在北京西城区的天仙胡同，有一位天仙老板，主理着一家名叫锦尚阁的烤鱼店。2014年12月，这位天仙老板在北京电视台生活频道《上菜》节目中一展身手，制作了店里的招牌产品——宫保鸡丁烤鱼，征服多位评委，也吸引了无数的美食粉丝。天仙老板名叫唐棠，是一位聪慧美丽的北京姑娘，也是中国烹饪大师孙立新的女弟子。

开饭馆比上班有意思

    虽然在《上菜》节目中，唐棠与其他大厨一样煎炒烹炸样样精通，但她并非厨师出身，而是毕业于北京工业大学的一名本科生，主修广告专业。刚毕业时，唐棠并未考虑从事餐饮行业，而是按部就班地进入某电视台广告部工作，一年之后，她发现坐等广告商上门洽谈业务的工作实在无聊，与自己大学时追求的职业理想不符，于是决定辞职。二次择业，她去了朋友成立的一个媒体团队，负责广告销售，谁知道上班半年她一单生意也没做成。就这样，在广告圈里折腾了几年，唐棠重新恢复了自由身。在失业后“吃喝玩乐”的那段放松日子里，一个计划浮出她的脑海：开饭馆！并且从定位、分析到后期的宣传、推广自己一手包办。把饭馆当成一单广告推送到食客口中——这比上班有意思多了！

三名员工 全是外行

    开饭馆卖什么菜呢？唐棠选择了自己平时最爱吃的烤鱼。开在什么地方呢？唐棠从小在北京的胡同里长大，内心深处有一个解不开的胡同情结。于是，她走东串西，最后在天仙胡同找到了一家200平方米的店面。那是2006年，这里的房租每月仅需6000多元。装成什么风格呢？胡同当然配中式，于是她将外墙改成落地玻璃，并换上中式雕花木门，配以清雅的原木桌椅，再在院里铺上青石板，点缀鹅卵石，一间富有胡同韵味的中式小店呈现在路人眼前，取名锦尚阁烤鱼馆。

        当时小店一共有三名员工：前厅一人、后厨一人加老板。其中，老板唐棠是个纯外行，最多只能算个吃货；所请的厨师是一名曾在食堂里做大锅饭的学徒工，本身也是“半瓶子醋”；只有另一名大姐以前在烤鱼店工作过，见过烤鱼的流程。就这样，三个“臭皮匠”连吃带试共确定了四款味型的烤鱼：麻辣、豆豉、泡椒、香辣。

         第一单生意，就把唐棠累了个人仰马翻。

开业那天满城找鱼

        记得那是开业的前一天，三人正在做最后的收尾工作，邻居过来问道：“老板，烤鱼店开业了吗？”见到有顾客上门，虽然还没有正式营业，但是唐棠不想放过这一单，于是咬牙说：“开了！”邻居说：“今晚我过生日请朋友吃饭就定你这里了。反正也没有其他顾客，给你400块钱我包场了。”唐棠接到第一笔“巨款”，兴高采烈地收拾碗碟、厨具，准备辅料以及木炭。一切停当，她忽然发现：“呀，还没有鱼啊。”于是，老板和厨师骑着自行车匆匆外出买鱼。到附近超市一看，这里只有草鱼，并没有客人点的乌江鱼，于是转战沃尔玛大超市，但还是没找到乌江鱼的影子。他们又马不停蹄地骑车奔向大红门以及岳各庄市场，却发现酒店来此进货都在清晨，到了下午，卖鱼的都收摊了！“这可怎么办，钱都已经收了！”唐棠和厨师转了半个北京，最后好不容易在和平门菜市场里找到了乌江鱼，俩人感动得就差喜极而泣。可是制作烤鱼需用活鱼，怎么运回去呢？俩人只好把鱼放到塑料箱里，灌上清水，一个扶着另一个推着，一路摇摇晃晃地运回了店里。就这样，唐棠的第一单生意在一路颠簸中开张了。

微博推广胡同店

        烤鱼店开在胡同里，曲径通幽，但人流量毕竟有限，作为广告系毕业生的唐棠如何来推广宣传自己呢？唐棠介绍，她开店那会儿，赶上微博热，于是她立即注册了一个微博号，用户名是“锦尚阁烤鱼馆小老板”，并附上自己的订餐电话。在微博里，她每天勤勤恳恳地更新，内容不全是店里的广告，而是很多开店的趣事以及自己的生活片段，比如有一条微博是这样写的：“员工因家乡不同，一会儿有离职要去收麦子的，一会儿有离职要去敲松子的，一会儿又有要回家收玉米的……导致我现在对农广天地的收获时段了如指掌”；“来了一个帅得飞起来的男孩儿，女服务员们都疯起来、争着要服务这一桌，我批评了她们：服务行业怎么能失态不淡定！怎么能区别对待！你们知不知道，店是我的，你们是我的，好看的男客人也是我的！这桌我来服务，你们都忙别的去吧……”这些诙谐有趣的情节以及老板的美照俘获了众多同龄人的心，目前她的微博共吸引了5000多名粉丝。唐棠说：“只要勤更新，微博的宣传效果的确非常显著而且很持久，开店没多久，粉丝们就源源不断地上门来品尝烤鱼，有很多人成了小店的回头客。到现在，我的新浪微博名字一直写在小黑板上，挂在店外，来回经过的路人有时候也忍不住好奇心关注我的微博，变成潜在客户。”

        2010年左右，北京的烤鱼市场进入了洗牌期，一些口味怪异的品种和特色不够突出的烤鱼店纷纷落马。残酷的竞争环境给唐棠带来了危机感。为了在市场中站稳脚跟、免遭淘汰，她开始考虑创新。唐棠先是去了很多烤鱼店试吃，发现新品种挺多，但都不太合胃口，客人的点击率也很低。既然没法借鉴，就“闭门造车”吧，唐棠天马行空任性地创作出“黄金甲烤鱼”（辅料为玉米粒）、“韩国泡菜烤鱼”、“咖喱烤鱼”、“芝士烤鱼”等多道新品种。当厨师把这些怪异的烤鱼端上来时，唐棠却发现几乎难以下筷。多次碰壁之后，唐棠悟出：“不能为了创新而创新，似乎应该有更精准的路子。”

        迷茫之际，唐棠想起自己所学的市场调研课程，是啊，得先看看客人爱吃什么，从这里入手才叫有的放矢。她查阅了大众点评网等各大美食网站，发现但凡售卖宫保鸡丁的饭店，这道菜必是点击冠军。除此之外，她又实地走访了30多间家常菜馆，发现宫保鸡丁上桌后，“吃光率”是极高的（也就是说与其他菜品相比，宫保鸡丁的剩菜量很小）。调研得来的“大数据”给了唐棠有力的支撑：既然客人这么喜欢宫保鸡丁，我何不考虑用她来绑架我心爱的烤鱼呢？

        确立了方向，唐棠开始指导厨师试菜。传统宫保鸡丁的成菜标准是芡汁紧裹原料，如果“泄汁脱芡”就失败了。当厨师将按标准做法炒好的宫保鸡丁盖到烤鱼上之后，唐棠发现这两道菜泾渭分明，鸡丁紧裹自己的汁，无法分给烤鱼，所以鱼肉吃起来太干而且不入味。于是，唐棠又让厨师把宫保鸡丁炒得汁宽一点，可是这次盖到鱼身上之后，随着加热，芡汁很快就流下来了，鸡丁的卖相变得很“狼狈”。在反复试验中，唐棠想到一个“不负如来不负卿”的两全之策：烤好的鱼盛入托盘之后，先熬一勺宫保汁，浇在鱼周围，然后再将炒好的宫保鸡丁盖到鱼身上，这样鸡丁红亮味浓，烤鱼口感滋润，随着加热，两者的香气更是汩汩相融，滋味美妙。更具视觉冲击力的是，最后盖上去的宫保鸡丁相当于平时三盘的量，厚厚一层，大气实惠。在调味时，唐棠突出甜酸口，味道浓厚，也就是常说的“大荔枝”味，她不似麻辣、香辣烤鱼那般刺激，适应面更广。唐棠依照大数据出新菜的做法首战告捷！

师傅pk徒弟科班pk江湖

        2014年，北京电视台《上菜》节目摄制组经孙立新大师推荐，邀请唐棠带着她的宫保鸡丁烤鱼参加比赛。在这场厨艺真人秀中，唐棠感受到了师父孙立新的严苛，领略了中餐烹调的严格。围绕着宫保鸡丁烤鱼应该做成什么味型的问题，师徒两人上演了一场科班派与江湖派的思路大对决。为了向徒弟展示宫保鸡丁的原貌，孙立新特意请出自己的师父庹代良——师徒三代，共炒一道宫保鸡丁，留下了一段佳话。

        比赛前，孙立新来到锦尚阁，为唐棠指导菜品。刚进入厨房，孙大师就看出了很多瑕疵：“这葱丁切得参差不齐；煸料顺序也不对，应该先炒辣椒、干花椒，再放葱丁呀……”而且，师父对于唐棠沾沾自喜的大荔枝口味并不认同，建议她按照传统的正宗口味炒制宫保鸡丁，然后和烤鱼结盟。但吃货出身的唐棠，凭着自己的味觉偏好，坚持己见：“我的‘大荔枝’是获得食客认可的，能经受市场检验便是口味的硬指标。”

来源：餐饮新闻