不会做饭的厨师长——田杰

    毕业于首都师范大学；“下海”前，为北京某成人高校中文系教师；“下海”后，是老家快餐各项产品配方的制定人，也是老家快餐初期经营管理模式的设计者。

    曾经，他是石景山区成人高校的中文系教师，是某杂志的专栏作家，是《智力测试与训练百科全书》的编者……总之，他是文人。

    现在，他是拥有70多家分店的北京老家快餐有限责任公司的创始人、执行董事……终究，他是商人。
 

   “我们这个会议室的格局是按照我们餐厅的格局设计的，从吊灯到墙饰，看到这个会议室就等于看到了我们的餐厅。”刚一落座，田杰就向记者首推他们的创意。文人就是文人，经营中都会透出浪漫。而之所以开餐馆，也是源于田杰与几个文人朋友的雅兴。

开餐馆——一个消毒柜，俩冰箱

    “1992年的时候，我还在夜大教书，教的是现代文学和外国文学，闲时就和朋友聚聚会，聊聊天。这听起来可能与开餐馆没什么关系。但聚会是要有经济基础的——吃饭是必不可少的一项，而我的朋友大多在报社、出版社工作，工资又有限。”

    于是，在朋友们的撺掇下，田杰拿着朋友凑的三千块钱挑头开了个小餐厅，起名“二友餐厅”，也就是今天老家快餐的雏形。为什么推举田杰来牵头，朋友们的理论是：田杰爱美食，尽管他不会做饭。

    “当时，餐厅里最值钱的就是为储存食品必备的两台冰箱和一台卫生局要求购买的消毒柜，剩下的就是桌椅板凳、锅碗瓢盆了。”而开餐馆让田杰记忆犹新的并不是资金短缺，而是报批办执照。

    “管餐馆的单位是最多的，差不多有17个部门，每个部门都要在报批申请上盖章，去的最多的要算行业办公室了。”行业办要求田杰在申请的同时提供“成本卡”，就是将他们要经营的菜目、做法、所需原料、成本、毛利率等填在卡片上。

    第一次开餐馆又不会做饭的田杰找来北京饭店的一本菜谱，将其中几个菜的做法照搬到 “成本卡”上。可想而知，这种“投机取巧”的做法没能“蒙混过关”。于是，填了改，改了填，如此反复了数次，终于将营业执照办妥了。

救餐馆——河北三河寻“大厨”

    “餐馆开张以后，我们发现，现实与我们当初设想的完全不同。我们开餐馆的本意是供朋友聚会、聊天之用，不聚会时再开业，盈利后也好贴补我们聚会的费用，而我们却忘了开餐馆是要有连续性的。要与其他餐馆竞争，就要有信誉，怎么可能说开就开，说关就关？另外，成本太高也是我们没有想到的。房租、水电费、职工工资、税金，甚至锄雪铲冰费、公共厕所费等等各种费用压得我喘不过气。”

    第一个月，田杰的餐馆赔了5000元；到第二个月，已经赔到8000元。田杰用“傻眼” 来形容当时的感受。“那时侯，已经到了‘骑虎难下’的地步——餐馆不办也得办。不办意味着赔的钱还不上，所以必须要办下去，而且要尽快找到扭亏为盈的办法。”

    田杰和朋友们发现，问题其实出在他们自己不会做饭和厨师的思路上——菜的好坏要受制于厨师的情绪——厨师高兴，菜就炒得香；厨师不高兴，菜就炒得差。经过调查研究，最后他们决定改炒菜为制作简单的肉饼。为此，田杰亲自奔赴河北三河市（据说那里的肉饼很出名）取经，请回了烙肉饼的“高手”张杰师傅传授技术。
   1993年，正式改“二友餐厅”为“老家肉饼”，两个月后，餐厅开始盈利，并陆续开了三家分店，餐厅走上正轨。

谋发展——漂洋过海请“财神”

    田杰形容最初的“老家肉饼”为“四无企业”——无资金（仅有的三千块钱本钱）、无项目（在北方普遍得不能再普遍的肉饼）、无技术（餐馆的服务员仅接受了张师傅6天的培训）、无管理队伍（管理层没有一个是学管理的）。而他惟一的经营“诀窍”仅是一句话：“原材料尽可能的比别人好一些，价格尽可能的比别人低一些。”

    为了使“老家肉饼”得到持续发展，1994年，田杰从美国请回了老朋友宋毅投资加盟他的快餐公司。并从1995年开始，多次赴美国、加拿大考察，学习国际快餐经营模式。

    如今，当年那家用三千块钱经营起来的小餐厅，已经发展成为年营业额突破一亿元人民币、分店超过五十家的连锁快餐店。现在的田杰除了出任执行董事之职外，还身兼技术部经理的重任，聊起“老家肉饼”的原料、配料头头是道，用田杰自己的话说就是“管厨师长的厨师长”，尽管他还是不会做饭。

    “‘老家’是从英文Root翻译而来的，它的意思是根，是归宿，是家园。”这是田杰赋予 “老家肉饼”的浪漫寓意，文人就是文人。