餐厅娱乐化这很常见，如吃饭有人弹奏音乐，堂食有鲍鱼公主服务之类的。但是让厨师在顾客面前表演烹饪，并且快速提高翻台率的方法，你知道吗?
    一家叫红花的日本料理店却因此做到和别人一样的营业额利润却高出10%。

    日本企业家青木广彰(Hiroaki Aoki)开办了一家名为“红花”的日本牛排馆，位置在纽约城的西56街。餐厅慢慢因美味的食物和特别的气氛而吸引了越来越多的客人，最终成了名人的聚集所。如今，红花日本料理已经遍及全世界17个国家。2008年，青木广彰辞世时，他的商业帝国已价值上亿美元。
    这家日本料理店看起来和其他的日本料理店没有什么区别，但是一样的营业额却比别的餐厅利润要高出10%，这是为什么呢?
    看得见的美味，厨师现场烹饪
    每个去过红花日本料理的人，都能感受到这家餐厅的独特之处。厨师们会在你面前为你烹饪菜肴。红花日本料理的厨师们简直堪称艺术大师：刀具在空中飞舞，用小铲将食物直接抛向你的盘中，还能创造出洋葱圈火山!

    △看着厨师烹饪会让顾客觉得更美味
    所有这些，都间接地为红花日本料理的成功做出了贡献。青木广彰做到的，远非创造出了一点点娱乐效应而已。他深刻地理解了餐饮行业所面临的稀缺问题，并且想出了解决之道。
    启示：这些在现在我们看着很平常的透明厨房，在日本料理店早就已经开始实施。而有关研究发现，看得见厨师做菜会让顾客就餐更愉快的同时，更放心，并且有助于提高客单量。你的餐厅人手测算精准，尽可能地省成本
    人们总是认为，餐厅的制胜法宝就是菜品、装潢和服务。但我们都知道，有些在这些方面表现得非常不错的餐厅还是无法逃脱倒闭的命运。餐厅所面临的问题在于，大多数成本都是固定的。当然，餐厅要将钱花在食物上，但原料的成本并没有日常开销那么多。

    日常开销一般包括员工的工资、店面的租金、电费等。无论你是给一大群客人服务，还是只有零星几位客人，日常开销的总数都不会有太大出入。因此，做生意就是要想办法捞“油水”。当收入的数额能够抵消固定成本之后，剩余部分中很大一块就可以被直接划入收益。
    红花通过工作测量法得到，顾客用餐时间为45分钟，而铁板烧餐桌平均周转时间为 1-1.5小时，因此，一名厨师和一名服务员一组可以服务两张8人普通餐桌，可以大量地节省人手。
    启示：捞最多的油水，这是每一个餐饮经营者都希望的。但是怎么做，怎么吸引更多的顾客这就是很多餐饮老板想不清楚的。一些人气餐厅开始在装修和营销方面造势吸引顾客，甚至制造排队假象。还有一些餐厅逼着厨师在门口跳舞，这又何尝不是厨师娱乐化的一种体现?
    表演与公用餐桌，提高翻台率
    青木意识到，餐饮行业真正稀缺的是座位资源。作为管理者，你能在餐厅中摆放多少座位?如果能布置更多的餐桌，每张餐桌能容纳更多人，就能有更多的座位。如果能以更快的速度实现餐桌食客的周转，那么也就意味着更多的座位。

    红花日本料理上演的厨艺表演，实际上是解决稀缺问题的一种非常聪明的办法。厨师的表演，需要食客们坐在公用餐桌边观赏。供8人进餐的公用餐桌，就能更加有效地容纳客人。而且，红花日本料理的翻桌率也变得更高了。厨师在你面前上演的厨艺精妙绝伦，而且动作麻利。你走进餐厅找个座位坐下，厨师就会站在中间时刻待命。菜单十分简洁，点菜的时间也有限制。然后，厨师会欢快地一步步将菜肴为你烹饪好，将食物抛向你的盘中。你必须很快吃完，因为这样才能看到下一道即将抛向你盘中的菜是怎样做好的。

    烹饪表演结束时，厨师鞠躬，客人鼓掌，用餐结束。之后你还想做什么，继续坐在座位上咬筷子?厨师就站在那里，一切结束，服务员早已将桌子清理干净，其他人也都准备离开，在这种情况下，实在没有人愿意磨蹭。而这就意味着红花日本料理每晚从每张桌子上能赚到更多钱。有人估计，红花日本料理与其他餐厅相比，每1美元收入中的盈利都要多出10美分。
    启示：在很多餐饮老板都在想着如何提高翻台率的时候，红花日本料理店已经做得很好了。并且与其他为了提高翻台率而“赶客”或者让顾客体验不好的时候，红花日本料理已经能让顾客自觉结账走人了。如何让顾客拥有良好的体验又能提高营业额?或许我们都可以学学。

    来源于：广州日报