闻不到一丝油烟味，看不到一丁点明火，听不到刀铲锅勺的“交响乐”。厨房内，竟然只有一字排开的10多台机器。这是什么厨房？

 

   日前，扬州“家和宴”酒店宣布，该店投资100多万建设的国内中餐业首个“数字化厨房”投入使用。

 

   据该店总经理张斌介绍，人员成本增加，原材料上涨，高级厨师短缺，已经成为制约餐饮业发展的一大瓶颈。而“数字化厨房”的用工仅是传统厨房的三分之一，并且改变了用工结构。

 

   扬大旅游烹饪学院硕导朱云龙，曾经服务过北京奥运餐饮，见识过美国艾玛克的厨房设备。“中国公司之所以无力承担奥运会这样的大型餐饮，原因就在于缺少整体的设备。‘数字化厨房’的探索，或将在不久的未来，由外国公司承办中国大型餐饮成为历史。”

 

“数字化厨房”啥模样？

 

厨房像实验室，厨师像研究员

　　

  “数字化厨房”是啥样？安静，光洁，走入厨房，记者的第一感觉是，这里像一个实验室。

　　

   一排进口仪器，均有设定各种数据的“大脑”。烹饪前的加工，加工后的烹饪，由仪器一条龙完成。身穿洁白的服装，头戴条纹帽子，嘴上套着透明口罩，穿戴像实验室研究人员的，是一群厨师。

 

总厨：“我喊它们‘大师’”

 

 

                 

　　

   站在一台自动精密切片机前，行政总厨黄忠轻轻一摁键盘上的按钮，切片机嘴里吐出薄薄的豆腐干片，均匀而有节奏。

 

  “最薄1毫米，厚薄可以调节。”黄忠将厚度调为1.5毫米，18秒钟，一块豆腐干就变成了一堆厚薄均匀的豆腐干片，“手工削豆腐干，正常厚度在两三毫米。

 

  黄忠是“家和宴”的行政总厨，有20年厨师经历。他跟切片机做了个比赛，同样切一块豆腐干，他用最快的速度，下刀，翻刀，削完一块豆腐干，用了1分09秒。

 

　“手工削两三块豆腐干，就累了，要歇一歇。但机器永远不会累，而且标准如一。”黄忠说，当一个厨师，他从没有感觉如此轻松过，就像操作电脑一样，心情舒畅。“过去，人家都喊我大师，现在，我喊它们‘大师’。”

 

　　切片机不仅可以削干子，还可以削牛肉，并且把削出的牛肉片摆成盘子。“在切片机嘴边摆一只盘子，然后在仪表上设定圆形、竖形、横形，圆形可大小，竖形可高低，横形可长短，各种花式都可以摆。”

 

设备连接，就是一条生产线

 

  与自动精密切片机一样，同时从德国进口的，还有动物性原料刨片机、切丝机，以及商用铰肉机和锯骨机。

 

   不同于切片机的是，刨片机、切丝机用于生的肉类加工。“生熟分开，有利于控制食品安全。”黄忠拿出一块冻肉，放入刨片机，然后设定1毫米厚度，摁下按钮，出来的是像羊肉卷一样的肉片。

 

   黄忠说，刨片机上加一套配件，还可以切根茎和茎叶植物，比如土豆、番茄和白菜，“如果把刨片机和切丝机连起来，就是一条生产线，肉块放进机器，最后肉丝出来。”

 

   “与国产铰肉机不同的是，德产商用铰肉机铰出的肉，温度没有变化，保持了肉的新鲜。而且，形状不是通常所见的泥状，而是颗粒状，制作成肉圆，口感更好。”

 

   锯骨机是用来锯牛脚、猪手和排骨的。“用人工，需要厨师有三到五年的基本功；用锯骨机，刚学徒的厨师就可以了。”同时，还配有鲨鱼手套，万一操作不慎，也不会伤到手。

 

厨师长不上班，肉一样好吃

 

   食材经过加工，就进入了烹饪环节。烹饪有6台机器，即万能蒸烤机、商用电磁炉、电炸炉及微波炉、煮面炉、?炉。

 

  “这些机器，全部有电脑芯片，可编程输入。”黄忠举例说，万能蒸烤机可以编9000个程序，能精准控制时间、温度、热源和湿度。“大厨靠经验烹制美味佳肴，而通过万能蒸烤机，只要把大厨的经验，比如时间、火候，进行数字化输入，就可以烹制出一样的美味。”

 

   “我把自己的经验，通过数据输入，结果烧出的红烧肉，比传统做法好吃。”黄忠说，传统的烹调红烧肉，是用水煮，而万能蒸烤机不沾一滴水。

 

   如果说，厨师长的红烧肉可以打95分，但老百姓通常只能吃到70分的红烧肉，因为厨师长很少亲自烧肉。“红烧肉烧得好吃不好吃，一看厨师技术，二看厨师心情，很难吃到一样好吃的红烧肉。”黄忠说，把最好的厨师经验，变成数据输入电脑芯片，不管厨师水平如何，也不管厨师长是否亲自动手，红烧肉的水平都不会下降。

 

厨房为何要“数字化革命”？

 

能压缩成本便于扩张

 

  “首先是被‘逼’出来的！”家和宴总经理张斌说，这一“逼”逼出了新想法。

 

   张斌，上海人，父母于1978年开饮食店，是上海第四家私营饮食店。因为这个缘故，张斌后来读了餐饮专业。毕业后，跑过不少“大码头”，也就是大的餐饮连锁企业。

 

  “食材，房租，工资，几乎所有的成本都在增加，唯一没有怎么变的是餐标。”去年，张斌看到，一些知名的中餐连锁，如真功夫、小肥羊，都不同程度遇到了成本瓶颈，“门店减少，大幅缩水”。

 

   不同的景象是，洋快餐却越扩越大，肯德基、麦当劳平均每年扩张500家门店，去年，这个扩张速度没有变。“我拉儿子上街吃中餐。他说，不去，就要吃洋快餐。考试考好了，我问他要什么奖励，他说，吃洋快餐。这样下去，我们下一代就没人吃中餐了。不吃中餐，我们还有什么民族的餐饮文化！”

 

   中餐为什么敌不过洋快餐？张斌的答案是，中餐没有产业化。“餐饮做不好，所有下游产业链都弱。洋快餐用到的农产品原料，比如鸡，它的价格品质数量就稳定。而洋快餐用不到的，比如猪肉，价格就起伏不定。”

 

   中餐如何产业化？张斌的想法是，首先要来一场“厨房革命”，减少厨房的人为因素，让食品安全可管可控，并实现菜肴制作各个环节的标准化。

 

  经过与德国朋友交流，张斌发现，一些洋快餐及中式快餐，使用的多是德国餐饮设备。“不过，只是零星的，缺少整体的引进。” 就这样，张斌萌生了整体引进德国厨房设备的想法。去年底，这些设备进入“家和宴”，开始了试运行。

 

“数字化厨房”改变了什么？

 

效率提高了，厨师变“文气”了

 

  “数字化厨房”试图改变什么？与传统厨房相比，“数字化厨房”又改变了什么？

 

面积小了2/3，效率提高3倍

 

  “‘数字化厨房’处处体现了科学化、集成化。”张斌说，首先看布局，传统厨房是一种平面布局，而“数字化厨房”则是立体布局。

 

   传统厨房的布局是三条线，即炉头、打荷、切配。如果按“家和宴”450人的就餐要求，需要3组灶台、6个炉头，长度达8—10米；打荷线与切配线与灶台工作线长度一样，所以占用空间变大。“我们的‘数字化厨房’占用面积仅20平方米，是传统厨房的三分之一。”

 

   “数字化厨房”的立体布局分三个层次，上层是吊架层，摆放器皿和保温设备，中层是产品和原料，以及高度集成的设备，下层是冰箱。

 

   其次是烹饪方式的改变。传统厨房是利用一种设备进行按部就班的烹饪，比如用锅，一个厨师要挨次操作下列程序：滑油—洗锅—烧锅—淋油—下菜—出锅—再洗锅。“数字化厨房”则是一个厨师用多种设备烧一个菜，实现流水作业，而且没有滑油淋油，也没有洗锅，速度是传统烹饪的3倍。

 

  “数字化厨房”共有6台烹饪机器，每台机器的内部空间尺寸都是一样的，这样就保证了JN盘在每台机器中能百分之百地利用空间。同时，这6台机器紧挨在一起，长度为6米。“这背后也有数据的科学性，正常人的臂展是1.4米，一个人管控3台机器，两个人就可以完成整个烹饪过程。”

 

  “‘数字化厨房’不仅是烹饪菜肴的数字化，还有基于科学与效率的厨房布局、机器设备的数字化。”

 

“熟”的标准不是100℃

 

在“数字化厨房”中，安全管理和标准化如何实现？

 

  “安全管理与标准化不是截然分开的，而是你中有我，我中有你。”张斌介绍，食材被采购回来后，经过粗加工，就被装入进口的食品盒，然后贴上色标，色标分三种颜色，分别代表保存时间是24小时、48小时和72小时，干货贴上72小时色标，生蔬菜贴上48小时色标，肉类贴上24小时色标，“超过时间一律倒掉。精加工后，也就是烹调后的菜肴，也要贴上色标。”

 

   食品分类储存，这既是标准，又是安全控制。生食储存在透明材质容器内，半成品和熟食则储存在食品级不锈钢容器内。

 

   而机器的使用，减少了食品与厨师身手的接触，所以不易污染。烹饪也有6台机器，这其中有着怎样的标准和安全保障？根据国际标准，“熟”的标准是，食品中心温度为74℃，食品安全危险区是60℃—71℃，这个区域的温度，细菌会快速生长。

 

  “谁能如此精准地控制这样的温度？厨师吗？不行！只有靠设备。我们所有的热加工食品，温度都是85℃，之所以将温度标准提高，这不仅考虑了安全，也考虑了食客的口味，因为扬州人爱吃热食。”张斌说，“数字化厨房”不仅科学地控制食品加工温度，还控制环境温度，“我们厨房温度始终保持在18℃。”

 

厨师变成了脑力劳动者

 

　“你看不到传统厨房的脏乱差，你也看不到厨师的不良习惯。因为有了储存分类，你无法胡乱摆放，设备要求你按流程操作，你的行为无法不规范。”黄忠深有感触。

 

　“现在，中餐店有几家敢敞开厨房？如果说得太透、看得太明，消费者对食品安全就会不放心、不相信。”张斌说，“数字化厨房”完全颠覆了人们对传统厨房的印象，不仅如此，“下厨也不再是繁重的体力活，厨师有了尊严。”

 

   因为正在试运行，家和宴厨房只有7个员工。“正宗的厨师就两个，其余五个都是大学生，操作和维护设备。”

 

   王建坤，在读研究生，曾任知名中餐连锁“大娘舅”的副理。“听说了‘数字化厨房’，以前没见过，也没听说过。凭我在餐饮业的见识，觉得这个前景一定不错，就下了决心，休学来加盟。”

 

   噪音、油烟，是传统厨房对厨师身体的伤害，同时也让厨师极易产生自卑心理。而在“数字化厨房”，厨师由过去的体力劳动者，变成了脑力劳动者。“怎能不让人感到自豪！”

 

　“数字化厨房”解放了一个职业，不止于生产效率，还让具有更高知识层次的人，昂首进入厨房。“厨师不再靠手艺吃饭，而是把更多的精力投入菜品的研发，以及美味与营养数据的收集。他们是不是类似于大学烹饪系的教授，他们还能被称之为‘厨师’吗？”张斌笑着说，该叫他们是“烹饪研究人员”。“有点文绉绉的，也许不久的将来，民间会给他们一个更好的称呼。”