精致餐厅变成了高级快餐店

　　梁剑的餐厅位于龙井，靠山而建，一幢漂亮的三层小楼，带一个鲜花盛开的草坪院子，很适合在阳光灿烂的日子里坐坐，深受城市小资们的喜欢。人均消费80元。

　　那次团购，是和一家全国性热门团购网站合办的，梁剑说，朋友介绍的，一方面盛情难却，一方面也想尝试一下这种新模式，于是签了销售合同，在网上卖出1000份，每份套餐卖29元(两人份4个菜)，原价138元，相当于打了2.1折。效果真的很好，人气急速上升。

　　“每天要安排一个人管停车、到路口接人，一个人接团购客户的预约电话，最多的时候一天接60多个预约电话。有点忙不过来。”餐厅门口将近20个车位经常不够用，有时候客人的车实在太多，不得不停到附近的山道上。

　　团购之前，餐厅其实已经有了比较固定的顾客群，上座率也能基本让餐厅保本，“搞了团购后，每天中午和晚上都是门庭若市，但大多数人都是拿券来消费，表面上看起来生意红火，实际上餐厅是在亏本。”亏本还不算，最让人担心的是，大量讨便宜的食客进来，那些本来想进来消费的客人，看到店里人多，点的都是29元钱的东西，都不愿进来了，而那些喜欢“吃环境”的老客人，也不再来了。

　　后来，餐厅主要在接待团购客人，亏钱做，还得一样服务好，从服务员到厨房师傅，都很郁闷。大家都说，这里有点像高级快餐店了。

　　“看看人气很旺，其实像人虚胖。拿团购券来的，一般是不会日后再来这儿人均消费80元的。”梁剑做过统计，极少回头客。“开始想亏一点做做广告效益，后来发现完全不是这么回事。”

　　到今年1月中旬，大概还剩下300多份套餐没卖出，梁剑觉得再也撑不下去了，向团购网站赔偿了几千元违约金，提前终止了活动。

　　团购致餐厅赔钱，差点砸了品牌

　　团购中得益的永远是消费者和团购网站，只亏不赚的永远是餐厅。

　　虽然前后只做了不到两个月，梁剑却觉得这次团购很漫长。他算了下，差不多赔上了一个月的营业额。

据了解，餐厅投资了100多万元，光是庭院装修就花了几十万元，而景区的普通小型餐厅，大多数投资在三五十万元左右，所以成本压力会比较大，这也是他当初定位精致餐厅的原因之一。较高的价格，才能保证客人有良好的就餐环境。梁剑说，团购的“超低价”实际上完全破坏了餐厅的定位。

　　梁剑算了笔账：餐饮业竞争大，利润低，原料、人力、房租等成本约占60%，也就是说，一份138元的套餐，七七八八的成本要80元左右，只卖29元。每做一份要亏50元，如果1000份都卖完，净亏5万。典型的赔本赚吆喝。后来，没有回头客，老客人也不来，那段时间，他甚至萌生了转让餐厅的念头。

　　“对于我们这种小型特色餐厅来说，几万元的宣传费也是偏高了。”梁剑说，“还好及时叫停，否则赔进去的，不但是几万元钱，还有餐厅的定位和品牌。得不偿失。”

　　团购是否带来持续的人气

　　经历过餐厅的这次生死磨难，梁剑说，团购其实是把“双刃剑”，对于中高档餐厅，第一，绝对要谨慎，因为低价团购会直接拉低餐厅的价格体系，要做回去非常困难;第二，企业要有极强的控制力，比如对成本的控制，对菜品质量的控制，否则会极大破坏餐厅的品牌形象。

　　“人气是旺了，生意不见得好。”这是杭州两岸咖啡有关负责人对网络团购的点评，两岸咖啡去年也参加过团购活动。

　　这位负责人说，参加团购，我们有严格的成本控制，低于成本价是绝对不做的。我们发现，团购带来的消费者多数是冲着低价来的，最终并非餐厅的目标客户。

　　在网络团购中，餐饮类企业是大头，主要目的是跑量。一些热门团购网站上，餐饮企业比例最高，大多是2-4折不等的“超低团购价”。也就是说，很多餐饮企业是在亏本赚人气。

　　去年10月，拉手网曾在合肥作了一次团购活动，某休闲西餐厅原价78元的套餐，团购价只要25元。发起后有1602名网友参加了团购，但两周以后，这家西餐厅就关门停业了。合肥市餐饮协会人士认为，网站以3折到4折的超低价进行团购保证大量人气，这样的折扣率对餐饮企业来说，打击是致命的，最终只能是亏本的人气。对于中小型餐厅来说，这种亏本买卖导致餐厅倒闭也就不奇怪了。

　　业内专家表示，餐饮企业在参与团购之前，一定要搞清楚做团购的目的，也要保证企业合理的利润率，不能盲目照搬其他商家的低价模式。