式快餐发展研究中心和北京屈浩服务学校在原北京金赛迪餐饮有限公司基础上组建。同时作为中国中式快餐发展研究中心推广总部，公司荟萃理论界、实践派多名专家，金丰餐饮有限公司法人宋子刚从事烹饪实操管理超过20年，在《中国烹饪》杂志上发表理论专著多篇，公司首席顾问杨铭铎先生为哈尔滨商业大学常务副校长、中国中式快餐发展研究中心主任、中国中式快餐博士后科研基地主任。

 

特邀顾问屈浩先生现任北京烹饪服务学校校长、世界烹饪大师评委、世界艺术烹饪大师。国家首席营养专家赵霖教授、国家劳动保障培训处侯玉瑞处长、中国农业大学副校长李里特教授、便宜坊集团副总经理素孙立新、人民大会堂行政总厨胡桃生、北京饭店行政总厨郑秀生、法国马克西姆餐厅副总经理贺广银等22位国家级大师为顾问。