这次城市空间系列，我们探访了位于吴江路入口的西贝酸奶屋。  除了吃得还挺开心外，西贝酸奶屋从模式创新，产品迭代，以及其切入的新领域，都有一丝惊喜感。

 

“1+N多品牌战略”，在连锁餐饮集团中十分常见，例如外婆家与第二乐章、郭小二、呷哺呷哺与凑凑，小南国及 Oreno、WolfgangPuck等。副牌多为依托主品牌做横向发展，以开发更广的客群或者场景。

 

深耕于西贝菜的西贝莜面村也是一样。不过和上述多为开发正餐的品牌不同，西贝除了对主品牌持续品牌升级外，还一直尝试以主牌为核心，开发新的“轻餐饮”场景。

 

西贝酸奶屋就是这家企业尝试的新产品线。

 

开业一个多月后，我们才正儿八经的进门店体验。整体来说，西贝酸奶屋的风格和市面上的酸奶店完全不同，它不会有任何过分的点缀，却给我一种点到为止的舒服感。 

酸奶可以配肉夹馍吗？ 

 

酸奶屋位于人气小吃一条街吴江路的入口，距离店铺密集区还有一段距离。不过，它的外观十分明亮，在很远处就能瞧上，这个视觉冲击在晚间尤为强烈。当你路过时，门口拿着酸奶试饮杯，穿着蒙古风情的女生很吸引人特别显眼——这些也是门店引人的一种手段。

 

店面一样延续着门头敞亮的风格。在产品上，除了主打产品酸奶，店内同时还提供了其他诸如肉夹馍、羊肉串、面筋等具有“西贝”风味的产品。酸奶是其中创新最多的品类，有放在试管里的，也有 DIY 酸奶碗。

 

尽管设有点单处，但店员依然会引导顾客随坐随点。我们用手机扫码下单，点了这里的两种酸奶和一份肉夹馍，人均不到50元，竟然有了饱腹感。

这让我想起了一句成都话 “打尖” ，恰好能形容这个场景：下午在外面走着（不论是闲逛、还是刚开完会）还没到饭点，你肚子有点饿了，但又不想吃饱，那进去垫个肚子就刚刚好。

 

这其实就是“下午茶场景” ，但如果细细想来，能坐下来吃的下午茶，除了咖啡+蛋糕，的确也想不到其他更好的选择。如果你走在南京西路上，看到这么一家明亮的酸奶屋，正巧肚子有点小饿，这样的供应方式真的刚好。

 

酸奶+肉夹馍到底是恶搞还是混搭？以我的个人体验是，各方面都还不错。客单价适中，店内的顾客也多为年轻人，这样的定位与吴江路的客群也刚好匹配。

 

当然，这个空间所承载的场景也并不只有下午茶，门店会营业到晚上 10 点半，晚上去里面坐坐，吃顿夜宵，喝个啤酒（是的菜单里饮品有它）也未尝不可。       

西贝副牌的迭代路 

西贝酸奶屋并不是西贝餐饮尝试的第一家轻食品牌。事实上，它已经是一个 4.0 的产品。

 

2016 年 9 月，西贝推出首个副牌西贝燕麦面 ，定位为快餐，开业仅三个多月后便被叫停，主打品类燕麦面被否。

 

2017 年 7 月，西贝发布快餐品牌麦香村 ，囊括了油泼面、肉夹馍、米饭各品类的产品，却饱受定位不清的争议，仅经营了 3 个月，西贝再次宣告麦香村终止。

 

2018 年 5 月，西贝超级肉夹 馍项目正式启动。同样，超级肉夹馍出现后西贝方面仍然表示将快速开店，目前西贝超级肉夹馍在上海仍有 7 家门店，不过据媒体采访创始人，这个品牌不会再继续推进。

 

2019 年 5 月 30 日，西贝酸奶屋 的首家店在北京开业，一个月后，来到了上海，即本文所介绍的南京西路店。其实不难看出酸奶屋是经过了几个产品线迭代升级，保留了合适的元素例如肉夹馍，从品类分别加入了健康轻食元素，在空间设计上又加入了“坐下来，喝点啥，吃点啥，再走”的场景，所有的元素都是经过了思考和推敲。 

   
线下的产品线如同线上 app 一样，成功不是一蹴而就的，它需要有个迭代的过程，探索、试错，才会有成功的可能。

 

一个重要的切入点：酸奶及 健康轻食

 

而又和前几个产品线有很大不同的是，西贝酸奶屋试图去切了一个全新领域：健康轻食。

 

界面新闻本月发布了一篇文章《为什么今年夏天五花八门的酸奶开始多了起来？》中，探讨了零售企业正在推行酸奶创新。酸奶相对于牛奶更有延展性，同时酸奶正往高端化发展。

另一方面，年轻人对健康饮食的偏好也逐渐变高。西贝莜面村里的蜂蜜酸奶已经是比较受欢迎的单品，品质和口味都拥有一定的市场认可度。如今西贝将酸奶单独拎出来做副牌，借着健康饮食的趋势，说不定它在年轻人中的影响力和讨论度将高过之前的副牌，甚至有可能会为主品牌带来新的客流。

 

从大众点评来看，目前上海已经开了三家店，分别在宜山路的光启城和五角场的万达广场，抛去资本运作的特殊情况，这样拓店速度并不慢。这也能说明：西贝内部觉得酸奶屋的产品逻辑已经完成，可以进行复制。

 

所以，酸奶+肉夹馍，这种新的西北风味的简餐搭配也许会成为新的流行风? 目前还无法得出答案，不过至少，我愿意下次经过它时，再进去点碗酸奶，歇个脚，也愿意为它吆喝一下。

 

毕竟在喜欢造概念、网红风泛滥的当下，西北酸奶屋有做到模式上的微创新，而空间和餐品设计挺实在的，没有什么夸张的表现。从这点看，还真的挺加分。

 

 来源：锐裘零售观察.