一些餐馆，没有一家厨师愿意谈论食品添加剂问题的，而拒绝谈论的理由也是五花八门，并谢绝外来人员进厨房。

　　“我们店里的饭菜没有任何添加剂，全是由上好的酱油、醋、糖之类的佐料做成。”“我们是连锁店，除了加盟商之外，其他人员一律不准进厨房。”“我们店里的主打菜都是有秘方的，为了保证秘方的安全，厨房不能随意进入。”厨师的口径一致。

　　市民吕先生从事餐饮行业五年，两年前已改行，谈起自己的餐饮生意，吕先生说：“我恨不得自己种菜养鸡，现在尽量不在外面吃，一桌菜能用到的添加剂能有近百种，让人怎么能咽得下去。”

　　据吕先生介绍，晕菜里常用到的添加剂有色素、嫩肉粉、滑石粉、高弹素等，而它们的作用只有一个，提升饭菜的卖相。色素，是饭店中使用频率最高的添加剂之一，它会让肉看起来更新鲜。“做红烧肉时，只放盐、糖、八角、桂皮等普通佐料，颜色很暗；如果红烧肉看起来颜色发红，很可能是用了大红和橙黄色素。”

　　不管是什么肉，老的、不新鲜，加上嫩肉粉做出来的肉保证松软可口。吕先生表示，饭店炒肉时，很多时候都会加嫩肉粉，按照“常理”，抹过嫩肉粉的肉需要用清水再漂洗一遍，但现在很多无良饭店根本不愿再费劲，抹了嫩肉粉直接就上锅，“厨师根据自己做菜的经验来放，根本没有限制，放多少都是厨师自己凭感觉。”

　　“牛肉香精、羊肉香精、鸭肉香精、鸡肉香精等等，不论是排骨汤还是鸡汤，都会放一点。”吕先生说，香精的使用让餐饮行业凸显了道德问题，“明明汤里的肉少得可怜，甚至一块肉都没有，闻起来却香味扑鼻，这里面就一定加了香精。”汤和火锅里还有一种添加剂，行话称为“煮不清”，只要加一点，汤立刻变得很浓厚。

　　除此之外，滑石粉是用来增加食品光滑感的；高弹素使肉类变得很脆，增加口感……“只要想让食材起变化，就一定有对应的添加剂，现在餐馆的菜里不放添加剂的可能性很小。”吕先生说。

      在一些批发市场，临街店铺的招牌上清一色写着“食品添加剂”，一些主营香料的店铺看到，水溶性辣椒精、油溶性辣椒精、火锅飘香剂、芝麻油香精、烤牛肉香精、鸡鸭牛羊肉香精、肉精油、麻辣粉等近30种香精摆在一起，价格从几十元至几百元不等。

　　“1公斤装的嫩肉粉才卖7块5。500克的色素价格也就十几元。”吕先生表示，虽然国家针对食品添加剂出台了相关的法律，也规定了允许使用食品添加剂的范围，但是由于很多添加剂品种多、无色无味，并且在操作中的用量也很少，所以很难被识别，也很难监管。

　　“添加剂的使用要分情况，生意不好的小店，考虑到成本问题，或许还不会花钱去购买各种添加剂，而档次较高的饭店会考虑到客人对菜品质量的要求，在使用添加剂上也很慎重。只有档次中等的饭店，为了在同行业之间竞争，在节约成本的前提下最大限度地追求利益，就会千万百计让菜变得更加美味。”一位不愿透漏姓名的业内人士表示。

　　市产品质量监督检验所的工作人员介绍，根据GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》，目前我国纳入国家标准的食品添加剂近2000种，分23类。“被列入卫生标准的食品添加剂按照相关规定是可以使用的，但是没有被列入卫生标准的添加剂是绝对不允许使用和添加的，像苏丹红、三聚氰胺这类化学类的添加剂都是被禁用的。”工作人员说。

　　那么食用添加剂会不会影响人们的健康呢？临沂大学生命科学学院的贾洪涛教授表示，不仅是去餐馆就餐，成人每天从早餐开始能吃到的食品添加剂就有近百种，但是国家针对食品添加剂有专门的法律法规，有正规的厂家在生产食品添加剂，这些食品添加剂都是从天然物质中经过加工提取而来的，这些工序都是有严格的标准的，所以只要按照国家规定的标准进行使用是安全的。“现在的问题就是一些无良商家在选择食品添加剂的时候，会选择一些不正规的厂家生产的产品，其次在使用的剂量上，为达到更好的效果会超量使用添加剂。商家违法使用化工添加剂和违规滥用食品添加剂才使得原本无罪的食品添加剂变成了‘万恶之源’。”贾洪涛说。