麻辣烫“老大哥”，张亮、杨国福实至名归，但是你知道麻辣拌“大姐大”又是谁么？

她主打外卖麻辣拌，最高一天外卖800单，50平店日流水一万六；

创新采用“烫汤分离”模式，效率提高近10倍，用餐高峰期50秒极速出餐；

用麻酱口味占领华北，又在骨汤基础之上增加番茄口味挖掘南方市场，不到两年时间，全国开出240多家门店！

它就是人送外号“麻辣拌大姐大”的小谷姐姐！近日我们专访了其创始人张可。

（小谷姐姐创始人 张可）

一

满怀希望闯北京，却连赔3个月！

1、在老家小赚一笔，到北京二次创业遇挫！

餐饮小白初步入行，一般都会选择如何起步？加盟！

张可也不例外，由于自己不会做饭，不懂餐饮，自创品牌十分困难，所以选择了加盟知名麻辣烫品牌。

2年的时间，她的店在老家郑州做的业绩相当不错：“当时也是很用心在经营管理了，我记得房租才5000块钱一个月，我一天最高就能卖出4000块钱，确实小赚了一笔！”

但是后来，店铺面临拆迁，男朋友又刚好因工作要在北京发展，“只要我想赚钱，就算去北京也能赚得到，在哪创业都一样！”于是2015年前后，带着满腔热血，张可忍痛放弃了郑州的麻辣烫店，来到北京开始创业！

但是现实却接连给张可重创！

2、“高房租+同质化”，连赔3个月看不到希望！

北京和郑州的餐饮环境完全不同，高额的房租和同质化的竞争让张可一下就懵了！

“当时也没什么别的想法，就想着做自己喜欢的、擅长的，之前怎么说也有2年麻辣烫经验，那么至少重新再做麻辣烫是可以保底的！”

但是由于资金有限，只能选址在一个相对狭小的地下美食城，做主以外卖为主的麻辣烫，起名“小谷顿”！

“理想很丰满，现实很骨感”，开店后第一个月赔8000元，第二个月赔12000元，第三个月赔10000元……

前3个月连续赔钱，大家都对她不抱任何希望了，但是张可却一直不放弃，通过这三个月的时间不仅解决了几大痛点，还发掘了麻辣拌的广大市场，突出重围，一举成为地区美食第一名！

二

6大痛点逐一击破，最高一天外卖800单！

她是怎么做到如此亮眼的成绩的呢？

“平台抽成越来越吓人，根本赚不到钱”、“现在大家都做外卖，压根竞争不过，真是做不下去！”

对于外卖平台红利期已过的现状，大部分的餐饮人叫苦不迭，但是张可却在这样的情况下迎难而上，主打外卖，最高一天外卖800单！

1、用“烫汤分离”模式，出餐效率翻10倍

现如今全民外卖的时代，出餐效率是重中之重！

而效率是否高，是体现在制作模式上，目前市面上麻辣烫制作方法有两种：大锅烫，小锅烫。

小锅单煮的模式效率非常低，不能采用，而大锅烫却也有几大痛点：

1、大锅烫有一大锅的骨汤，店里的功率跟不上，频频跳闸，骨汤滚起来特别慢，中午压餐都要40、50份！

2、用餐高峰甚至一分钟之内就会进来几十单，汤滚不起来，青菜在汤里面一直浸泡就泄掉了，口感非常差。

为了解决效率的问题，张可采用了一种全新的“烫汤分离”模式，效率提升了近10倍！

1）首先，电路大改造，让功率跟得上，让水可以迅速滚起来。

2）清水比骨汤更容易滚起来，并且通过多次更换清水，汤里不会有残留的“菜汤”杂味。

所以后厨变成了“烫汤分离”，一锅滚开的清水，一锅保温的骨汤。用滚烫的清水迅速把菜烫熟，之后直接浇上一勺保温的骨汤，可以直接迅速出餐。

3）把原来的一口大锅改成了12孔锅，既保证每一份菜受热均匀，又能同时做12份，效率极高！

改进以后的模式可以50秒-60秒极速出餐，用餐高峰后厨都不压餐，5分钟以内都可以全部送出，一天600份外卖毫无压力！

2、学奶茶做“封口”外卖，顾客好评提升30%

一个外卖为主的小店，顾客的评价是特别重要的，张可每天都会亲力亲为的回复顾客留言，每天都要回复到半夜。

渐渐的，张可发现，顾客有30%的差评都是来自于“撒汤”！

张可说：“当时2016年，大家还没有特别关注用户体验，外卖的包装基本就是一些透明盒子、塑料袋，那肯定会撒汤的啊，所以我就想着能不能从包装上下手！”

“正好当时得到了杯盖奶茶的灵感，我看到奶茶这样的液体封口之后都不会撒，那么能不能把麻辣烫也封口呢？我就赶紧去工厂，发现全都是奶茶9厘米小口径，没有麻辣烫这么大碗的口径，只能订做机器，要2700一台，是卖茶机器售价的4倍！我当时一咬牙，就定做了一台！”

于是捧着最新定做的封口机器，张可开开心心的马上回门店实验！结果却大失所望，17厘米的口径太窄了，封边封不严，还是会有撒汤的现象发生！并且餐盒还是比较“脆”的那一批，会出现裂缝的情况。无奈只能再重新又定做一台18厘米口径的机器，在更新餐盒餐具！

全部更换完毕之后，第一个封口的麻辣烫出现在张可面前：“你别提我当时多开心了，就像傻子一样拿着麻辣烫来回晃，怎么晃都不撒汤，开心死了，我老公跟我求婚我都没这么开心，这钱真是不白花！”

不仅不撒汤了，而且还更加的美观，整体感觉都提升了不少，果然一周以后发现，顾客的好评提升了至少30%！

3、采用“干拌模式”提高夏天销量，把麻辣拌作为拳头产品！

就这样慢慢经营3个月，张可的店开始赚钱了，不到半年就做到了九元桥排行榜第一名！

但是渐渐的，进入了夏天8月份，张可发现，业绩下滑了！

她发现大家在夏天不太喜欢大汗淋漓的吃一碗麻辣烫，所以销量下降了至少三分之一！这可怎么办呢？

于是她学习北京火锅涮羊肉的感觉，把麻辣烫做成麻酱味的麻辣拌！

产品一经推出，立刻大受好评！马上有一大堆人变成了麻辣拌死忠粉，销量甚至一度超过麻辣烫！

麻辣拌越卖越多，顾客越来越喜欢，双平台一个月超过12000单！于是张可开始犹豫了，要不要把重点从麻辣烫转移到麻辣拌身上？

碰巧，2018年，天津一位餐饮朋友找到张可，看中了她的产品，想和他合伙开店！

经过一番市场考量，张可决定，全面升级，做麻辣拌为主的品牌，改名为“小谷姐姐”！

结果一开就爆火，光是外卖一天就卖出800单，更实在全国疯狂扩张，开出250家门店！

4、开创“拌、蘸两吃”吃法，麻辣拌外卖不再“黏”

麻辣拌外卖有什么痛点？由于都是浓稠的麻酱，外卖到顾客手中很容易就变黏了！

于是张可开创了“拌、蘸”两吃模式，将青菜用汤烫熟，麻酱单独放！

1、顾客在家里现拌，麻辣拌不在黏到一起，入口体验好。

2、顾客自己拌可以增强现场感，麻辣也可以根据顾客口味适量的放。

3、开发了蘸麻酱的吃法，顾客随意DIY，符合现在年轻人自由不拘束的特性！

5、采用“纠错红包”互相监督，让员工减少失误率

“我不知道别的老板怎么管理员工的，反正我是不善言辞，跟他们说话我都要打草稿，不知道怎么管理让他们不犯错，真是太难了！”

（不善于言辞的张可，前期与员工沟通工作，还需要在手机中打草稿，拎重点）

所以张可就把每天下午2点以后的时间空出来，观察每一个员工的工作，制定了一个纠错发红包的守则：找到错误的员工奖励3元，犯错误的员工口头批评不惩罚！

有了红包的鼓励，员工积极性马上调动了起来，出餐之前都会在三确认酱料有没有装错，地址核对正不正确，果然一个星期就见效了，错误率降低了80%！

每天张可也没发太多钱，也就60、70元，但是大家都把眼睛瞪的溜圆互相纠错，好评变多的同时，也更加团结了！

6、在南方开发番茄口味，全国开店240多家

目前小谷姐姐已经扩展全国，湖南地区、江苏地区、广州地区都有开店，那么问题就来了。

麻辣拌主要是麻酱的味道，走咸香路线，但是南方人普遍不爱吃麻酱，特别是长沙地区是完全不吃的，去那边开店要怎么办呢？

为了地域口味差异，小谷姐姐开发了很多新味型：番茄口味、川味麻辣拌等等口味，均在南方市场销量特别的高，特别是番茄口味，在上海销量甚至一度超过北京麻酱口味的销量，受到南方顾客的喜爱。

当然除了开发新的味型，麻酱也是不能少的，所以在南方地区，麻酱的重量由120g减为100g、更注重汤汁的味道。

就是这样的根据不同地区差异化调整味型、汤底，才让小谷姐姐在全国范围都收获粉丝，累计开店240多家，还登上了天津卫视的创业中国人，成为麻辣拌大姐大！

来源于：职业餐饮网