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网址：www.bjjchb.com论中餐的标准化：中央厨房并不是唯一的出路
发布时间：2017-04-17
中餐标准化一直都是一个讨论热点，
一提起标准化很多人会下意识联想到中央厨房，
但这只是大家将“标准化”与“工业化”混为一谈而已，
中餐的标准化并非只是狭义的“正式快餐”标准化，而是从各个方面
那么除了走中央厨房这条路，中餐究竟怎么做，
才算达到真正的标准化？
中餐标准化面临的困难
1.人工难
从经济学角度上来说，标准化意味着明确有效的分工，拿普通的生产业来说，当企业的规模达到一定程度时，会形成生产流水线，每个工人只加工一个零件，分工细，效率高。
即规模化的标准生产流程能很大程度上提高生产效率。但餐饮却与普通的企业不同，规模再大，单店内大厨也是有限的，很难做出细化分工，工作效率难以增加。
2.管理难
迫切需要做标准化的餐饮企业一般是拥有一定规模的，当餐饮企业的加盟店分布在不同的地理位置时，管理跨度加大，沟通成本已经十分高昂，更别说实施标准化。
就像去年的汉丽轩，连食材的统一性都无法确保，更别说其他了。
3.复制难
烹饪是个技术活，做出一道味道好的菜肴，要掌握好基本功、火候、调味等。产品是作为餐饮企业的基础，很多中餐企业会过分依赖厨师，厨师若是由于工作或其他私人问题导致情绪不好，手一抖各种作料随机增加，消费者吃在嘴里又是另一种味道，更难做到标准化。标准化区别工业化
1.中央厨房
大家说起标准化几乎是下意识就会联想到各家大佬的中央厨房，中央厨房的好处主要有四：一是集中批量生产、分工提高效率、降低成本；二是生产出半成品，降低了一线厨房里厨师的工作难度；三是方便集中采购和配送；四是保证配方掌握在少数人手中。
比如海底捞和巴奴，中央厨房只负责生产配方是固定的火锅底底料，其他食材不经过技术难度高的深加工处理，自然更容易达成标准化。
但中央厨房并不是想建就能建的，中央厨房更像一个高度集中的规模化工厂，要把这个工厂做好需要投入大量的资金；
中央厨房不同于餐厅后厨，员工更多，管理方面自然也不轻松；
且中央厨房与餐厅之间在生产与消耗中难以找到平衡点，稍不合适就会发生产能过剩或者是供货不足的问题，君不见海底捞旗下的颐海都开始将过剩的底料进行铺货处理。
2.高度机械化
走在中餐标准化最前沿的除了火锅还有快餐，快餐的品牌定位决定了快餐标准化的重要地位，类似的还有大型食堂、团膳，这种情况下中央厨房也许是远水解不了近渴，所以很多餐饮企业会采取研发食品加工器械的方法。
真功夫算得上是中式快餐连锁的鼻祖，他们在跌了无数坑后认为，摆脱厨师的束缚，是快餐标准化的前提，而其中最关键的部分在于发明烹饪设备。
于是他们自主研发除了专利产品——电脑程控蒸汽柜，它同压、同时、同温的技术，使得真功夫彻底实现了无厨师的产品标准化，得以使其确立了中式快餐的领先地位。
但毕竟机械是死的，人是活的，在使用机械大范围替代人工的同时必定是以产品口味作为牺牲，难以达到消费者对中式餐饮的追求。
中餐如何做标准化
1.从商业模式下手
1.精简菜品
中餐难以标准化的最大问题在于中餐“大而全”，每一道菜在不同的地方都有不同的做法，对厨师的依赖性大，每一道产品，量多量少、各种原料、调味品的比例在厨师心中都有自己的经验，操作方式也十分模糊，整个烹饪过程充满了复杂性和多元随机性。
为了避免这种问题，许多有标准化意识的餐厅采取了砍菜的做法。
西贝自2014年 下半年起，将120道菜品减少到45道，菜品少了意味着更好管理了，贾国龙亲自负责菜品研发，着重于老菜提升，针对那些受欢迎的口味继续往深里做。集中力量调试提升，向着“道道都好吃”的目标进发。
2.特色为王
每一个餐厅都有自己的核心产品，作为餐厅顶梁柱的特色菜品不仅要做到与同品类竞争对手的差异化，还要做到自身的标准化。
比如杨记兴臭鳜鱼将徽菜中最具代表性的“臭鳜鱼”作为特色菜，作为人人都要点的菜品，口味的保持相当重要，对此，杨记兴主要靠确保产品制作过程的合理性与可掌握性、带领厨房核心人员共同参与改进传统菜谱、建立培训体系和奖励机制以及对厨师长等设立绩效工资等，从而严格把控特色菜品的制作标准。
2.从产品结构下手
在日本，许多百年老店是以单品店的形式存在，在很长一段时间里代代相传，我们总是认为这和他们的匠心精神密不可分，殊不知，匠心精神也是一种极致的标准化。
日本一家叫和民的餐饮企业，训练一个标准化作业的厨师，只需要 7 天。
因为在所谓的标准化流程之下，对厨师优秀程度的考量标准，已经不再是看个人厨艺的修炼，其最大的难点反而是看厨师是否足够认真。因为你要面对的是一项重复性极高的工作。同理，当中餐后厨做好分工工作，每个厨师负责固定的档口也能帮助中餐餐厅实现产品的标准化。西贝门店的厨师，每人只负责做三道菜，重复做，充分熟练后就能将口味做到极致。
成都红杏酒家，每个档口的厨师只负责两个菜，周而复始地做，熟能生巧，他们内部称之为定人定灶。
杨记兴臭鳜鱼也是同样，针对400平米的店，将厨房分为六个档口，每个档口规定了加工品种，根据员工特长分配其到擅长的档口。
比如一号口两个人就只做一道菜，从加工到上桌，全权负责。
这种情况不仅能有效实现产品标准化，更能保证菜谱秘方的分散性，有效预防个别厨师偷师学艺的现象。
小结
中餐的标准化从根本上来说与食品工业加工完全是两个概念，真正的中餐标准化更多地体现在食材供应的标准化、手工操作的标准化以及中央厨房与终端厨房的相互配合上。
而非单调地由代表工厂的中央厨房生产，消费者直接购买食用。
总的来说，标准化是为了使中餐更进一步，而不是被机械彻底垄断，永远停止。
来源：餐饮人必读
