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网址：www.bjjchb.com网红餐厅一地鸡毛，“现炒”店开始流行
发布时间：2019-09-29
做餐饮行业，想要真正有长久、持续的名气，还需产品过硬、服务够好。
民以食为天，在上千年的中国饮食文化中，餐饮业经久不衰，中国餐饮市场潜力巨大。国家统计局数据显示，2018年，餐饮市场全年收入达到42716亿元，占到社会消费品零售总额的11.2%，到2020年，全国餐饮收入预计将超过5万亿元。
如此海量市场，也直接导致了这个行业的竞争异常激烈。过去几年，随着外部竞争的倒逼，餐饮界涌现出一批网红餐厅，成为一道“亮丽的风景线”。
不过，据钛媒体观察，这些曾经受无数消费者追捧的老牌网红餐厅，如今已经逐一走下神坛，网红餐厅也成为餐饮人心目中略带贬义的词汇。
网红餐厅究竟发生了什么？
网红餐饮一地鸡毛，卖噱头不如卖产品
对于年轻人来说，无创新、不潮流成为挂在嘴边的口头禅，各种靠着网络营销、单品经营的网红餐饮店，在“互联网+”的浪潮下，迅速侵袭了整个餐饮业。一些“声名显赫”的品牌，像黄太吉、雕爷牛腩等，靠着爱讲品牌故事，更是屡屡创下销售奇迹，着实在餐饮界火了一把。
然而，随着近年来网红餐饮店接连被爆雇人排队、菜品品质下降等负面新闻，上述网红品牌早已不复往日风光。营销神话“黄太吉”近期内因拖欠贷款连续第二次被纳入失信名单，近日大名鼎鼎的“雕爷牛腩”也被爆出卖给了一家餐饮管理公司，第一代网红餐厅纷纷退出了历史舞台。
那么，这些网红餐厅兴衰背后，又带给餐饮界怎样的思考？
钛媒体通过梳理发现，像雕爷牛腩、黄太吉等网红餐饮品牌，其创始人多数都是跨界的餐饮人，共同特征是都善于包装自身，像雕爷牛腩以500万元向香港食神戴龙购买秘方的故事风靡互联网，进而红极一时。
不过，这些网红品牌鼓吹用互联网思维改造传统餐饮业，却忽视了餐饮行业本身最基础的立身之本，即菜品的口味，多数网红餐厅并没有能够留住消费者的口碑产品，导致品牌口碑逐渐下滑，进而拖垮整个品牌系统。
其次，餐饮行业受成本结构限制，利润率并不高，大多只停留在10%左右，这就意味着想要扩大利润，只能追求规模化，多数网红餐厅在没有成熟运营体系支撑的情况下盲目扩张，但供应链、品控及内部运营管理没有跟上扩张脚步，进而导致扩张失败，最终落得昙花一现的结局。
“当潮水退去，你才知道谁在裸泳”，想要餐厅真正有长久、持续的名气，还需产品过硬、服务够好，像此前被小S“翻牌”的中式快餐网红店曼玲粥店，日前就因卫生脏乱差被停业整顿，也在一定程度上折射出如今网红餐厅脆弱的运营问题。
在网红餐厅逐渐衰落之时，另一餐饮现象又在中式快餐领域兴起。
据了解，中国餐饮市场历来高度分散，行业集中度指数CR5不超过1%，主要分为中餐、西餐和其他三大类，中餐是其最大组成部分。按照品类，中餐又进一步细分为中式正餐、中式快餐及其他。据中国饭店业协会统计，2017年快餐业每平方米营收为2.51万元，而正餐每平方米营收仅为1.02万元，利润可人的中式快餐业，也成为中国餐饮最热门的赛道。
那么，这一热门赛道，究竟有何值得关注的新现象？
快餐“现炒”真是一门好生意？
近年来，随着消费升级，追求品质正成为食客的主流选择。一组公开数据，也反映出上述市场变化，在选择快餐时，30%的人选择了口味，25%的人最注重的是卫生条件，14%的人首先关注价格问题，这和关注餐具质量、外卖包装等视觉化体验的人比例差不多。
这一趋势下，从2018年开始，在国内发展30年的快餐，正在逐渐“变慢”。
想要做出真正美味的菜品来，现炒是一种最直接有效的方法。于是，在一二线城市，衍生了以“现场炒制、称重自选”为主的现炒快餐新模式，不少老快餐品牌如真功夫、72街等纷纷加码，快餐“新风口”悄然而至。
不过，据钛媒体观察，这种新模式走到现在，也暴露出不少问题，此前高调宣布升级百余家现炒模式门店的72街，截至目前完成升级的店面屈指可数，这也给现炒快餐的发展前景蒙上一层迷雾。
首先，是后厨管理，由于是现炒而非预制，需要更多的厨师，人力成本上涨在所难免；其次，实施快餐现炒的模式，厨房占用面积需要增加，相应的就餐面积就会减少，最终影响门店利润率；再次，食品安全以及餐品标准化，需要很强的管理水平，导致现炒快餐模式扩张成为难题。
另外，快餐最终逃不过一个“效率”问题，如何在现炒的时间成本与利润之间找到一个平衡点，就变得至关重要。
据了解，目前多数连锁快餐，还是采用将大部分菜品放在中央厨房制作，在门店复热的模式，虽然在一定程度上解决了人力成本上涨、店面扩张等难题，但也造成菜品在口感上总是比现场炒制差一些。
可以看出，新、旧两种模式都存在不少弊病，而想要解决，唯有在前端将可标准化、复制化的流程做足，满足快餐的“快”，而在后端将体验的部分在现场做足。譬如，将配置酱料包以及餐品部分工序（切、配）提前完成，最后出餐环节现炒，提高出餐速度。
目前也有将这些结合得很好的餐饮品牌，如阳阳中国饭，为了保证最好的菜品口感，坚持现场制作。每天凌晨3点半，工人起床，4点半工作人员全部就位，到厨房发面、调馅儿、熬骨汤等，通过物流将新鲜食材运送到各家快餐店里，再由店面厨师现场炒制出各个菜品。不过，一套完整的快餐供应链流程，绝不仅仅像上面所说的那样简单，采购、品控、物流管理方式等都需要高度标准化，这对快餐品牌规模化发展提出了极高的挑战。
据了解，阳阳建立了自己的集散中心，所有的食材通过自采，像肉类、蛋类等，在生产基地做粗加工，再统一配送到各个门店，保证了食材的新鲜，像牛肉也都是提前卤制好，门店现场加热即可食用。按照阳阳中国饭创始人王冬的说法，坚决杜绝快餐行业盛行的“剩饭剩菜”现象，为顾客提供健康、有“锅气”的快餐。
同时，阳阳又建立起研发基地，由专门的厨师研发中餐的标准化生产，将中式餐饮的细节分解为标准化可控制的流程，保证了食品的快速生产，由此也成为第一批入驻大兴机场的快餐品牌。
标准化的建立需要漫长的过程，当前众多中小餐饮品牌面临高人力成本、高食材成本、高房租、毛利低等问题，能存活下来已是不易。阳阳如此“如履薄冰”，在一定程度上，也折射出经营餐饮之艰难，唯有置身其中的餐饮人才能深刻体会到。
2018年，千秋膳房老板拖欠工资跑路、北上广深平均每个月就有10%的餐厅倒闭，即便到了2019年股市回暖，餐饮人依然不敢放松紧张神经，纷纷回归稳健务实，将更多精力放在供应链管理、团队建设等方面。在这种积极的风气带动下，相信不远的将来，中国餐饮行业必将崛起一批明星级独角兽，与世界级餐饮巨头决战江湖。
来源：钛媒体 .
