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网址：www.bjjchb.com他13岁学厨，30岁成最伟大厨师，一个决定让全球餐饮界叹息
发布时间：2018-01-02
一个人做菜给另一个人吃，就好比厨师与食材的接触一样，是非常亲密的一种了解和信任。
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当别的男孩子还在街头游荡胡闹、处在青春期叛逆的迷茫时，早熟的他已经在为自己的未来而努力，从13岁开始就在饭店打工。
每天下午四点下课，江振诚和同学坐同一辆公交车到台北北门，但他总是先下车，他要到希尔顿去打工，同学要去西门町玩。
30年后有人问他，有没有因为过早确立目标，没有进行多元体验而遗憾时，他回答：“我知道自己没办法做很多事，只能把一件事做好，料理是我唯一能抓住的绳子，把这根绳子放掉，我就什么都没有了。”
他的这根绳子就是学习厨艺。他从那时就知道，靠自己的人，一定要培养突出的一技之长。
厨师里有好多能人，伊尹“以鼎调羹、调和五味”治天下，辅佐成汤灭夏建商；专诸鱼肠剑刺王僚，舍身助吴王阖闾霸春秋。
但在另一面，厨师也不是什么好职业。一提起，大多数人脑子里都是油腻的形象。所以当年少的江振诚选择要当厨师时，师长、朋友都大感意外，跑来力劝他，以他1米88的身高、酷帅的外貌、良好的语言能力，做厨师实在不是个好想法。
但江振诚看到，法国厨师的崇高地位，甚至跟济世救人的医生不相上下。于是，在台北士林夜市边上长大的他成为了一名西餐厨师，外貌成了他最不起眼的优点。
江振诚高中念的是淡水商工餐饮科。他为自己定下计划，除了学校的基础教育，还要到一级水平餐厅实习，于是毛遂自荐，先后去了台湾最好的希尔顿和西华饭店。人家问他期望待遇多少，他说不在乎薪水，只要能在法国餐厅工作。
江振诚总是提前抵达厨房，先了解上司在做什么，到了上班时间再继续自己分内的工作。“愿意花多少时间，就会培养多少能力……这些被看做老掉牙的励志条文，就是我打开成功之门的钥匙。”他回忆说。
虽然在别人眼里像个“傻子”，但他用坚持换来了好结果，只要上头主管一休假，主厨马上就会指着他大声说道：“Andre，你来接替这个位置！”
“是，Chef！”他总能牢牢抓住这些机会。
二十岁那年，勤奋、热情、专注圆了江振诚第一个梦当上西华饭店法国餐厅主厨，成为台湾有史以来最年青的法餐主厨。
少年成名，并没有让他止步。
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当时，西华每年都会邀请世界名厨客座表演。江振诚21岁那年，他们邀请到了他崇拜的米其林最年轻的三星主厨、南法最伟大厨师Jacques和Laurent Pourcel双胞胎主厨。
他们并没有像其他客座厨师那样，仿佛搬家似的运来几大箱“道具”，而是在台北菜市场就地取材，最平凡的马铃薯、洋葱、萝卜……经过他们的巧手和巧思，化成一道道美味的艺术佳肴。
这颠覆了江振诚以往的所见所学，他被震撼到了。当“双子星”临走前问：“你想到法国学习真正的法国料理吗？”他非常坚定地通过翻译传达了肯定的回答。
初生牛犊不怕虎。江振诚一句法文不会，“双子星”也不讲英文，但他对困难想也不想，心中只有一个简单的念头：这是一件我所认同的事情，那就勇往直前放手去做吧！
卖掉摩托车，借了十五万台币，背着一个包和伯父送的一套刀具，江振诚只身赴法。
在“双子星”的感官花园，江振诚每天只睡三到四小时。第一年没有工资，但他三百六十五天都上班，因为一休假吃东西就要靠自己。
在这间米其林三颗星餐厅工作的人，都是从欧洲甚至美洲千挑万选来的精英，“我根本连洗菜都洗不过人家”。作为唯一的亚洲人，大家都在用异样的眼光看着他，为什么这个黄皮肤的人可以在这里？
Laurent是厨房里的王，这个对一切都要求完美和精准的严厉主厨经常骂到脸红脖子粗了，江振诚还一句都没听懂。“你很急，你就快崩溃了，但你还是听不懂，他要什么你不知道，我觉得那是最可怕的。”
那一年，他吃得很多，但依然瘦了十六公斤。
这些艰辛，江振诚都能忍受，因为“双子星”虽然苛刻，却从没叫他离开。“既然他们都没有放弃我，为什么我要先放弃自己呢？因此我不断向自己喊话：‘我不会输，也不能输’。”
辛酸汗泪都化作鼓励他继续前行的力量。主厨要求下午三点到，他就一点到，如果有人一点到，他下回就上午十一点到。别人做的事，他跟着做，别人不做的事，他也做。
战斗着的厨房，根本没人有空教他法文，又没钱和时间去上课，只能不断查字典、不断请教别人、不断背字句。过了半年，他终于渐渐听懂别人在说什么；过了一年，他开始有信心开口讲法文；现在，他经常被法国人认为是在法国长大或久住过。
两年里，削、煮土豆是江振诚每天必做的一件事。慢慢的，他对每颗土豆都有敏锐的直觉，高矮胖瘦、品种存储不同，都会影响制作方法。“每一个东西都是不一样的。”
这是他在这里学到的最重要的东西，“看菜做菜。”
为了理解法国料理的内涵，法国人从小到大的生活他都至少经历一次。为了法国口味，他遗忘自己的味蕾，只要是法国人说好吃，哪怕他本身不喜欢，也告诉大脑：“记住了，这才是对的味道。”
江振诚在感官花园有个外号：杀手。一方面因为他的发型，看起来杀气腾腾，另一方面因为他对工作总是一丝不苟，从不嬉皮笑脸。
第五年，这个“杀手”已经进阶成感官花园执行主厨；第七年，他接到了一个不同寻常的任务：代表“双子星”到亚洲展店。
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西餐里，主厨是一家餐厅的灵魂。
当一名厨师必须多才多艺，学的不只有做菜的技术，还有管理、经营。在有所成就、成为明星后，还需要懂得经营个人品牌。例如“地狱厨神”Gordon Ramsay，拥有28家餐厅，还主持多个电视节目。
2002年到2004年，“双子星”在东京、曼谷、新加坡、上海四大城市开设了四家分店。尽管一家餐厅的成功或失败不会只有一种原因，但江振诚知道，稍有闪失，外界批评的声音一定会先归咎于他是“亚洲人”身上。所以他一再告诫自己：“就因为我是亚洲人，所以这个计划只能成功，不许失败。”
最后开业的上海外滩18号的Sens & Bund规模最大，有130多个位置。这是米其林三星主厨在大陆开的第一家餐厅。
第一关面试，江振诚就懵了，厨师们南腔北调，好些没听懂。一百多个人的厨房就像一百多个紧密相连的齿轮，有一个卡住，所有事情就可能停摆。
怎么办？
江振诚把“双子星”的严格管理移植到这里，时刻要求自己保持清晰和细腻。对下属的要求，他都以身作则。第一天上班，他就叫出了所有人的名字。
别人惊讶于他的天才记忆，但他自己知道，是一遍遍死记硬背下来的，“把每一个名字喊出来，就是要表现我的企图与魄力”。
在他的领导下，亚洲四个分店全部步入正轨，成为炙手可热的餐厅。
2006年，江振诚被“Discovery”评为亚洲十大最佳青年主厨，同时跻身顶级餐厅指南评选的全球最佳一百五十位名厨之列。
此时，他做出了一个重大决定：向如父的主厨兄弟提交了辞呈。
“只要你们需要我，给我一通电话，我立刻回来！”他说，“不过，料理是我一辈子的功课，我不能只待在一个地方停滞不前。”
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2006年，江振诚出人意料地带着妻子和三个中国伙伴去了东非的塞舌尔群岛。在这里，他真正更换跑道，开始Andre料理。
他工作的Maia度假饭店，来的都是大富大贵。这些习惯绝世珍馐的人，江振诚反而让他们食用平凡的食材，透过创意和技艺做出别致的料理。
一致的口碑，让他两度被《时代》杂志封为“印度洋上最伟大的厨师”。
2008年，一个来自新加坡的邀请让江振诚重回亚洲，在莱佛士酒店顶楼开设了真正属于他的第一家餐厅。
这里之前连续七年经营状况不佳，少人问津。江振诚接手后更换名字，独立经营。在他雷厉风行的管理下，餐厅焕然一新，仅仅一年半，就名列“圣培露全球最佳餐厅”第39位，他也获得最年轻主厨的桂冠。
在伦敦接过奖项的一刻，他知道，又要离开了，“重要的是过程，而不是攻顶的那”。
这一次重新开始，他要一个梦想中的餐厅，可以让他毫无顾忌地尽情挥洒，也许是只能接待少许人的小地方、一扇蓝色的门和一棵南法的橄榄树……这就是Restaurant Andre。
这栋新加坡中国城附近的十九世纪三层白色洋房，它更像一个小小的家，精致、淡雅、私密。因为只有30个位子，要去就餐，需要提前数月才能约到。
开的餐厅越来越小，但江振诚关照的层面越来越广。
“我始终觉得，料理是一件很私密的事，一个人做菜给另一个人吃，就好比厨师与食材的接触一样，是非常亲密的一种了解和信任。”
江振诚为这份信任注入了他的八角哲学：独特、质感、记忆、纯净、风土、盐、南方、匠心，这八个元素融进每天不同的八道菜里，它们各自独立，又彼此呼应。
Restaurant Andre被《纽约时报》选为世界上最值得搭飞机来品尝的十大餐厅之一，也是最值得来新加坡的44个理由之一。今年，它还被评为世界第十四、亚洲第二餐厅。
不过最令江振诚骄傲的，是“双子星”的评价：Jacques说“完全看不到我的影子”，Laurent说“现在你做的菜已经比我做的还要好”。
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在Restaurant Andre，每天都发生一件事情：副手不自觉地一直敲着桌子，已经五点了，终于忍不住开口问道：“呃，那个……等、等一下就要开门了，我们今天的菜单到底是什么”，江振诚微微一笑，然后迅速把菜色一一画在纸上。
这是最佳状况，实际情况经常是第一道菜已经端到客人桌上了，大家还不知道第二道菜是什么，因为他还在思考，“今天的红萝卜和昨天的绝对不一样，我在想它怎样会更好。”
江振诚的料理始终处在当下，因菜因时因人而变，不炫技，不炫食材，而是注入情感，用料理来说故事，与客人对话。
他阅读大量的建筑、艺术、时尚流行……就是不看食谱。他的料理极富创意和美感，很多搭配让人耳目一新。很多人问他是如何摆脱框架思考的？其实他从来就没站在框架里过。
江振诚做菜，也画画、捏陶。餐厅里不规则形状的餐具器皿和白墙上的陶制乌贼，都是他设计和制作的。
他也要求学徒、助手们捏陶、画画。每个人捏自己最熟悉的食材，捏着捏着就经常有人慢下来，开始发问：洋葱有根吗？鲈鱼的尾巴是什么样子的？……
他做好的菜，不许学徒们拍照，“要，你就用画的”，因为透过描绘，眼、手的感受才会和思考相连。
其他餐厅会把卖得不好的菜品撤下，但Restaurant Andre正好相反，“当我觉得一道菜完美的时候，就是我放手的时候。”
半年前的一天，他走进餐厅，走进厨房，看到的每个人、每件事都井然有序、闪闪发亮、无懈可击，“我不知道我还可以做什么让它更好。”
一切完美，就是放手时。
今年10月10日，江振诚突然投下一枚重磅炸弹，宣布Restaurant Andre将于明年2月14日停业，并归还米其林二星殊荣。他给出的理由是：
“此刻，已是完美……我要回家了。”
江振诚在新加坡、台湾、大阪、巴黎还拥有五家概念餐厅，其中两家都在亚洲前五十之列。在其他餐厅，他是督导，让本地厨师团队去经营。只有在Restaurant Andre，他是天天忙活在厨房里。每当他出差，餐厅就会暂停营业。
这也是Restaurant Andre要关闭在全球餐饮界引起一片扼腕叹息的原因。停业声明第二天，他们收到了全世界7000多封定位来信。剩余的日子里，江振诚将推出八角哲学八年来最精彩的26道完美料理。
未来，在他的规划下，这栋洋楼原址会重开一家概念完全不同的新餐厅。江振诚的生活重心也将调整，明年将举家返台。
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第五次放下眼前的成功，他要走向何方？
11月初，江振诚首次以艺术家的身份在台北亮相，展示他耗时半年完成的木雕：重生十多个棱角突起，似有一股力量喷薄而出。后方标语写着：
重生，是一切的开始。
紧接着，外界就看到了他的决心：筹划成都廊桥THE BRIDGE川菜餐厅。
之前重新出发，他是做不同方向上的探索，但这次进军中餐，而且还是最代表中国味的川菜，他是要改变身上的DNA，真的是重生。其实，这早有迹象。
今年7月24日，江振诚开通微博，开始向国内分享他的最新动态。
宣布Restaurant Andre明年停业后，他表示未来要精心钻研亚洲菜，“在亚洲这10年，我觉得还有更多可发掘的食材、烹饪技术及人才，希望能将经验传承下去，改变并提升亚洲餐饮环境。”
钻研亚洲菜，怎能绕过中华料理？
去年，《纽约时报》一篇题为《川菜的危机：传统的滋味儿去哪了？》的文章引起热议，文章称“快速的增长拉低了很多餐厅的烹饪水平，菜单上往往只剩下辣得吓人的菜，忽视了川菜的多样与微妙。”
而江振诚希望通过筹划这家川菜餐厅，能够去重新认识中国文化的根，以当代的料理语言呈现川菜。他特意向多位川菜大师取经请教，挖掘川菜的灵魂和DNA。
重新解构当地风味，是江振诚所擅长的。他台湾的RAW餐厅就是全面采用当地食材，并配合节气时令，以其擅长的法菜厨艺诠释“台湾味道”。
不过在大陆，中餐和西餐不仅在吃的文化上，在经营理念上也是大相径庭。Sens & Bund最终因投资理念不和，“双子星”2009年被迫退出。
他们后来卷土重来，在上海重开了Maison Pourcel。
大环境也是挑战诸多，看着生机勃勃，但是坑很多。
今年前10个月，全国餐饮收入超过3万亿元，业内预计全年会超越美国，成为世界第一餐饮大国。但是，餐饮门店数正在逐年减少，去年只有20%的餐厅是赚钱的。金钱豹、俏江南、湘鄂情这样的高端企业也倒闭或转型失败。
但江振诚绝对乐观，泰国妻子形容他：“就如同小孩子不懂压力是什么一样，只有满满的乐趣。”
“我希望能够融汇我多年来在国际餐饮行业内实务的经验，向人们分享我所坚持的料理哲学和对未来川菜的愿景，让四川食材和川菜料理展现在世界的舞台。”
作为美食界的两大明珠，法餐要如何注入中餐呢？
其实江振诚的法餐里早已有中餐的因子，因为是妈妈的爱心餐让他对食物有了不一样的感觉。
小时候，热爱厨艺的江妈妈总是准备丰富的菜肴满足一家五口人不同的口味。江振诚的盒饭永远是同学中最大、最丰富的。江妈妈绝对不让蒸盒饭，都是吃饭前三十分钟在家里做好，有菜有汤，之后骑摩托车送到校门口。
“料理是一个Complete your day的东西，让你觉得今天很完整，是一个最原始的感动，这是我想当厨师的原动力。”
每当站在每一阶段的高峰，享受众人的欢呼和喝彩时，江振诚总会提醒自己：莫忘初心。“我从13岁开始做菜，专业料理生涯满30年。我想重回原点，调整未来的方向，重拾最初做菜时的快乐。”
来源：华商韬略
