餐饮业界普遍认为，全国餐饮市场最大的两个城市是广州和杭州，而最难做的两个城市也是广州和杭州。这两座城市的市民特质很像，都爱吃，都务实。“所以这两座城市的餐饮业从来没有冷清过。所谓的冲击并不用太当一回事，你看，再多的外地企业进来，炳胜、渔民新村和广州酒家这样的老店不都还是排长队吗?老牌本地粤菜馆这几年的利润也是逐年有增加的。外来企业会带来新的经营模式，这种竞争是良性的。就算更多的外地餐饮企业来广州开店，广州都吸收得了。”

粤菜“走出去” 厨师是关键

    粤菜无惧外来菜系的“冲击波”，那么本地传统粤菜餐饮企业为何迟迟未打开外地市场?业内人士均认为，粤菜难以标准化是最大的原因。

    “粤菜的口味和厨师关系很大，不同的厨师做出来的菜往往各有风味。这是粤菜的特性，也是与川菜、湘菜甚至江浙菜相比，‘走出去’遇到的最大的问题。”程钢认为，如果本地粤菜想走出去，理念创新、人才培养、资金支持和政府支持缺一不可，其中最重要的是理念创新。

      广州酒家“走出去”的步伐并不顺利。尽管已经在上海开了门店，但在记者的调查中，知道这间店的上海市民寥寥无几。而另一所知名粤菜馆惠食佳开到上海之后一直非常火爆。“可能还是因为它上了《舌尖上的中国》吧，不然也没有太大的知名度。”

     相对而言，月饼、粽子等时令产品反而卖得较好。2014年，广州酒家开设了官方网站和天猫旗舰店，反响还不错。“其中超过6成产品是流向华东地区的，说明粤式产品的口味还是能被华东地区所接受。”

     “粤菜的厨师是不可复制的。”常跑在广深之间奔波的深圳网友“流窜”这样评价，“如果厨师没有带过去，开出去的粤菜馆当然肯定没有本地的好。”

     “厨师中心论”也得到了赵利平的认同。但他同时表示，广东老餐饮企业往往缺乏整体的战略思想及对当地资源的把握，“走出去”需要投入很多的成本，需要有足够承受能力。广州酒家在外省并没有本地成功，也正是由于这几点。同时，更多企业不想“走出去”，是因为本地市场也还没有饱和，“其他菜系往往在当地竞争已经饱和，不得不往外走。可是广东的餐饮市场还有很大空间。”

     “按排名来看，广东一直是餐饮大省，而不是餐饮强省。”广东省餐饮服务行业协会执行秘书长程钢介绍，在前两年的排名中，广东餐饮企业也只有六七家上榜。而其实不少广东餐饮企业并不是很看重这类排名，“以广州为例，像广州酒家这些企业，按照他们的资格绝对足以进入百强，但这类企业往往并不在乎排名，不会主动向评选主办方递交资料，所以才会榜上无名。而更多的广州餐饮企业只求单店规模大，不求连锁扩张，以保证品质和本地消费者的口碑。”

实际上，广东餐饮企业的营业额约占全国的1/10，排名榜首。程钢认为，各类榜单评选会有一定的参考价值，但全面性往往不够。“比如粤菜并不是一个标准化的菜系，很难做到产业化出品，这点就没法去和川菜、湘菜等菜系竞争。”

广州酒家集团股份有限公司副总经理赵利平则表示，几年前，广州酒家曾经参加过类似的评选，但后来发现，不同机构的评选标准并不统一。“比如在中国饭店协会的评选中我们可以排到全国前五，而在中国烹饪协会的评选中就变成了三十名开外——同一年的排名差距这么大，是因为有的协会会将企业经营的外卖、熟制品等品牌也加进去，而有的则只看餐饮本身。所以我们近几年都没有太积极参与各类排名了。”赵利平指出，快餐业往往更容易在榜单中占有一席之地：“因为快餐开一家店和正餐开一家店的成本是天差地别的。开一家正餐餐厅成本动辄上千万，快餐如果做不下去了，关掉再开新店的损失会小很多。”

     记者针对北京、上海、广州、成都和长沙等多个城市的消费者进行了问卷调查。在参与调查的50人中，46人表示并不会关注这类餐饮排名，另外4人则表示，如果看到，会作为相应的参考。对于大多数消费者而言，点评类网站的口碑和当地朋友的推荐才是他们更看重的。

外来餐厅冲击有限

     近年来，外来的全国性连锁餐饮企业进入广州，往往会引来火爆的客流。2014年夏天进入广州的探鱼是其中一家——不到一年的时间，探鱼在广州已有4间分店，尽管很少打折促销，但每到就餐时间，各店店前总会排满了食客。之前进入的俏江南和海底捞，以及新晋进入的外婆家也是如此。这些外地菜系高企的人气，会影响到本地餐饮企业吗?

“广东一向欢迎外来餐饮企业，实际上，我们认为这些进入广东的餐饮企业是丰富了广东餐饮市场。作为一个包容的省份，广东当然不会拒绝新来事物。”程钢表示，自己并不担心本地餐饮业会受到外来者的冲击。但作为本省的餐饮协会，他仍然会为本土企业筹划相关扶持政策，并且筹划在省内进行餐饮50强的评选活动。“省餐饮协会希望政府能对广东省餐饮企业50强进行扶持，以推动这些龙头企业走得更好。”

      作为广东餐饮龙头企业之一的广州酒家同样不担心所谓“冲击”。“80年代初改革开放，世界各地的餐饮就开始涌入广州;2001年加入世贸，又有一轮新的世界餐饮的冲击波。说到外来餐饮企业对本地的冲击，还没有这两次大。加入世贸前后大家都很紧张，但实际上也没什么嘛。随着经济的发展，各地融合是很正常的一件事情。而广州又是一个包容、开放的城市，外地餐饮企业进驻广州，本地食客有口福，这没有什么不好。”赵利平告诉记者。

     餐饮业界普遍认为，全国餐饮市场最大的两个城市是广州和杭州，而最难做的两个城市也是广州和杭州。这两座城市的市民特质很像，都爱吃，都务实。“所以这两座城市的餐饮业从来没有冷清过。所谓的冲击并不用太当一回事，你看，再多的外地企业进来，炳胜、渔民新村和广州酒家这样的老店不都还是排长队吗?老牌本地粤菜馆这几年的利润也是逐年有增加的。外来企业会带来新的经营模式，这种竞争是良性的。就算更多的外地餐饮企业来广州开店，广州都吸收得了。”

粤菜“走出去” 厨师是关键

      粤菜无惧外来菜系的“冲击波”，那么本地传统粤菜餐饮企业为何迟迟未打开外地市场?业内人士均认为，粤菜难以标准化是最大的原因。

      “粤菜的口味和厨师关系很大，不同的厨师做出来的菜往往各有风味。这是粤菜的特性，也是与川菜、湘菜甚至江浙菜相比，‘走出去’遇到的最大的问题。”程钢认为，如果本地粤菜想走出去，理念创新、人才培养、资金支持和政府支持缺一不可，其中最重要的是理念创新。

      广州酒家“走出去”的步伐并不顺利。尽管已经在上海开了门店，但在记者的调查中，知道这间店的上海市民寥寥无几。而另一所知名粤菜馆惠食佳开到上海之后一直非常火爆。“可能还是因为它上了《舌尖上的中国》吧，不然也没有太大的知名度。”

      相对而言，月饼、粽子等时令产品反而卖得较好。2014年，广州酒家开设了官方网站和天猫旗舰店，反响还不错。“其中超过6成产品是流向华东地区的，说明粤式产品的口味还是能被华东地区所接受。”

     “粤菜的厨师是不可复制的。”常跑在广深之间奔波的深圳网友“流窜”这样评价，“如果厨师没有带过去，开出去的粤菜馆当然肯定没有本地的好。”

     “厨师中心论”也得到了赵利平的认同。但他同时表示，广东老餐饮企业往往缺乏整体的战略思想及对当地资源的把握，“走出去”需要投入很多的成本，需要有足够承受能力。广州酒家在外省并没有本地成功，也正是由于这几点。同时，更多企业不想“走出去”，是因为本地市场也还没有饱和，“其他菜系往往在当地竞争已经饱和，不得不往外走。可是广东的餐饮市场还有很大空间。”