2013年6月22日，在杭州落幕的第二届中国饭店文化节暨首届中国面条文化节评选出了“中国十大面条”，武汉热干面、北京炸酱面、山西刀削面、兰州拉面等十种特色面条榜上有名。

      中国饭店文化节是全国餐饮业的“奥斯卡”，美、日、韩等国和中国32个省市的代表参加了此次活动。参与评选的企业不下3000家，参选的面条有5000种。在这份最终获选的“中国十大面条”名单中，北京炸酱面能够位列榜眼自有其文化和烹饪的特色。

      炸酱面是北京人的最爱。北方有句俚语，叫做“头伏饺子二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋”。在入夏以来北京最热的一天，本刊记者来到海淀区增光路11号的海碗居老北京炸酱面大王总店，采访了总经理关跃，为大家解读老北京炸酱面的秘密。

子承父业 二十一岁管理海碗居

      海碗居的总经理关跃，今年刚满30岁，是个80后老总。他是土生土长的北京人，对炸酱面格外有感情，他说小的时候，他最喜欢吃奶奶做的炸酱面。那个时候都住在四合院，他一边写作业，一边就闻到从厨房里飘过来的酱香，炸酱面是他家的保留节目。端着大碗，在院子里开心吃面的场景是关跃童年时代最美好的记忆。

      夏末秋初，大杂院儿里，葡萄架下，小方桌儿，大躺椅，炸酱面，黄瓜条丝，一头蒜……老北京的炸酱面有百吃不厌的感觉。吃炸酱面讲究的是什么？是味道，是老北京人在大杂院里坐在一起一人一个大碗的回忆，更是北京人在洒脱与豪爽中对老北京文化那份刻在骨子里的爱。

   海碗居这个品牌是关跃父亲关泉海1999年创建的。他的父亲原来是做药店生意的，1988年海淀区增光路改造，正好有一处200平方米的门脸房，于是关泉海便租了下来。当时火锅、川菜都非常流行，但是关泉海却瞄准了老北京炸酱面，他说要做最地道的老北京炸酱面，还说做炸酱面也是为了纪念自己的母亲。作为北京人，关泉海对老北京文化有着深深的情结，他发现市场上那些打着老北京旗号的馆子，要么口味不正宗、工艺不地道，要么门面陈旧、不上档次，父亲在痛心本土文化缺失的同时，也认准了自己的市场所在。

     现在，北京正迅速变身现代化的国际大都市。人们津津乐道着海鲜、大宴、洋快餐，但那蕴含着老北京文化的风味小吃，却难以寻觅。一种强烈的责任感，激励着关跃的父亲找回地道的北京风味。祖上曾是老东安市场的买卖人，爷爷也在解放初期做过小生意。正是这些“遗传基因”吧，使关泉海对北京风情、北京风味难以忘怀。1999年7月17日，以老北京炸酱面入手，以京味文化为主打的“海碗居”品牌诞生了。

      关跃说，所谓“海碗”指的是吃面用的大碗，北京人的性格洒脱与豪爽，吃面时都喜欢用大碗，所以老北京人习惯的把它称为“海碗”。正好父亲的名字里边也同样有个“海”字，因此父亲把自己的餐厅命名为“海碗居”。

海碗居古色古香的“大宅门”包间

    关跃从16岁时就利用寒暑假在父亲的店里打工，他从跑堂开始干起，几乎所有部门都呆过，很多一起工作的同事，都不知道这个不怕苦累、脏活累活都抢着干的少年竟然是老板的儿子。关跃是个特别能吃苦的孩子，父亲从小就教育他干事情要持之以恒，他看到父亲创业的艰难，所以也非常理解父亲。经过5年的历练，刚刚从北京市城市学院毕业的他，子承父业，开始经营海碗居老北京炸酱面大王。那一年，他年仅21岁。

    关跃自豪地对记者说：“我在2005年，2006年的时候，曾经去工商局查过，当时经营以炸酱面为特色的餐厅有170多家，但是2009年的时候再去查的时候，只剩下50多家了。大浪淘沙，留下来的都是精英。”

   北京吃炸酱面的地方很多，但味道最正宗最有老北京文化特色的还是海碗居，这次评选的北京炸酱面，特别推荐的餐厅也是海碗居。关跃认为，这次“十大面条”评选很有意义，让老百姓尤其是让年轻人知道，好吃的面条不仅仅是意大利面、日本拉面，中国传统面条更有味道。他认为炸酱面入选十大面条，很大程度上沾了老北京文化的光。

                                                                      海碗居每天都是顾客盈门

传承老北京饮食文化

       由于家庭的影响，从小关跃就对老北京文化耳濡目染。关跃说，到海碗居用餐，不仅品尝了京味美食，还让食客们领略了京味文化。

       海碗居老北京炸酱面大王是具有老北京特色的餐饮企业，具有京居建筑的风格，灰砖青瓦，雕花格窗，朴素淡雅，宽阔明亮、充满京味风格的大厅，“高梁桥”、“厂甸”、“白塔寺”等诸多包间，再现了京味儿民俗民情。

        “来了，您哪，几位，里边请”、“小二，倒茶”这样的高喊声从人们一进门就伴随在耳边，让人一下子沉浸在老北京的市井文化中，随之而来的便是穿对襟衣衫，蹬圆口黑布鞋、戴瓜皮帽、肩搭手巾把儿的小伙计，带着顾客来到大理石的八仙桌前，落座在红漆实木的长条凳上。观赏着一幅长约16米的画作《清明上河图》，聆听着京韵大鼓，不知道还以为自己在排古装戏！吃好喝好后，又会在门童和小二“送客、走好、您哪”的喊声中愉快地离开。不过，与韵味十足的老北京氛围不同的、能让人回到现实的，是前台的电脑软件结账系统和宽敞明亮的就餐大厅，向人们传递着现代科技与生活流行色交织在一起的饮食时尚。

      其实中国人真正能过上舒心的好生活也就是这几十年的事儿。几千年来以粮食为主的饮食习惯造就了花样繁多的米面食品。相比起大米，白面的吃法更是在全国遍地开花。就拿老北京人的炸酱面来说，早年间老百姓家里来客人当然要拿好东西招待。一来是白面金贵，二来五花肉不好找，三来没有五花肉哪来炸酱的油呢？正因为炸酱面过去属于“请客用的”，才造就了如今炸酱面在北京面条界的霸主地位。

      关跃介绍，吃炸酱面讲究的是夏天要过水儿，冬天要锅挑，面条一定要劲道。劲道和硬是完全不一样的，硬是机器面，而劲道是手工制作而成。海碗居之所以长盛不衰，深受人们的喜爱，就是因为不厌其烦地按照老北京传统制作，完全用手工和面，擀面，醒面。最后手工切制而成，所以煮出的面劲道而爽口。

吃炸酱面的酱也非常重要，海碗居的炸酱叫“肉丁小碗干炸”。肉丁儿，要四六肥瘦儿的；黄酱，要百年老字号的。

      吃炸酱面真正讲究的还是在菜码儿上：黄瓜丝儿，心里美丝儿，白菜丝儿，大蒜，青豆，青蒜，豆芽菜，芹菜丝儿，还有肉丁小碗干炸。

      关于炸酱面，关跃说还有一段顺口溜。“青豆嘴儿、香椿芽儿，焯韭菜切成段儿；芹菜末儿、莴笋片儿，狗牙蒜要掰两瓣儿；豆芽菜，去掉根儿，顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿；心里美，切几批儿，焯江豆剁碎丁儿，小水萝卜带绿缨儿；辣椒麻油淋一点儿，芥末泼到辣鼻眼儿。炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码儿。”

      如今“海碗居”这八菜码大海碗炸酱面已渐渐成为京味儿饮食文化的一部分了。

     关跃说，在海碗居，一碗喷香的炸酱面，需要大师傅在后厨“千锤”过后方能擀面，煮出来的面条才能不糟不烂；小碗炸酱炸起来更是“商业秘密”，肉丁肥瘦兼有、酱的火候恰到好处、确保嘴刁的食客都竖大拇哥。一碗面条加八碟面码，25元吃饱吃好。

     据关跃介绍，海碗居的三家店，现在每天都是顾客盈门，很多时候赶上饭点都需要等位。在海碗居和了十年面的郭师傅，每天要和十五六袋面粉。每天，三四个师傅要煮百余锅面。 

     关跃说：“我们的目标就是供应北京民间食品，就是老北京人过去常常在庙会上卖的菜肴和小吃。我们的烹饪方法非常传统——上了年纪的客人称赞我们这的味道纯正，年轻一点的客人来这是为了尝尝他们祖父母过去做的食物。”

      海碗居最吸引人的当然不只是京味儿布局，还有历经十余载，挖掘整理的北京人世代钟爱的：豆汁儿、炸焦圈、麻豆腐、炸灌肠、茶汤、糊饼、糊塌子、芥末墩、豆酱、爆肚……尽是原汁原味，照着老祖宗的做法一点儿都不走样；炸三角、羊霜肠……早已绝迹的京味儿小吃又重现餐桌；果子干、炒红果等小吃，现今吃起来更是酸甜可口；还有红扒猪蹄、烧羊肉、红烧排骨、侉炖黄鱼……林林总总的京味儿家常菜，尽显地道京味儿餐饮文化。

把海碗居做成老字号

    这么多年来，海碗居的知名度逐渐深入京城百姓的心中，成为百姓吃炸酱面的首选品牌。关跃担任总经理以来，海碗居获得北京国际美食节100家影响力餐馆、北京国际美食节年度流行菜品、京城餐饮品牌50强、京城餐饮十大流行品牌、京城百家必去餐厅、北京餐饮名店100强等荣誉和称号。关跃个人也先后荣获“2009年中国餐饮经济人物”、“2012年全国先进个体工商户”等荣誉。

     关跃说，随着社会的发展，西方饮食文化对老北京饮食文化的冲击越来越明显。关跃更深刻地体会到开店的宗旨、目标就是传承老北京饮食文化。他以此为己任，不断地提醒鞭策自己，让客人能够真切地感受到老北京的饮食文化，吃到地道齐全的京味儿菜。

      关跃说自己现在做的事，就是找回正在逝去的京味、京情，让过去只在市井流传的北京小吃提升一个档次，登上大雅之堂。为此，关跃定期参加国内大型餐饮行业的探讨交流会，了解餐饮业最前沿的形势动态；出国考察，掌握国外饮食行业的最新趋势，学习他们的优点，转化为自己的优势。

    目前，海碗居旗下有多家直营店。对于前方的路，关跃表示，“发展是必须的，扩大规模也是我们的发展方向，但我更想将海碗居做成‘百年老店’，没有成熟的市场我们不做，没有精干的管理和服务团队，我们不做。现阶段我们要做的就是保持品牌的稳定性和可持续发展。”相信关跃脚下这条弘扬本土京味餐饮文化的道路将会愈走愈坚实！

来源：餐饮新闻