在湖南，走两步就是一个湘式小炒，人人都在为差异化挤破脑袋。

却有一家店成为了2019年长沙小炒“黑马”，卖家常炒菜能排队两小时，等位1000桌！

它用“热炒”突围“小炒”，厨师按秒炒菜，15秒就出锅，最高日营收12万！菜品主打半油半汁，让顾客一人至少吃2碗饭！把萝卜“吊”着卖，一天最少卖100份！

它就是著名的湘菜集团五十七度湘在2019年新开的湘菜品牌，侯师傅热炒。

近日职业餐饮网采访了其负责人孙萤，一起探讨它是如何在竞争白热化的湘菜小炒市场杀出一条血路的！

一

用“热炒”突围“小炒”，最高等位1000桌！

侯师傅热炒来自于五十七度湘集团，之前职业餐饮网报道过的吃饭皇帝大，属于旗下定位中端特色菜的品牌，而侯师傅热炒则是定位于大众的湖南家常菜！

而湖南地区家常菜最典型的就是各式各样的小炒了，那么为什么要叫“热”炒呢？

侯师傅热炒之前就想过香炒、火炒、小炒，但都不够贴切， 那么如果差异化，最重要的是抓住什么点呢？湘派炒菜最重要的是突出“热气腾腾”的家庭感、“热热闹闹”的人情味，所以就提炼出“热”炒，作为主打基调！

为了把“热炒”这个氛围感体现的更淋漓尽致，在侯师傅热炒点菜你会看到一个有趣的现象：菜还没上来，先上来一桌子各种各样的炉子，为每一道主打菜加热，让菜自己就能呈现出热闹感！

也正是因为聚焦老百姓的餐厅，侯师傅热炒在产品方面选定了3大要素：好吃、下饭、应季！

1、按秒炒菜保证口感，头牌菜15秒出锅

“侯师傅热炒有三绝，道道都是按秒炒！”

湘式小炒其实是很考验厨师功夫的，炒久了就会硬、老，炒轻了又不熟，所以如何把握这个火候是后厨的一大关；而在顾客方面，也不会感知的很清楚到底是炒老了还是轻了，没有一个明确的界限告诉顾客到底炒多久才是最佳口感。

基于后厨和顾客都需要一把“尺子”，来衡量炒菜的标准，那么直接就规定：侯师傅的菜按秒炒！

就像侯师傅第一绝，热炒三嫩来讲，就有以下几个硬性要求：

1、产品下锅的油温必须在280度左右，最大化迸发菜的香味；

2、炒菜时间只能在13-15秒之间，因为少于13秒有血水，超过15秒就老了，炒的过程必须运用“转炒”的手法，绝不是“翻炒”，并且火焰必须达到1米高！

3、出锅的时候，温度必须保证90度以上，这样才能保证到顾客嘴里60度上下的最佳温度口感！

第二绝火焰牛肉也一样，30秒出锅；第三绝吉祥三宝60秒出锅。

也就是说，每一个主打菜的每一个步骤都精确到数字上，多少秒、多少度都有明确的要求，每一环都扣在“热”这个核心词上。不仅规范了后厨、保证出品，更是告诉顾客：按秒炒的菜，最好吃！

2、菜品主打“半油半汁”，产品必须“下饭”

既然是针对老百姓的餐厅，那么好吃是不必多说的，还有一个条件就是要下饭！因为大众消费不需要精致的慢慢品尝，好吃不贵还能填饱肚子就是最重要的！

所以类似辣椒炒肉、小炒黄牛肉等等湖南小炒都是半油半汁的状态，就是为了保证下饭。侯师傅热炒完全还原湖南菜的特色，80%的菜都是这样半油半汁，保证顾客一人能吃两碗饭！

既然是要下饭，米饭的质量也是必须保证的，侯师傅热炒的米饭不是大锅蒸，而是在大堂用家用电饭煲蒸的，和家里的味道一模一样！所以复购率有很大的保证，可以达到80%！

3、应季产品主打新鲜朴实，只上新90天

聚焦老百姓餐厅的第三大要素就是：新鲜、接地气。所以萝卜这个老少皆宜的单品就成了侯师傅热炒冬季主推产品！

但是却不是简简单单就上新一款萝卜，而是明确必须在10月末才能上新，并且只能推90天！

这是为什么呢？核心就是“应季”！

首先，家常餐厅没必要用山珍海味，萝卜健康就是最重要的。

其次，萝卜虽然9月也有，10月也有，但是却唯独有10月末以后的萝卜是最甜的，完全没有苦味，顾客也是深知这一点，只有10月末到12月份的萝卜是品质最好的，所以为了体现“应季新鲜”，也只在最好的时节上新90天，其他时间都吃不到。

其他季节也有不同的主推产品，金沙土豆、沙瓤番茄，这些都是为了体现新鲜而上的时令产品，在店内也会做类似的创意展示，让顾客一年四季都有期待！

二

用“视觉+嗅觉+听觉”，全方位“攻占”顾客的心

其实去57度湘旗下的餐厅，都会给人耳目一新的感觉：因为他们特别善于体现现场感、特别会玩，所以顾客都会有好吃、好玩、好看的感觉！

侯师傅热炒也不例外，就比如说很多的器皿上都会有一个谜语，而谜底在碗底下，菜都吃完才能看见谜底，不仅鼓励大家光盘行动，更是增加用餐的趣味性。

但是，现在却有很多的餐饮老板因为过于重视体验感，顾此失彼，营业额不升反降！

那么到底什么东西需要展示？如何展示？怎么样才不会让顾客觉得厌烦？侯师傅热炒给出了答案！

1、视觉攻占：明档展示厨师动作很大的菜，形成鲜明记忆点

对于现场感，孙萤说：“没有什么特别的，就是把你想重点卖的菜展示出来就行了，别的都没什么用！”

刚才我们说到，侯师傅热炒三绝，就是要展示的重点！一进入大门，顾客就会看到热炒的明档。

光看到是没用的，还要让顾客记住！侯师傅热炒选的三样菜的记忆点都很足：大火有一米高、厨师各种颠勺、“一顿操作猛如虎”就立刻出锅上菜……一进来就给顾客视觉上的冲击，大家都拿起手机拍照，并且第一时间感受到“热气腾腾的”热闹感！

2、“嗅觉+听觉”攻占：让顾客进店前就点好菜

其中这个应季的萝卜值得好好说一说，除了冲击性的视觉体验，嗅觉和听觉也是做到了极致！

给顾客的“花式萝卜洗脑”从电梯间就开始了！一踏入电梯，顾客就好像置身在“萝卜王国里一样”。

侯师傅热炒包下了整个电梯间，打造成了摘萝卜的场景，脚下就是黄土，面前就是壮观的萝卜，“萝卜上市，大夫没事”、“湘西有一怪，萝卜吊着卖！”这样的宣传语也是满眼都是，看的人在电梯里就想吃萝卜，还没进门就点好了菜！

下了电梯直接一股萝卜的清香味就飘过来了，让顾客顺着香味寻找萝卜在哪里！

“眼前有着一艘小船，船里是漂亮的湘西姑娘带来满满一船的新鲜蔬菜，船边上吊着一排排又白又香的龙山萝卜做装饰，姑娘在船头支起两口大锅不断吆喝，锅里都是刚刚采摘回来的新鲜萝卜在熬汤，她不断的搅动着汤水，每动一下就激发出萝卜更深层次的香味，嘴里直流口水！”

试想，面对这样视觉、嗅觉、听觉的极大诱惑，哪个顾客能克制住“萝卜西施”的诱惑，不点一份砂锅萝卜呢？

这还不算，吃完饭出门还要坐电梯下去，再重新接受一轮“萝卜洗脑”，让顾客嘴里吃的是萝卜，眼里看的是萝卜，回家想的是萝卜，恨不得带全家都来吃萝卜！

三

在主干道“门面造景”，让招牌自己“揽客”！

看了侯师傅热炒在门店里这么会玩，大家以为照着学就齐活了？

错！侯师傅热炒不仅仅注重餐厅内的展示，更注重门面“造景”，让门面形成一个“地标效应”，自己会说话，招揽客人进门！（由于城市不同，可能很多的区域不允许这样的“造景模式”出现，仅供学习参考！）

在挑选商铺的时候，侯师傅热炒基本都选在了“黄金地段”，都是紧邻社区，两至三条主干道交汇的路口！然后大面积造景，来来往往的路人、开车经过的人……即使这次不吃，也会形成一个记忆点，早晚都要来吃！

看到这么大的招牌，你可能以为它是一个酒楼，但是其实侯师傅热炒就只在二层有1000平的面积，但是为了拿下整个楼的门面也是下了血本！

效果却是极好的，老顾客一如既往的支持，每天也会有相当一部分的新客人因为这个招牌来用餐，具有很强的引流作用！

所以不光是在门店内展示菜品，门店外也是不遗余力的“自我宣传”！

职业餐饮网小结：

想在红海中成为黑马需要几个要素？与众不同，迭代更新。

来源于：职业餐饮网