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网址：www.bjjchb.com三万亿餐饮市场新“革命”
发布时间：2017-04-12
餐饮店老板们永远想的是低人工、高翻台，这也是他们愿意拥抱互联网平台的最大理由。随团购、外卖等生意已触及天花板，服务餐饮业的软硬件产商也须转向变形，他们向餐厅老板们发起了名为“开放”的革命——双方能统合吗
巨头率先开始发力。阿里巴巴旗下的“口碑”曾上线一个开放平台，在技术上开放了支付、营销、信用等接口;
2016年12 月，接连调整架构的美团-大众点评宣布将组建“餐饮生态业务部”，销售标准的餐饮软件，团队规模2000 人。
还有今年1 月发布的微信“小程序”，也于近期开始向线下门店拓展，全国首家“小程序”旗舰店也在广州上线，顾客只要扫描餐桌上的二维码进入小程序即可进行自助点餐，并用微信支付秒速买单，中小企业更是丝毫不敢落伍，以排队起家的“美味不用等”创始人谢新法在2015 年提出过“路由器”战略，一端对接传统餐饮软件商，一端对接互联网平台，试图用连接的方式延伸对餐厅的服务。
这场面向餐厅老板发起的名为“开放”的革命看似繁荣，可在“开放”背后，实际上反映了餐饮行业从业者的危机感。
随着互联网人口红利的消失，围绕流量的团购、外卖等“开源”生意已经触及天花板，而针对 B 端以及整条产业链的信息化“节流”，才是当下正确的增长方式。
可理想与现实的差距在餐饮行业被格外拉大，餐饮业信息标准化的问题不断，餐饮行业有近1000 家软硬件厂商，却没有一个数据接入的统一标准。
像是挤在黑暗汪洋中的一千条小船，每个人都奋力向终点前进，却很少有人掌握正确的航向。
观点
“无人餐厅”不能只是炫技
【当满足了排队、点单、支付等丰富顾客体验的环节后，餐饮软件的根本仍然要帮助餐厅老板降低成本、提高效率、追求利润。】
如果说餐饮 SaaS(软件即服务)系统曾经是“风口”，那么“人人湘”的创始人刘正就是第一波等“风”来的人，他将自己在2014年成立的湖南米粉店改造成“三无”门店——无服务员、无收银员、无大厨，顾客进到门店后在 LED 屏幕上用微信点单支付，后厨接到订单制作，完成后将一份份米粉随着传送带向前厅送出，用餐后再由顾客将餐盘通过传送带运回。
营业前四个月，“人人湘”日营业额1.2万元，翻台率能达到日均7次，平均每天售出270碗米粉。
比起经营数据，“人人湘”对于餐饮行业额外的贡献在于用户教育。刘正曾做过统计，“人人湘”的点餐系统在开始时的第一个星期只有57%的使用率(店内有指导使用系统的工作人员，也可以承担服务员点单的角色)，半年之后微信自主下单的顾客比例便提升为99%。
收银和点单是刘正希望最先被互联网替代的人工角色，他说，“我做无人餐厅坚决不要 POS 机和收银台，因为一旦有了收银 POS，就意味着背后要站一个服务员。”
尽管“无人餐厅”的概念在当时仍有争议，但在“人人湘”的案例中，人们第一次直观感受到技术在节约人力成本、提升餐厅效率等环节带来的改变。
但O2O平台“米有理由”创始人穆杨指出，“无人餐厅”实际上是一种餐厅“过度互联网化”的形态，它在概念上的噱头，要远胜过对商业本质的帮助。
在穆杨看来，一款优秀的餐饮系统不应只停留在炫技层面。当满足了排队、点单、支付等丰富顾客体验的环节后，餐饮软件的根本仍然要帮助餐厅老板降低成本、提高效率、追求利润。这就需要餐饮软件开发者不能只顾着餐厅前端的交互，更要把注意力转移到后厨，去协调库存、采购、售价、财务、员工调度等问题。
现象
难以被满足的餐饮行业
【正餐、团餐、外卖……又或中餐、日料、西餐……每一类餐品有千变万化的组合，餐饮行业的低门槛诱导了一部分创业者，但当他们试图用一款工具改变行业时，却被随之而来的麻烦困住了。】
为了提高餐厅后端的运营效率，从2015年开始，穆杨就曾先后尝试过外包、自行组建技术团队等方式，最终用了半年时间开发出一套模拟“厨房动线”的后台系统。
“传统餐厅在后厨就是听从厨师长安排，一个订单过来，厨师长吆喝一嗓子，其他员工再听从指令干活。”穆杨说道。而在他展示的“米有理由”后厨系统中，当顾客通过微信下单“肥牛烧饭”之后，后厨并不会直接显示订单，而是根据员工帮厨、炒灶、打包等不同角色，显示相应的指令。在员工熟悉操作系统后，100多平方米的餐厅只需要在后厨配备四个人即可满足全天就餐需求，人工成本要比同类餐厅降低约40%。
在“米有理由”的后厨，负责切配、炒灶、打包的员工看到的系统面板都会呈现不一样的内容，这套系统也是餐饮中最难的板块
根据穆杨透露，这一整套后厨系统的开发成本在30万元左右，当问及为什么没有采取行业内惯用的软件外包策略时，穆杨答到：“后厨系统的开发是餐饮软件中最难的部分，它难在大部分餐饮 SaaS老板不懂餐饮行业本质，而传统餐厅老板懂得本质，却不懂如何转化成系统的能力。”
举例来说，穆杨手里的“米有理由”和“宅食送”是中式快餐品牌，追求的是低人工、高翻台;可餐饮行业还可以被细分为正餐、团餐、外卖……下设的类别又有中餐、日料、西餐、火锅、烧烤……每一种行业使用的后台系统都不一样，而每一类餐品对应的库存量少则十余种，多则上百种，如此千变万化的组合背后，是餐饮行业尚未被满足的无数种需求。
方向
“开放”成餐饮硬件企业转型 机会
【“链条长、环节多、需求杂”，几乎所有尝试过餐饮SaaS创业的人，都知道这个行业的“坑”在哪里。但“知坑”并不意味着会“填坑”，餐饮行业三万亿的市场不可能被一家吃下，这个市场上存在的问题也无法被一家公司解决。】
这也是为什么越来越多的公司喊出“开放”的口号，他们发现单打独斗并不能让这个行业更好，甚至反而会变得更糟，因此纷纷转型平台，用技术和资源招揽同行形成联盟，去补足公司自身的业务短板，以尽快抢占市场份额。
“开放”对一部分餐饮硬件厂商来说是一次转型的机会。以智能Pos 机起家的“旺Pos”在今年3月宣布公司由硬件业务向智能终端扩展，并以开放合作的形式，在终端集成面向商家的物流、金融保险等业务。“旺Pos”的创始人李岩在接受采访时多次强调：“单纯Pos机没有市场，未来Pos机会像数码相机一样消亡。”
“开放”让SaaS企业不再被局限于“工具”的范畴。客如云的创始人彭雷就将公司产品分为三层：基础层为“效率提升工具”(智能POS 机)，主要是帮助“炸酱面馆”之类的中小商户移动收款与处理外卖订单;中间层为“开放平台”，即通过连接第三方合作公司，为成长型的店铺提供金融与供应链等服务;而金字塔的顶端是“大数据增值服务”，是基于前两层的数据，在供应链管理、会员营销等层面为大型连锁餐厅实现效率优化。
“开放”还为企业带去了资本层面的更多青睐。餐饮行业三万亿市场，如果开放的是供应链平台，SaaS厂商就能从售卖工具延伸到售卖食材，这就能再切到一万亿市场，企业估值也会变得更大。
问题
放下架子，取长补短
【传统软硬件厂商对互联网产品理解不深，SaaS 公司在线下渠道商有短板，当有一天双方能打消疑虑，愿意放下架子向彼此取长补短之后，“开放”才能产生价值。】
传统软件在规模以及渠道上的强势让后起的餐饮SaaS企业颇为头疼，这些来自互联网的创业者必须要说服餐厅老板更换系统，或者投入大量技术人员去改装餐厅现有的硬件增加接口，否则连数据的来源都没有，“开放”则更是无从谈起。
另一种阻碍来自餐厅内部的管理者。众所周知，想在行业里推广一种产品或技术，最有效率的方法是将头部企业变成客户，再由上至下实现知名度到销售的落地，餐饮业也不例外，像西贝、海底捞、外婆家、望湘园等连锁品牌都是SaaS企业争取的对象。
可这些餐厅的经营者却有着额外的担忧，他们担心在“开放”之后，企业信息(包括流水、采购、顾客画像)会被第三方服务公司拿来他用——尽管所有的服务商都会保证数据的安全性，但“西贝们”还是倾向于将涉及支付、后厨、消费者等核心数据的环节交由内部的技术团队，只把排队、预订、点菜等次要的工作交由第三方。
资本则在背后加快催熟这个市场，老牌软硬件厂商陈旧的设备已经不符合当下互联网的环境，2014年，“天财商龙”与“石川”接受了大众点评的投资，并逐渐在收银等硬件设备中开放对互联网平台的接口，而从2015年开始，美团就以战略入股的形式投资过餐行健、宅米、番茄来了、易酒批、必去科技等服务提供商。]
众人拾柴火焰高，“开放”让企业结成一种联盟，但“开放”不能停留在口号，更不应沦为巨头大鱼吃小鱼的借口。
来源：江苏商报
