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网址：www.bjjchb.com连败5次后开出30多家店，外婆味道凭啥成功逆袭
发布时间：2017-11-22
他的餐创历程截然分成两段：前一段踩坑无数，连败5次；后一段成功逆袭，蜕变成为“云南王”。到底怎么痛，怎么变，一起来了解云南外婆味道董事长——何星桥。
《陈洪波高端访谈》周刊
栏目策划/主持 ：陈洪波(红餐网创始人)
何星桥谈创业之痛惨痛 12 年，创业连败 5 次
云南边城小县姚安一位名叫何星桥的中学老师，放下十年教鞭开始经商，在尝试多个商业领域后，他决定挑战餐饮这个全新的领域。
2000年9月，他在昆明开起一家名叫“彝山乐风情园”的火锅店，延用“唱酒歌敬酒”的彝族文化，将歌舞表演和彝山土鸡火锅紧密结合。这样的个性结合，很快就吸引了各地游客，只是让何星桥特别意外的是，不少人前来谈加盟。
最早一名河南游客找到他谈合作时，他其实并不懂加盟，于是灵机想出方案：除了供应食材，还可以向每个加盟店输出4~6名彝族服务员，连同服饰、彝族文化和产品一块输送。
就这样短短2年时间，他的加盟店跨越河南、河北等六省，总共11家，家家生意火爆。
暴风雨前的彩虹总是美丽的。就在何星桥意气风发之时，非典来了。
经历过非典的餐饮人一定不会忘记当年的萧条，多少人折戟沉沙，多少人退隐江湖，而何星桥算是勉强熬过了。没想到刚挺过暴风雨，禽流感又来补一刀。
“我当时感觉天就要塌下来了。”
不到两个月时间，何星桥的餐厅每天营业额从上万元降到几百元，别说盈利，就连发工资都是问题，何星桥只好私下自掏腰包给大伙发工资。半年后，何星桥还是没撑住，他召集经理、厨师长几位高层开会，说要关门大吉。
这样的决定竟遭到了全员工的反对。员工告诉何星桥，是你把我们从姚安老家山区一个个带出来的，现在你有困难，我们能不能一起想办法度过。
两天后管理层和员工提出方案，把员工分为两组轮流上班，一组回家休息2个月，不领工资；一组上班，只领70%的工资。
“我当时感动到说不出一句话，心想员工都能做到这样，自己还有什么理由放弃呢？”何星桥认真地分析了昆明的餐饮市场，既然鸡、鸭、兔很多品类都有了，那我就找一个没人做的吧，于是他锁定了新品类——毛驴肉。半年后，昆明黄土坡立交旁开了“热火朝天火锅部落”，卖起了驴肉火锅。
谁知餐厅经营半年后，刚步入正轨，又赶上昆明老城区市政改造。道路被堵，交通不畅，有时候食客来吃饭，车要停在好几百米开外。
餐厅因此再遭重创。
“辛辛苦苦十几年，一夜回到解放前。”回忆起那段经历，何星桥长叹一口气，当时他只得把毛驴肉火锅挪到原来卖土鸡药膳火锅的旧址，并把店名改成“热火朝天驴肉馆”。
上天不负有心人，热火朝天驴肉馆生意在旧址焕发了新生，与此同时，加盟商又一次叩响何星桥的门铃。
这一次，何星桥给加盟商提出了明确要求，只在云南做加盟。
“我心里清楚得很，即便2003年没有非典，跨省扩张也迟早会出事。”面对加盟商的诱惑，何星桥十分清醒，自2005年到2010年的5年间，驴肉馆只授权了20多个加盟店，分布在昆明、玉溪、楚雄等地。
尽管条件如此苛刻，依旧好景不长。何星桥的驴肉馆终究还是因为加盟体系不完善，加盟商无视总部要求，执行不到位，出现了偷工减料、以次充好的现象。
无奈之下，他终止了驴肉馆的加盟，又匆忙换成时尚火锅的加盟。不料2011年“地沟油事件”炸锅，全国火锅遭殃，他刚推出的火锅加盟计划再次夭折。
痛定思痛，一切从零开始
何星桥开始反思，为啥别人做生意总是红红火火，自己做生意却总是如此狼狈。
“我想了很久发现，我做餐饮始终都是以自己为中心，根本没去考虑消费者的真正需求，也没有认真研究消费者的痛点。”在何星桥眼中，这种缺乏用户思维的思考方式，是他事业上的阿格硫斯之踵。
通过对消费者的深入调查，何星桥发现食客在用餐选择总是很纠结：选择街边特色店，口味好、价格合适，但对卫生、服务却不放心；选择环境好的高档餐厅，价格又一下子飙上来，受不了。
“一家环境好，口味好，服务好，价格又实惠的餐厅，才是大众食客真正需要的。然而，市面上几乎看不到这样的餐厅！”
沿着这个思路，他和老乡王文贤合作组建核心团队，并找到全新定位：“做老百姓的家庭厨房”，围绕高性价经营理念，做“少油、少盐、少调料”的云南菜。
2012年2月20日，这家店在楚雄揭牌营业，名字叫“外婆味道”。
满足消费者需求制定奇葩条例
外婆味道从消费者角度出发，制定了许多与众不同的条例，其中不少被冠以“奇葩”之名。
规定人均消费如果超过40元，店长、经理、厨师长要被罚款；
欢迎客人自带酒水，不收取开瓶费；
开放阳光厨房，欢迎顾客参观；
顾客对菜品、服务、卫生、管理投诉有奖。
站在消费者角度制定的制度，也不一定完全能被管理层认可，最明显的一条就是人均消费必须控制在40元以内。外婆味道第一家店，开业3个月就成了楚雄生意最好的餐厅，但何星桥通过财报发现，店内人均消费已经飙到了近60元。原因竟是店长为了增加营收，偷偷卖起了海鲜。
“外婆味道的定位是什么？姓什么，叫什么，要做什么，不能做什么？”何星桥在全员大会对海鲜问题进行严厉指责。在他眼中，一切不符合品牌定位的产品，不管能获取多大的利润，公司绝不接受。
第二天，海鲜池被拆除。从此以后，海鲜再未出现在外婆味道的餐桌上。
“阳光厨房”是何星桥为外婆味道打造的又一大特色。为了给客人营造一个健康稳定的食安环境，何星桥在门店人流最旺的地方安置了一个大电视机，每日对厨房做现场直播。
尽管这样的决定一开始很让高层担心，害怕菜式被偷学，害怕细节被曝光，但何星桥的内心是坦荡的，“我们有底气，敢于把后厨晒出来，才能真正获得消费者信任。”事实证明，外婆味道晒后厨的方式也被越来越多人认可，2016年外婆味道被当地食药监局列为“明厨亮灶示范单位”。
员工才是企业的第一财富
在为消费者利益制定诸多规定后，何星桥也在考虑人才的发展道路。
如何吸引人才？核心是改变机制，用机制吸引人才，让员工由打工者变成老板。
如何打造团队？关键是老板要敢分钱，会分钱。把别人为你干，变成大家为自己干。
于是外婆味道从创立伊始就推出了员工持股制度，公司把高管、店长、厨师长、经理变成合伙股东，制定出合理的分红机制。目前外婆味道已有140多个股东，其中股份最高的高管，年收入已接近100万，其他股东的平均收益也超过了20万元。基层员工认同感和幸福感，是何星桥建设企业文化重要指标，为此，何星桥对员工居住环境作出了明确规定：
员工宿舍必须租小区房，不准租城中村；
必须保证24小时可以洗热水澡，有免费Wifi；
有大姐专门帮助员工打扫卫生、洗工作服；
员工餐四菜一汤，顿顿有肉……
除衣食住行外，公司还打通了员工的晋升通道，从新员工一直到店长，到公司总经理，应该经过哪些岗位培训，哪些通关考试，全部明文规定，让员工从进入公司那天开始，就能清晰地进行职业生涯规划。
先成为“云南王”再谈走出去
也许是因为前面12年曲折坎坷，何星桥尤其关注外婆味道的战略规划。2012年何星桥为外婆味道制定了第一个五年规划：一年打基础，两年标准化，三年品牌化，五年内成为云南餐饮第一品牌。
如今5年过去了，外婆味道在云南的直营门店达33家，员工2000余人，到店消费的人数超过600万人次，会员总数超50万。
在何星桥眼中，亮眼的成绩单仅仅是战略目标的基本实现。因为真正要成为云南标杆企业，不仅仅是要数字漂亮，还要在管理水平、盈利能力、品牌影响力等各方面都有绝对的优势。他认为现在的外婆味道与国内优秀的餐饮企业还有较大差距，因此在第二个五年规划中，何星桥再次提出——外婆味道要成为真正的餐饮“云南王”。
那么成了“云南王”之后，会走出去吗？
面对这样的问题，何星桥出奇的冷静：
“如果模式没有调整成熟、管理体系还不完善、供应链不足够强大，标准化程度还不够高，外婆味道不会走出云南。”
何星桥经常对员工说的一句话就是，外婆味道离关门永远只有12个月。因为在他眼中，打败外婆味道的不是市场，不是竞争对手，一定是我们自己。居安思危也就成了他事业的座右铭。
如今，外婆味道在外界看起来已经相当不错，但是他却愿意继续沉淀，深度挖掘，先在云南做强、做大、做稳，才谈走出去，辐射全国。
来源：红餐网
