如今的酸菜鱼江湖，硝烟四起、刀光剑影。

冠以XX酸菜鱼的门店开遍全国的街头巷尾，甚至连沙县小吃都卖起了酸菜鱼。

激烈的厮杀下，酸菜鱼还是一门好生意吗？

今天，海螺君给大家讲一个故事，这个故事没有惊心动魄的情节，只有普通创业者的摸索与反思。

也许，他的经历能帮你找到答案！

酸菜小鱼诞生记

首店不足百平米，日营收18000元

在做“蓉小月酸菜鱼”之前，王兵与餐饮的结缘，可谓是“无心插柳”。

2014年，郑州某火锅品牌风头正盛，在餐饮朋友的“怂恿”下，王兵跟风而上，选择了加盟。在这之前，他一直是某国际知名运动品牌的代理商。

首次开餐饮店便获得了不错的成效，生意的火爆给了王兵极大的信心，很快，第二家店便开业了。

所谓，成也火锅，败也火锅！因选址失误、营销不当，第二家门店出现严重亏损。

做火锅虽然失败了，但却让王兵对餐饮有了更多的认知。相对他之前经营的鞋服行业，中国餐饮行业还是蓝海，公司化 、品牌化的进程才刚刚开启，他发现，自己找对了路。

总结反思后，王兵决定大胆创新，做自己的餐饮品牌。

得益于前期经验的积累和敏锐的商业嗅觉，王兵认为，酸菜鱼品类将成为下一个餐饮风口。

就这样，2017年3月，王兵创立了“蓉小月老坛酸菜鱼”。首店位于郑州熙地港购物中心，面积97┫，做到了日营收18000元。

以“健康”为理念，酸菜鱼日销300份

创业不能单凭想象，所有一切都要经过计划、分析、执行等等，王兵首先对酸菜鱼市场进行分析定位。

酸菜鱼几乎是一道每家餐厅都会有的菜品，传统酸菜鱼虽然好吃，但是重油重辣，汤汁根本喝不了。王兵认为，如果不对此改良，很难占领消费者心智、建立品牌壁垒。

为了把自家招牌菜做到极致美味，蓉小月以“好食材才健康”为理念。

鱼选用的是蛋白质含量极高的黑鱼，产地直供，只用2年体重3斤的雄黑鱼，肉质细腻有弹性。老坛酸菜自建工厂腌制，经过81天自然发酵，口感脆爽且有乳酸味。

门店每天4小时慢熬鲜汤（大骨、鲫鱼等），满足消费者既能吃鱼，又能品尝鲜美鱼汤的需求。很多顾客不仅把鱼和酸菜吃完，连汤都喝光了，于是就有了门店“汤都想喝完的酸菜鱼”宣传语。

蓉小月门店酸菜鱼有5种味型：主打产品老坛酸菜鱼、青花椒酸菜鱼、香辣豆花鱼、柠檬酸菜鱼和番茄鱼。有招牌爆品，也有补充型的产品。

店里还会提供风味小食、开胃前菜和特色饮品等，种类多样。
丰富的SKU满足了食客不同需求，也促进了主打产品销量的提升。

还以熙地港店为例，做到了酸菜鱼日销300+份。

 

多维度塑造同一品牌   9个月开8家直营店

蓉小月在聚焦单品后，不是原地踏步，而是顺应消费升级的趋势，多维度塑造品牌，满足消费者深层次就餐需求。

2018年初，在原有5大产品体系的基础上，王兵将酸菜鱼和开心小食系列单独拉出来，作为品牌单产品线路的主打产品，打造“小堂食+外卖”的商业模式。

“‘美食慢享’和‘美餐快食’是餐饮行业发展的两大趋势，前者是消费者花钱买时间，这更多体现在高端餐饮领域；

后者主要指便餐，蓉小月的小堂食＋外卖模式店就属于后者，消费者短时间享用高品质食材，帮助顾客节省时间。

1. 小堂食＋外卖模式店：重效率，强外卖

 

“美餐快食”也要精致。蓉小月顺应消费者对快节奏的需求，从出品时间、环境、产品、外卖四个维度下足了功夫。

❶ 优化菜单，削减产品数量

蓉小月用大半年的时间，对产品线和厨房动线做了大胆改革，砍掉一些生产效率低，品质难稳定的产品，并把快餐的出品系统用到了厨房，达到标准化易操作，3分钟即可出餐，人力成本降低，实现利润最大化。

❷ 打造高颜值店

门店堂食面积缩小至50-80┫左右，顺应当下小而美餐饮趋势，场景精致化。

把品牌IP形象巧妙植入空间，打造鲜活生动的品牌形象，进一步加深品牌与消费者的情感互动。

❸ 追求产品极致化

所有门店均采用全开放式厨房。每一锅骨汤都必须要熬煮4个小时，让骨肉精华彻底融入汤底；

鱼选用黑鱼和巴沙鱼两种，黑鱼肉质鲜美，蛋白质含量高；越南巴沙鱼，无刺、肉质细嫩。

❹ 小堂食大外卖

“外卖最重要的价值，就是帮助顾客节省时间。同时，也让没来过或因距离远难以在门店消费的顾客可以吃到蓉小月的产品。”

蓉小月不仅注重品质和速度，还要注重温度和包装。从2018年初门店开通外卖，销售额达到总营业额（按照日营业额18000计算）的30%，市场反响很好。

王兵介绍说，小堂食＋外卖模式店，标准化、易复制、投资小，对于很多资金和经验上并不太足的合作伙伴来说，是一种更优的选择，资金回本和盈利时间将大大缩短。

2. 标准形象店：重体验，赋能品牌

综合体作为流量的聚集地，是极好的品牌曝光场所，也是品牌寻求升级和升值的最佳选择。

以正弘城为例，面积为140┫，场景设计是中式风格，空间上更舒适些，满足客户的“小聚餐需求”，产品上选用现杀现做的黑鱼，口感鲜嫩，顾客满意度高。

透过明档玻璃，消费者可观看超强“生产秀”，几个人从配料、拉面、烫鱼片、摆盘……几乎成了一道风景。

就跟酒吧调酒，海底捞甩拉面一样，亲眼看着整个生产过程，成为消费价值的一部分。

“一个品牌两种店型模式，可以大限度降低品牌营销、传播、塑造等多个维度的成本，并且可以通过不同打法，构建出一个极其丰富的服务场景和用户人群。”王兵说。

 

小结

在王兵看来，要想出奇制胜，就需要将酸菜鱼的创新实现跨越式迭代。做酸菜鱼单品有天花板，“+”却可以无限延伸。

从锁定消费群体，到店铺装修、IP形象打造、菜品的研制、品牌力打造等方面，王兵一步一步精心策划，最后赢得了市场的热烈反响。

以正弘城店为例，开业第一天，门店生意异常火爆。面积为140┫，做到了日营收28000，翻台10+。开业至今，平效在餐饮品牌中稳居前三名。

截止到目前，蓉小月全国门店数量达15家，在郑州熙地港、丹尼斯、正弘城等地标性商圈均有门店。同时，总部能提供更多商圈资源，助力加盟商更好地选址开店。

 

来源：老板内参