说到如今成都最火的土菜馆，田园印象老食堂绝对值得一提，自2010年底在华阳开设第一家店起，在不到四年的时间里，田园印象已在全国发展了30间直营店，每到饭点人声鼎沸，生意红火得直叫周边大店“羡慕嫉妒恨”。这里“售卖记忆玩穿越”的独特营销模式给团员们留下了深刻印象。

   

     熊基有，现任田园印象餐饮有限公司董事长。熊基有先生早在1996年就在成都餐饮行业率先提出人性化服务模式和人性化管理理念，在成都餐饮行业引起极大反响，号称巴蜀餐饮奇才。

     笔者在田园印象留下了很深的记忆，因为现场的环境深深感染了我。一是门口一位民国打扮的堂倌，客人一到就高声吆喝，“贵客到，里面请!”一口地道的四川口音缭绕于耳际，久久难忘;二是坐下来喝的不是茶水，而是米汤。还有装修，店内的老灶头、土墙头、吊锅饭、院坝以及天花板上的草帽、斗笠、蓑衣，无不透漏着浓浓的四川风情。这是一家怎样的餐饮企业?创始人熊基有又是怎样的创业思路呢?

     从洗碗工，到厨师，到非遗技艺传承人，再到如今的熊老板，正是他那份对亲戚朋友和社会的担当，对川西文化和餐饮的热爱，让他撑起了这份责任。2010年，熊基有创办了田园印象老食堂有限公司，致力于传承推广传统的川菜饮食文化。2011-2012年，熊董用了两年的时间打基础、建体制、树文化，2013年异军突起，一年发展了18家新店，每一家生意都非常火爆，现发展为集餐饮、酒店、食品加工与生态农业于一体的综合性餐饮公司，拥有30多家分店。谈到成功的经验，熊董说：“我们开拓的是一种情景体验式餐饮。”

桌边开地栽时蔬 铁铲水瓢当盛器

     五块石分号是目前田园印象老食堂旗下唯一的商场店，营业面积400平米，人均消费60元。这里的蒲草顶、木棱窗、泥砖墙与商场内其他餐厅光洁的大理石墙面形成鲜明对比，远远地便能让人一眼认出。每逢开餐前，店中只留幺妹(女服务员)待客，而小二(男服务员)和跑堂(传菜员)都跑到门外的长廊上，扯响黄(耍空竹)、耍牛牛(转陀螺)、滚铁环、捏泥人、拉黄包车，还有专人负责敲锣打鼓、壮威加油，那股笑闹声远远地传遍整层楼，吸引了不少客人前来用餐。

大厅卖鸡蛋 加工不收钱

      客人购买鸡蛋后也可带走，用于装鸡蛋的手编竹篓进货价为2.5元，售价5元/个，如客人购买5斤以上的鸡蛋，则可免费获赠一个。这些便宜的“鸡蛋菜”吸引了不少食客，如今单是五块石一家店，每天就要卖出近200斤鸡蛋。

碎瓦嵌泥墙 废物变成画

桌边开块地 按季种时蔬

     为了方便食客落座，赵三哥将五块石分号大厅内的餐位划分为包房区、男士区(这一排位置靠近大门，通风好，可吸烟)、明窗区(紧靠窗户的一排座位，采光好)、女士区(即禁烟区)四个部分，每块区域的座位旁开出了半米宽的地，按照季节种植芹菜、香菜、生菜、香葱、茴香苗等蔬菜，而墙角处用于点缀的花盆内，也栽种了长茄子、小番茄、小辣椒等。

     这些蔬菜不是用来观赏，而是要吃的。每当蔬菜成熟，负责点菜的幺妹儿和小二就会推荐给客人：“贵客，我们自种的生菜刚刚长成了，特别嫩，爆炒12元/份，加鸡蛋煮汤16元/份，要点一份尝尝吗?就在无烟区左侧的那块地上，您可以自己去选选，想要哪片我们就摘哪片，采下后直接送到后厨烹调，绝对新鲜。”客人听了这番介绍，往往都会点上一份尝尝，如果他们愿意，可以自行采摘。如今这些蔬菜成了餐馆的抢手货，许多客人就算着日子，专等蔬菜长成时过来吃。

蚊帐挂屋顶 竹子就是墙

   五块石分号的包房并不像一般餐厅那样“全围”，而是采用通风透气的“半开放式”。这里的包房有两种：一种是以白色蚊帐为顶、半人高的木栏为墙，只要放下蚊帐，就成为一方私密的小空间;另一种则是以稻草铺顶、整根竹子为墙，虽不够私密，但胜在通透凉爽，采光性极强。

“亲戚”当菜名 唤醒家的味

    “22号桌，妈妈肘子一份!”“3号包房，舅爷炖三腊走起!”“48号桌，幺妈凤爪、二姑猪蹄各一份!”跑堂小哥的几声叫喊，引起了团员们的一阵笑声。来自新疆的张斌说：“家里的亲戚一个也没跑，都凑成菜名了。虽然有点奇怪，但却很亲切。”

     我们的目的就是让食客感到亲切，特别是那些远行在外的游子，能从这里感受到浓浓的家味，就愿意多过来吃几次。在制作这些菜时，我们没有用新奇原料，也不会加太多调料，就是四川各地的最常见的家庭做法，比如“妈妈炖三酥”，就是我们小时候每逢过年妈妈做的菜，先用油将蒜片、姜片、韭菜碎爆香，再添清水烧开，加炸酥肉、肉丸、炸酥排骨，放入粉条炖熟，调味只用盐和味精;而“炖三腊”之所以是“舅爷”的，是因为这腊猪蹄、腊鸡、腊排是舅爷最爱的下酒菜，我们没有选择蒸制的做法，而是添高汤、干辣椒、干萝卜条做成汤锅，底部架上个烧着木炭的泥炉就成了小火锅，边吃边加热，牙齿不好的老舅爷也能嚼得动。”

铁铲水瓢当盛器价格便宜摔不烂

     菜品端上桌，几款特色盛器立刻引起团员围观：盛放“拌土鸡”的红色搪瓷盘，其实是上世纪七八十年代家中最常见的瓜果盘;装着“火爆肥肠”的铁铲，是农家用来刨地的;“九扣碗”摆在竹筐里上桌，筐内还有一副小挑担，增加了菜品的立体感;“田园牛肉”的水瓢，那可是家里再常见不过的器具……

     之所以选这些老物件当盛器，首先考虑的原因当然是有特色，且这些器具都是以前家中常见而如今却很少有的，能勾起食客对过去的回忆;其次，这些器具价格很便宜，搪瓷盘10元/个、水瓢14元/个、铁铲16元/个，比白瓷盘成本低得多;第三，这些器具十分耐用，自从今年2月份换上后，到今天一个也没破，极大地降低了餐具耗损率。

三款男士菜 如今正热卖

王小波(陕西)：五块石分号作为田园印象唯一的商场店，在菜品设计上与其他门店有何区别?

     在最初的菜品设计时，我考虑到了商场的三个特点：首先，这里的人吃饭求“快”，为了提高走菜速度，一定要加大凉菜、炖烧菜及例汤的比重，我们现有的凉菜共24道、炖烧菜及例汤共28道，客人落座后两分钟内端上凉菜、三分钟内上烧菜，先有得吃，就不会觉得其他菜难等;其次，来逛商场的年轻人很多，这批食客喜欢低消费、重口味的菜品，为了迎合他们的喜好，我特意增加了“冒菜”这一选择，9种食材随意搭配，每份最贵也不会超过28元;第三，商场内人流较多，且各年龄、阶层都有，设计菜品时要全面兼顾，为女性食客和小朋友准备甜菜，老年人要吃软烂点的炖菜，而我们给男食客，专门准备了三款壮阳补肾的“健康菜”，分别以猪鞭、猪宝、鸡肾制成，这三种原料市面上不太常见，食客觉得新奇，且因其滋补效果，很受男性喜爱，目前每样菜的单店日销量约30份。

    大丰分号是田园印象旗下30家店中选址最“糟糕”的：首先，它位于成都市郊的大丰镇上，客流量远非市内可比;其次，它又偏偏驻扎在镇上最繁华的商业美食街内，周围餐馆林立，竞争异常激烈;第三，由于出手较晚，当时街上好点的铺面都被抢光了，只剩下这一临街铺面，虽然房租稍微便宜一些，但餐馆大门又窄又斜，特别容易被忽略。怎样才能让铺面更显眼，将客人引进门呢?

     做了两处设计：他设计了一个高5米、宽2米的超大广告牌，就挂在大门顶端的外楼墙面上，牌子内种满了各式绿植，用红色的塑料板刻出的店名点缀其中，红绿相间，映衬四周灰色的墙面，一眼便能看见;之后他将大门右侧临街的砖墙嵌上了一排老式木门，对比周围的现代建筑，更能引起行人好奇。

龙舟分号 大厅挖个坑 插秧收稻谷

    位于锦江区法院旁的龙舟分号是田园印象旗下分店中最接近农耕生活的。进门便是一片水田，被一条弯弯曲曲的石板路分成了两块，一块里面架设着渔网、斗笠、稻谷车;另一块则插着秧苗、立着水车，几只鸭子在里面悠闲游弋。而水田旁的一块空地上，小麦已经黄灿灿地成熟。

     这片水田是为让客人体验农耕生活而设，只要愿意，他们可以穿着店内准备的橡胶鞋，下田插秧苗、收稻谷，或者上岸打麦子、筛豆子，每年端午节，龙舟分号还会举办“插秧苗”大赛，获胜者可以得到价值500元的代金券。这项活动如今已举办了三年，每次活动开始前，田园印象的各个分店都会广发“英雄帖”，邀请食客前来参战或助威，比赛时数百人聚集，热烈的氛围往往会将许多路人吸引过来，增加了隐形客源。

服务体现换位思考 满足顾客心理需求

    餐饮业的竞争日趋白热化，在保证管理和菜品的同时，服务越来越成为餐饮经营的重心，对顾客消费行为起着极其重要的作用。当然，对服务的体验不仅限于娱乐，只要让消费者有所感受、留下印象，就是提供体验。通常讲，顾客就餐讲究的是气氛和乐趣，为充分满足顾客这一需求，田园印象熊董提倡“让顾客感动，让顾客有面子”的现代服务理念，让员工学会与顾客换位思考。

     比如，当客人看到店内摆放的花生和蚕豆时，服务员就会说一句：“请随便吃”;客人如果喜欢店里装饰的蒲扇、草帽、小人书、粮票等等，爱不释手，服务员就会说：“您要是很喜欢，可以拿走”;店里还提供民国时代的服装，让大家体验穿越的感受，想拍照合影，服务员总是说：“随便拍，我来帮你拍吧”;来到这里就像回到家乡串门一样，那么的亲切和自然。

     在这里经常会发生真实的感人故事，有一次一位80岁老奶奶独自一个人来餐厅来吃饭，服务员看到后，一起陪着老奶奶吃，最后我们还没有收老奶奶一分钱，老奶奶特别的感动。孝道和感恩不是说说而已，在田园印象时时处处都践行着它。

     处理顾客投诉，我们也有自己的办法。比如今天客人来吃饭，发现这个鱼好想是死的，不新鲜，然后就把服务员就来，正常情况下，服务员会回应：“先生，不好意思，这个鱼是活的。”客人还是说是死的，服务员说是活的，此时，客人提出说：“你给我退掉。”服务员说：“我们鱼是活的不能退啊。”服务员各种解释，这样就发生了争执。而我们这里的服务员，如果客人说鱼是死的，那么服务员就会问：“哎，先生，你对鱼很感兴趣啊，很有研究嘛?你为什么感觉这个鱼是死的呢?怎么来区分这个鱼是活的还是死的呢?”然后客人就会神侃为什么为什么，那么服务员就说，先生您说的非常好。后来客人就不追究到底是鱼是活的还是死的，心理已经得到了表达的满足感。

田园印象的服务是从点滴做起，从小事做起，从实事做起，向所有的贵客，奉献真诚、细心、耐心、主动的服务。

    深藏长沙老巷子顺星桥的娟娟餐馆犹如一个神话，24年来长盛不衰，一到饭点就食客满堂。这两年老板娘新租了两层楼的民房来加摆餐桌，仍坐不下“爆多”的客人，服务员只好用一张张折叠方桌加几把塑料凳，临时搭个台，摆到巷子深处。

    12月28日中午，记者从蔡锷中路转进路边的顺星桥巷，往西才走几步，热闹的吆喝便顺着风钻进耳朵。走到娟娟餐馆时，里外早已一片觥筹交错。

“老板娘哎，快来点菜。”

“今天红薯粉不错，点一份。酱香排骨好吃。豆腐脑汤特价4块。菜不要点多了，留着钱坐车。”

    餐馆的“菜单”就是老板娘徐玉成，她麻利地穿梭在纵横交错的餐桌间，根据店里现有食材为客人量身推荐最具性价比的菜品。如果客人要喝酒，老板娘又会问：“你开车了没有?喝酒不开车，开车不喝酒!”

    刚“被”点好菜的柴小姐笑道：“老板娘每次都点得刚刚好，不多点，也不专点贵的菜，不用我操心，关键是每次都跟你聊聊天，蛮温馨的，有在家里吃饭的感觉。”柴小姐说，当初她就是听说娟娟餐馆菜好吃、老板娘“好有人情味”，才慕名而来继而成为“粉丝”的。

    见客人点赞，老板娘打开了话匣子。徐玉成说自己年轻时做了十几年幼师，后来转行开餐馆，总忍不住把顾客当“孩子”照顾：怕客人不晓得点菜，怕客人点多了吃不完，怕客人钱花多了“肉痛”，怕味道不好客人吃得不开心……所以这么多年来，老板娘总是“越俎代庖”帮客人点菜，先上“美食课”，将店里的主打菜、制作工艺讲得丝丝入扣，在客人大吞口水之际，老板娘就拟好了一桌菜单。

    慢慢的这竟成了餐馆的特色。“我给自己提的要求是，客人结账时桌上的菜‘一扫光’。”如果店里有一种菜品总被剩下很多，徐玉成就要和员工们亲自尝尝，找出这道菜的问题出在哪里。

    招牌菜“美味鲈鱼”是老板娘自省对客人“照顾不周”后的产品。早些年，有位客人来店里吃口味鱼被鱼刺卡了喉咙，徐玉成自责之余想，能不能做一种鱼，口味好又没有刺?挑挑选选后，徐玉成发现鲈鱼没有小刺，是很好的食材，但长沙的小餐饮店基本不做鲈鱼，大酒店里一般清蒸，腥味大，不合长沙人胃口。

   “在幼儿园，一首歌可以编排几支舞蹈，鲈鱼为什么不能做成长沙家常口味?后来我就自己创新，把鱼刺剔出，肉切成小片，留鱼头和鱼尾，整盘鱼做成一朵花，非常漂亮，再放上自制的剁辣椒。几年下来，吃过的人没有不说好的。”

    另一件令“好吃鬼”们感动的事，是娟娟餐馆的菜还是三四年前的价格。这几年间，餐馆房租涨了5倍，员工工资翻番，连调料都从一个月200元涨到1000元。为了不涨价，老板娘从不在菜市场买菜，而是每天晚上去马王堆市场批发，而且自己熏腊味、做卤菜、剁辣椒，降低成本。孕妇、老人和带小孩、带父母来吃饭的客人，再打5元钱折扣。

说话间，又有客人招呼：“老板娘哎，点菜。”

来源：餐饮职业网