作为国民第一大餐饮业态，火锅行业几乎每2-3年，都会经历一次较大的品类细分，并对接下来的餐饮市场风向变化，拥有着绝对的统治权。

比如说4-5年前，是潮汕牛肉火锅的天下；

2-3年前，是串串火锅遍地开花时代；

1年前，是卤味火锅称霸餐饮行业

……

就在大家翘首以盼，下一个品类细分翘楚是谁的时候，来自杭州的“腩潮鲜”牛腩火锅则一马当先，主卖锁水牛腩火锅，1年多的时间就开出了214家门店，现在平均每月卖出12万斤牛腩。

作为牛腩火锅的近亲，曾风靡一时的潮汕牛肉火锅，缘何一夜之间90%折戟沉沙？

牛腩火锅，又能否成为未来2-3年火锅行业的王者呢？

近日，职业餐饮网记者远赴杭州，对“腩潮鲜”牛腩火锅联合创始人吴亚亚进行了专访。

（腩潮鲜牛腩火锅联合创始人吴亚亚）

红极一时的潮汕牛肉火锅，缘何一夜消亡？

尽管最近两年，随着消费升级、健身人士的增多、都使得“牛肉”这一食材，越来越受到C端的喜爱，然而对于B端创业者来说，却还是小心翼翼。

因为提起牛肉，人们不免会联想到曾经红到发紫的“潮汕牛肉火锅”，生怕步其后尘。

这是为什么呢？也许吴亚亚早期的创业经历，似乎就能说明潮汕牛肉火锅的症结所在。

同样把时间拉回2015年后，吴亚亚不仅是潮汕牛肉火锅的见证者，还是它的亲历者。

2016年，看到潮汕牛肉火锅遍地开花，怀揣着对火锅行业的极大热情，她一脚踏入了餐饮行业，开出了自己第一家火锅店，刚开始生意也还不错，可好景不长，很快在牛肉上就出现了问题，因为没有自己的供应链，到年底时牛肉就翻倍涨价，一份吊龙才卖48元，可成本就将近40元，利润薄如纸。

而且，为了做正宗的潮汕牛肉火锅，吴亚亚特地聘请了3个潮汕地区的师傅，并支付每人1.2万元薪资。

可即便付出了高薪，她并没有收获到自己所想要的结果，用她的话来说：“这些潮汕师傅也是把我为难坏了，经常到下班点就走，还有客人在也走，每天都得哄着他们，可也没办法啊，谁叫因为只有他们会切肉啊。

慢慢的客人就越来越少，利润越来越薄，我欲哭无泪，濒临倒闭。”

受制于肉源、厨师，是像吴亚亚一样的一批潮汕火锅店消亡的最主要原因。

用“牛腩火锅”逆袭，

一年开出214家店，月卖60吨！

2017年初，正当吴亚亚深感迷茫的时候，遇到了拥有多年餐饮经验的蒋总，这一次他们默契的选择从牛肉火锅、从餐饮行业痛点下手，开出了“腩潮鲜”牛腩火锅，一年就开出了214家门店，到底她是怎么做的呢？

一

玩法上：

减少门店面积，统一配送，优化成本结构

1、只开150平门店，排队是最好的广告

现在，大多火锅店都在500平左右，小一点的也有300平左右，但腩潮鲜200多家门店全部为150-200平左右面积，这是为什么呢？

吴亚亚表示：主要基于两点考虑，一是随着房租、人力成本的上涨，门店小意味着成本更容易管控，减轻开店人的经营压力；

二是当一个火锅店只有150平的时候，也就意味着最多只能放下十几张台，只要正常营业就会坐满，只要做点活动就会引起排队，一排队就等于变相引流，所以我们要从店型的设定上就框定它是一个能自我引流的火锅店。

2、砍掉大厨，主食材牛腩统一配送，节省人工

过去，潮汕牛肉火锅之所以经营不下去，一是受制于厨师，另外就是受制于肉源，因为有了前车之鉴，吴亚亚在做腩潮鲜的时候首先解决了肉源的问题，在云贵川合作了5千亩天然牧场，从而保障了肉源。

此外，为了解决于受制于厨师问题，简化流程，吴亚亚选择所有门店所有牛腩集中配送，这样一来每家店都可以节省1-3名刀工师傅。

3、灵活售卖，可卖半份，另设10%网红菜引流

在吴亚亚看来，一个好的菜单，应设三种不同功能性产品，一是要有自己核心产品，也就是自己独一无二别人无法复制的招牌，比如说牛腩；

二是高毛利菜品，真正赚钱的其实都是这些配菜；

三是引流性产品，也就是方便在自媒体上传播，本身有传播属性的产品。

现在，在腩潮鲜除了有招牌、高毛利、引流菜品，吴亚亚还选择了更灵活的售卖方式，考虑到顾客喜欢花最少的钱吃多样的属性，腩潮鲜的牛腩可半份进行售卖，让顾客用餐无压力。

二

产品上：

放麻椒 提前腌制，用排腩部位降低油腻感

1、只选土黄牛的“排腩”部位肉，去油去筋口感好

做过牛腩的人，都会有这样的感知，牛腩好吃，可是经常有恼人的筋、皮和油花，让用餐体验大打折扣。

为了解决这一问题，吴亚亚除了选择了做潮汕火锅都会选择，肉品质非常高的黄牛，还对牛腩的部位进行了严格的筛选，只选排腩的位置，这样一来就算整块牛腩放进去也没有多余的筋、皮、油出现，这也是腩潮鲜不再依赖刀工师傅的最主要原因。

2、提前加麻椒、蒜腌制，提鲜味

“不知道你有没有这样的体验，我们自己在家煮的牛腩，很少会比餐馆里好吃，这多半是因为餐馆会留出相当长的时间对牛腩进行腌制，而我们在家做餐大多数时候选择不腌制或者不会腌制。

为了增加牛腩的香味，让顾客有更好的体验，腩潮鲜选择提前加入麻椒、蒜进行提前的滚揉腌制，让味道更鲜美。

3、只用3-5公分“大块”牛腩，锁水是肉好吃的核心

“为什么自己烤串会发干，店里烤的就好吃一些呢？”

“为什么，西餐里的牛排不用更容易熟的小块去煎呢？”

……

这些问题，您是否思考过呢？

善于观察市场的吴亚亚总结道：“其实所有肉品好吃的基础，都是内部有水分，锁水才是肉类好吃的核心”。

那如何做到锁水呢？她发现当肉被切成小颗粒的时候，煮出来或者烤出来的就容易发干，而当肉是大块的时候就很容易锁水，所以腩潮鲜就把牛腩切成3-5公分一块，以求让牛腩更好吃。

三

技术上：60秒出餐，

用极冻锁水技术，做独立包装提高效率

60秒出餐，一斤牛腩1个独立包装

为了减轻门店工作压力，让餐迅速到顾客面前，腩潮鲜借鉴现在很多知名牛排企业的做法，将牛腩做成独立的小包装，一斤牛腩1个独立包装，这样一来门店只需要做缓化、摆盘的工作，60秒即可出餐，大大的提高了效率。

用极冻技术锁水，将鲜肉还原

潮汕火锅之所以开遍全国全凭一个“鲜”字，想要做牛肉火锅就要把控住这个鲜字。

为了做到这一点，吴亚亚寻遍世界才找到了一种极冻技术，即当牛腩新鲜时迅速放到零下18度冷冻，由京东物流冷链配送，这样处理的肉和新鲜的肉并无太大区别，口感得到保证。

防止肉色变黑，用0-5度恒温缓化

不知道，您有没有过这样的体验，在我们自己家做肉的时候，经常会遇到肉边边角角发黑的情况，其实之所以出现这种原因是因为肉的缓化过程出现了问题，没有经过恒温缓化。

为了攻克这一点，吴亚亚选择用0-5度恒温缓化，这样出来的肉色粉嫩不发黑。

四

体验上：

用刀叉吃牛腩，让用餐有仪式感

1、每锅配1个净化设备，吸走顾客身上火锅味

对于爱美的女性，商务一族来说，经常面临的尴尬就是喜欢吃火锅，却讨厌吃过后那一身火锅味。

为了解决这一尴尬，腩潮鲜选择给每个锅都配一个净化设备，吸走火锅热气，让顾客轻松用餐。

2、砍掉筷子，用刀叉吃牛腩，让用餐有仪式感

在前边我们已经说过，为了锁住牛腩水分，让牛腩更好吃，腩潮鲜选择将每块牛排切成3-5公分，虽然水分锁住了，牛腩也更好吃了，可一个棘手的问题摆在了吴亚亚面前，那就是这么大块牛肉怎么吃呢？

对于爱美的女性来说，一下子咀嚼这么大块吃相实在是不雅。

这时，吴亚亚发现吃牛排之所以让人看起来优雅，是他们找到了一个用刀叉吃肉的平衡点，因此腩潮鲜没有和其它火锅店一样让顾客用筷子就餐，而是用了更有仪式感的刀叉，大块牛腩如何优雅朵颐是事情被完美化解了，还增加了用餐的仪式感，给顾客一个更好的体验。

3、用木质包桌边，防止小孩被磕碰

吴亚亚是一个细节控，走进腩潮鲜的门店你就会有这样的体验。

拿和顾客接触频次最高的餐桌来说，很多餐厅要不就从装修美观性、要不就从占地面积考虑，而很少从顾客内在需求去考量。

在腩潮鲜，吴亚亚选择了中间是石头材质，四周是木质包围的定制餐桌。

这样一来从餐饮经营的角度来说，石头是耐高温，易清洗，美观度高，搭配餐具拍照摆盘好看；

从顾客的角度来说，因为外围是木质的包边，木质接触皮肤是人体能感受材质比较舒服的状态，冬季触碰也不会太冰凉，同时也防止了小孩淘气会受伤，站在顾客的角度，给他们所需要的一切。

小结：

自从提出了“一晚一度电”的省电策略，美的空调的销量一路飙升；

因为有了“有点甜”的特定描述，农夫山泉成为引用水行业领跑者；

……

今天腩潮鲜的案例则再次证明，一切伟大的商业模式，商业逻辑都是基于解决用户的痛点，未来你能解决多少顾客痛点、行业痛点、品类痛点，你的市场就会有多大。

来源于：职业餐饮网