陕西美食之石子馍:一口酥香满人间
发布时间:2016-11-18
每次去临潼,都要买老白家石子馍回来。老白家石子馍最有名是五仁馅儿的,芝麻、花生、核桃等果仁拌的馅,加上油酥,烤出来的石子馍酥香耐嚼还有料,除了夹馅的石子馍,加鸡蛋和原味的馍馍一样好吃。
石烹是我国古代的一种原始的烹饪方法,其历史可追溯到旧石器时代。它是利用石板、石块作炊具,间接利用火的热能烹制食物的烹饪方法。《礼记》中记载:“夫礼之初,始诸饮食,其燔黍捭豚。”汉人郑玄注:“古者未有釜,释米捭肉,加于烧石之上而食之耳。今北钦犹存。”这种直接在石头上烙坑成熟的方法,就是我国最古老的石上捭谷法。
石子馍具有明显的石器时代“石烹”遗风,唐代亦称“石鏊饼”因其是将饼坯放在烧热的石子上烙制故而得名,又称砂子馍。石子馍其历史源远流长,各地都有,晋陕及中原地区非常流行,石子馍主要原料是面粉、调味料和动植物油,石子馍的饼胚放在一锅又黑又圆的石子上面,烤出来的面饼外观焦黄鲜亮,中凹边突,咬开后层次分明,外酥内软。石烙工艺讲究传热均匀,火力不能太小或太大。太小则无焦香味,更无酥脆的质感,太大则外焦而内不熟,对成品外型也会有很大影响。由于石头本身是热的良导体,传热均匀迅速,使烹调时间得以有效地缩短。在生产资料极端匮乏的古代,采用石烹技法是个聪明又健康的方法。
袁枚在《随园食单》里写到“天然饼”,谓其浑然天成。“经阳张荷塘明府,家制天然饼,用上白飞面,加微糖及脂油为酥,随意捐成饼样,如碗大,不拘方圆,厚二分许。用洁净小鹅子石,衬而漠之,随其自为凹凸,色半黄便起,松美异常。或用盐亦可”。清代石子馍传到长江流域,也深受社会各阶层的喜爱。
石子馍久贮不坏,物美价廉,在关中农村,很多地方的习俗是走亲访友时的佳礼,坐月子的媳妇都喜欢吃这个。一些老人,平时还是在家里放上一袋子,这东西养胃。咸阳地区的水盆羊肉,与渭南地区的吃法有些不同,配食的面饼不是月牙饼,虽说月牙饼更适合夹食羊肉,但是石子馍另有一番风味。三原的石子馍烙的很厚,像锅盔。在三原,石子打馍规格多样,品种繁多。可以薄制如铜钱,动口则消,入口即化,醇正酥香,口味悠长。另外就是吃水盆的馍饼,厚至两厘米,此馍外焦内软,酥绵有筋,香甜适口,这种筋道的馍,无论泡在汤里还是夹食,都非常适用,绝不是酥脆的石子馍可以替代的。制作石子馍的石子,直径0.8至2厘米为佳,制作时,在平锅里加热,石子热后,舀出五分之二,将锅内的石子铺平,再将饼胚放到上面,然后将舀出的石子盖在上面均匀加热,两三分钟,馍色酥黄,就可以起锅了。烤馍石子没有地方可以买到,都是自己一颗颗在河道里捡的,有的家庭,那一袋子石子,就是传家宝,也是家产呢。
现在出门,能吃到现打的烧饼已经不多了,但是加工好的石子馍却经常能买到,买上一袋子酥香的石子馍,不论是淡嘴吃,还是抹点腐乳辣酱之类的,都非常搭调。加了馅料的石子馍,如酥饴的糕点,而我曾经用原味的石子馍配食猪头肉,简直是人间至味。
来源:红餐网