从业人员素质需提升

　　北京市餐饮企业一直遵循北京市食药监局和北京市环保局的相关规定，在领取营业执照时，需符合食药监对后厨面积大小、管理方面的要求，同时在环保上要达到环保局的要求。据北京烹饪协会秘书长段凯云介绍，之前北京市商务委下属的北京市饮食服务修理行业办公室，担任了一部分餐饮行业的标准规范职能，不过该办公室已经取消七八年了。

　　在段凯云看来，目前餐饮业最大的痛点是部分企业完全以赚钱为目的，不了解餐饮行业的相关规定，更不用说餐饮的相关专业知识了，比如，为了卖相好看、口感吸引人，滥用添加剂。“餐饮行业本来就常年缺人，能招到人就不错了，对人员进行专业培训的更少。”据北京商报记者了解，北京烹饪协会正在联络各区县协会进行餐饮行业的标准修订，此

　　次出台的标准会侧重于对餐饮行业从业人员的培训和人员素质提升。“最终达到提升品质，提高准入门槛。”但是段凯云也坦言，此次修订的标准主要还是面对实体餐饮门店，在线上开展餐饮业务的暂时还鞭长莫及，而后者在“大众创业，万众创新”的口号下越来越多。“入驻网络餐饮第三方平台且有实体门店的餐饮店，在标准范围之内，但是平台还不在监管范围内。”

　　实际上，北京市食药监局已经率先出台了《北京市网络食品经营监督管理办法》，对外卖平台进行约束。根据《办法》规定，第三方平台必须对入网食品经营者进行登记审查，并履行消费者权益保护的义务。北京市食药监局市场监管处处长李江称，平台对入网经营者的管理薄弱，实名登记落实不到位，网络订餐质量安全事件频出是制定监管办法的一大原因。此前曾查出40余起无证商家在外卖平台经营的情况。

　　互联网+监管应同步

　　2016年的“3?15”晚会给整个外卖行业泼了一盆冷水。许多平台商家不仅没有证照，卫生条件同样堪忧。平台却引导商家虚构地址、上传虚假实体照片，默认无照经营的黑作坊入驻。北京市食药监局的执法人员对晚会曝光的位于通州区三元村的“福香来”饭店进行突击检查发现，脏乱不堪的后厨与平台上桌明几净的照片截然不同。据老板娘透露，该餐馆并无《餐饮经营许可证》。“因店内生意较差，由女儿联系饿了么入网，饿了么也知道我们没证。”

　　饿了么副总裁郭光东向北京商报记者表示，第三方网络订餐市场作为一个相对较新的业态，在早期的发展较为粗放，政策法规中也缺

　　乏对网络交易平台的明确规定和具体要求，平台在早期对线上商户运营资质的审核、证照采集等工作没有一步到位。

　　“公司正在对商家资质进行审查，就目前的摸排情况看，线上餐厅证照不齐全的现象十分普遍，一方面是因为中小型餐饮从业人员的办证意识不强；另一个重要原因则是一些客观因素确实导致商户或从业人员难以获得相应证照，比如房屋产权属性限制、配套设施落后导致环评报告难以合规等。”郭光东说。

　　线上收严、线下依旧营业仍是餐饮业面临的一大问题。在餐饮O2O企业看来，线上简单易管，只要严查平台即可，但平台下线了，线下店却存活得好好的，希望能够一视同仁。食药监部门相关人士称，无证经营查处存在难度，行政执法和公安执法有很大不同。接下来会加强与各等部门间的配合协作，对网络食品经营监管发现的违法违规行为，发现一起就查处一起，并及时通报有关部门。

　　早餐工程多鼓励坐商

　　在餐饮行业，早餐是一个比较特殊的业态，对消费者来说是刚需，对餐饮经营者来说，在人力成本和租金居高不下的情况下，客单价较低的早餐很难实现盈利。就北京目前的早餐消费情况来看，广大上班族匆匆忙忙的早上一般在路上的摊贩处买一些豆浆、包子解决；地铁出口外，尤其是中关村、国贸等繁华商圈的地铁站口，常年聚集着无证无照的小摊贩售卖煎饼果子、鸡蛋灌饼等。实际上，这些小摊贩在卫生上难以保障，在城市管理上，流动摊贩也让管理部门头疼。

　　2015年8月，北京市人民政府发布了《北京市提高生活性服务业品质行动计划》，其中明确要求加快便民早餐服务体系建设，2017年底前，全市新建或改造300家固定早餐门店，发展150家具有早餐服务的连锁便利店，符合早餐经营示范店、规范店标准的

　　早餐网点达到1500家以上。段凯云介绍，除早餐车之外，北京市对现有的餐饮店进行装修或者其他方面的补贴，鼓励他们进行早餐经营，为消费者提供安全放心的早餐，但是餐饮经营者也面临着实际的困难，“如果只做正餐和晚餐，安排一班工作人员就够了，如果加上做早餐，就需要两班人员，而人力成本现在越来越高”。

　　北京街头巷尾越来越密集的便利店也成为早餐的一个承载体。过去由于受硬件设备的限制，便利店一般不具备出售现烹食品的资质。但随着早餐示范工程的进一步深入和消费者对早餐的巨大需求，北京市在2013年逐步开放了便利店加载餐饮的资质，便利店早餐的增加也在一定程度上弥补了固定门店早餐的品类。与固定门店相比，便利店提供包子、粥、茶鸡蛋、煎饼、黏玉米、关东煮等速食食品，购买方便快捷，相对节省时间。但是为了保证食品安全，北京市对便利店加载早餐也提出了众多要求：社区连锁便利店每天早餐营业供应时间应在7点以前开始；早餐食品实行统一配送、进货，在店内只能进行加热等后期加工等。