“守—破—离”的匠人精神  　

    18年开了不到80家店，这个速度并不快，在韩定国看来，这背后是“守—破—离”的逻辑。

    “守”什么？工序和逻辑  

    韩定国举了日本工匠精神的例子，匠人精神的第一个步骤叫做“守”，一个学徒，学切配、学把一锅饭煮好、把一个蛋煎好，没有10年师傅不会让他产生任何变化，因为还没有做得足够好。这个阶段，练的就是工序。

    工序是严谨的，能煮好米饭的人才有可能做好寿司，爱干净的人才能成为厨师，这是永恒不变的逻辑。

    所以，做餐饮为什么要讲究工序，因为那就是守的过程。

    “破”什么？改变和创新  

    “守”之后就是“破”。韩定国举了个例子，在鹿港小镇，一个厨师做了两三年以后，突然领悟为什么师傅总叫他油要烧到有烟，尤其是在烧爆炒的菜时，因为师傅说油要烧到有烟，火候就到了，这个时候立马下锅炒，出锅就是师傅教的味道。懂了道理以后，每一个人的操作就有会有一点儿区别了。

    师傅凭的是对温度的感觉，要看烟，而徒弟在懂得师傅教的道理后，在煤气灶的转盘上画个痕迹，火调到这个刻度的时候最佳，所以今后调火就不用凭感觉了。师傅干了20年，他才干了2年，但是他已经知道火的温度在那个时候是重要的，而且用更科学的办法传承了下来，这就是一个“破”。

    “离”什么？发扬和传承  

    当你“破”了一件事以后你就会发现，这样做的方法有可能比前人更好，因为你“破”之前一定是了解了他的逻辑再去“破”他，这个时候你就可以去自立门户了。这就叫做“离”。

    韩定国说，自己还在“守”的阶段，鹿港发展得不算快，始终在坚持匠人精神的基本步骤，很多东西慢慢的就沉淀了，因为“守—破—离”本身是一脉的，比如鹿港的插花，以前每个店都要统一学很久，现在不限风格，每一家店都是自己插花，所以风格都不一样了。但是久了以后就会发现，只要是那样插的，都能窥到师傅的风格，因为他的插法他喜欢用的那几支花，就是师傅教他的，是那个流派的。所以回归到最后，万变不离其宗。

    对鹿港小镇来说，这个“宗”就是建立这个品牌的精神，所以还是坚持要先把基本功练好，“守”到确定大家都很清楚这个逻辑了，才会去做一些比较大的改变。

西餐能做标准化，中餐为什么就不能？  　

    韩定国曾在百胜工作多年，后来转做中餐，两种业态不同的风格让他思考了很多，特别是在食品科学和标准化这两方面。餐饮人普遍觉得西餐容易做，中餐难做，所以西餐做标准化比较容易，中餐做标准化比较难，在他看来，这是太高估自己而低估了别人。

    炸鸡做起来很简单，米其林餐厅里很多人做披萨，但披萨店就可以开3万家，中餐开个面店都没办法开出3万家，因为做到3000家的时候就开始荒腔走板了。因为食品是科学的，要很科学地来看待餐饮这个行业，行业才能得以成长。

    “标准化”≠中央厨房  

    一提到麦肯、必胜客这样的西式快餐巨头，人们总会将功劳归功于“简单好操作”，不就是中央厨房做到八九成，送到门店去炸一炸抹抹酱就行了。而多年的行业经验让韩定国明白，这些行业巨头依靠的不是中央厨房，而是极致的标准化。做出一个标准的东西送到各店去不叫标准化，把所有的原材料送到店里去，大家可以做出来一样的东西，那才叫标准化。

    中餐一贯讲究艺术性，但艺术性和标准化是不冲突的，外国人吃东西讲科学，这头牛产自哪里，甚至这块肉的纹理他都有研究。法餐出米其林厨师最多，法餐的工序并不比中餐简单，但它从食材到切配再到烹饪技术，每一个步骤都经过了科学的验证、做到了高度的标准化，在这个基础上又展现了高度的艺术性，这就是食品的科学性与艺术性的结合。

    开连锁餐厅菜要做的味道要一样，一定是有一个工艺，工艺一定是科学的，不可能随着大厨的意思来做。鹿港小镇所有菜品包括酱料都是门店厨房现制的，入行两三年的年轻人跟四五十岁的老厨师做的菜味道一模一样，靠的就是标准化，每一道菜都有几十项标准，厨师一定是按着标准来做的。

    在餐饮的标准化方面，韩定国认为，中餐和西餐并没有本质的区别，中餐最容易出两个问题，一是在食品安全，二是在食品的工艺上做简化，到最后东西就不好吃。说到底还是因为不愿意放精力去平衡科学和艺术的关系。

    随意性和严谨性如何拿捏？  

    韩定国时常也会反思自己，是不是过于严谨了？每当听到“网红店”“概念店”“族群融合菜”之类的信息，他都会自动屏蔽掉，但渐渐地他发现，信息大爆炸的时代，关注趋势很重要。

    起初，他学习互联网知识比较少，认为本质上餐饮对互联网的应用很少，只是个工具而已。但他大大低估了互联网对生意的影响，如今，要怎样增加互联网的影响对他而言是个挑战。

    由于一直营造的是比较“家”的感觉，口味也是家乡的口味，辣就是辣，咸就是咸，所以鹿港30岁以上的老客居多。等他上网了解了餐饮的趋势后，发现当下的年轻人既喜欢甜的，又喜欢辣的，喜欢吃凉的即便冬天冰淇淋也卖得特别好，买热饮反而还要多加钱。他这才发现品牌的发展跟不上用户的需求了，只“守”不“破”也不好。

    这几年，鹿港小镇在产品上做了很大的调整，SKU保持在65~70种，增加了冰品和甜品的比例，每隔一段时间会推出五六样新品，并淘汰掉销量不佳的产品，压力是明显的。目前，鹿港小镇的副牌，定位台餐小食堂的“辘先生”和主营冰品的“冰镇”正在测试中。“我们现在希望能够发掘出来的年轻人是要从25岁再往下的人，因为这些人如果现在不来吃鹿港，等他到25岁的时候他也不吃鹿港，我们担心这一点。”韩定国说。

 产品开发是一门科学  

    产品开发图书馆  

    鹿港小镇的新品研发周期很长，至少需要6个月，韩定国说自己有个很学院派的想法，希望建立一个品牌的图书馆。

    首先要有一个新品开发委员会，由食品科学的专家，品控人员、采购人员、行销人员，以及厨艺人员等构成，关注海峡两岸比较流行的、爆红的产品，在自己的实验室里进行研究，对这些品类进行市场流行价格的追踪，上下游市场等各方面的情况摸底，做完备的科学分析。

    以小龙虾为例，“大家都在卖小龙虾的时候，你推出小龙虾只有两种情况：一种是你很突出，口味很特别；第二种是你要有很好的货源，否则就做不过别人。这一定是个科学的研发过程。”

    “收割期”与“割韭菜”  

    “趁早”是韩定国谈新品研发的逻辑。他常提到两个词，一个是“割韭菜”，意思就是说别人正在做火的产品，我们就跟风做。

    一个是“收割期”，意思则是提早做规划，比方说明年夏天的冰品，今年就把研究工作完成了，所以到了大概明年第一季度的时候，价格、材料的采购等各方面都准备好了，就等夏天推出了。成熟的项目可能有三四个，但可能其中一个到了夏天的时候，突然发现临时出了状况，这个产品要砍掉，那剩下的就正常上线，不会对品牌产生影响。

    在鹿港，春季的菜单，要在前一年的春季菜单一推完了以后就检讨，之后就开始研究第二年的春季打算做什么，而不是下一季的产品，这一季才开始要研究。产品一定要照着周期来，才能确保正常上线，有足够的调整余地。

后记

    作为从业四十年的餐饮老兵，韩定国言语间谈及的，更多的是对餐饮这个行业的思考，表述严谨而工整。创业需要激情，也需要更科学地审视。

    餐饮是门艺术，食品也应当是门科学 ，如何将艺术性和科学性有机结合，这不仅是某个品牌该思考的，也是中餐这个业态亟待思考并推进的问题。

来源： 红餐