人物背景：

    张永舵，山东净雅集团董事长。威海市政协常委、山东省烹饪协会副会长、中国华夏文化遗产基金会副会长。曾先后获得中国企业文化建设先进个人、山东省十大杰出青年企业家、2004年度山东财经风云榜之风云人物、2005年度中国青年创业奖、中国年度最佳雇主山东地区十佳、中国最佳领导力奖等荣誉称号。

    不做任何广告；国内率先推进标准化操作；率先提出并做到“服务量化”，其打造的“5S标准”服务令顾客乐道，成为国内餐企学习的典范；其员工规范培训已成“模式”，吸引众多知名餐企争相学习。张永舵始终致力于重振鲁菜声威，被誉为“鲁菜新盟主”。

    对于张永舵这个从农村走出来，通过知识改变自己命运的男人，实实在在做事才是最重要的人生格言。从卖牛肉包子起家，到挺进北京，发展成大型食品集团，并被誉为“鲁菜新盟主”，他是如何做到的呢？让我们从他的经历与净雅的发展中一同去见证。

知识改变农村娃命运

    1968年，张永舵出生在威海市环翠区张村镇皂南台村一个普通庄户人家。1984年高中毕业后，他到威海一家毛纺厂做临时工，尽管工作很认真，他还是很快就从精整车间被调到填料车间装原毛。“领导说农村来的孩子就适合做这种活，我当时就觉得知识才能改变命运，一定要出去学习。”张永舵感慨地说。一年后，他迈出了人生的关健一步——自费到威海电大学习。

    当张永舵再度回到校园拿起书本，却有了一种和读中学、小学时截然不同的感受。“那时才真正体会到学习不再是为了应付考试，而是自己的需要，要学的东西实在太多，总觉得时间不够用。”张永舵说。三年的电大生活让张永舵的视野更加开阔，在那个个体私营经济刚刚兴起的年代，张永舵心底不安分的念头开始蠢蠢欲动。

   “什么？开饭店？”听见张永舵的想法，父亲却表现得很不屑一顾，“别胡思乱想，你应该安下心来好好学门手艺，将来到木器厂上班，这样才不怕没饭吃！”但是，父亲的反对没有动摇张永舵的念头，他暗暗下定决心，一定要开一家既有特色、又有思想内涵的饭店，实现自己的人生价值。

独创包子赚第一桶金

   在母亲的支持下，张永舵终于东拼西凑了7000元钱，在威海市区古寨路建了一间仅有30多平方米的平房。1988年，这家名叫净雅饭庄的小饭店开业了。“我当时想饭店的名字一定要起好，所以特地找来一本《饭店命名书》。考虑到顾客既需要饭店干净，又需要环境优雅，才起了净雅这个名字。”张永舵笑着说，“当然，还是想让自己附庸风雅，增加点文化味。”

尽管饭店顺利开张，但创业伊始的张永舵很快遇到了第一个困难。

    饭店开业头一天，只卖出了70多块钱；第二天营业额又大幅下滑，仅仅卖了30多块；第三天，惨淡的状况让张永舵雇用的厨师心里打起了退堂鼓，随后不久就离职了。这给了当时根本不会做菜的张永舵一个措手不及的打击。

   “厨师事件给了我很大的启发，就是这个世界上只有自己能救自己，自己有本事后，才不会受制于别人。”张永舵说。对于一个饭店，没有厨师简直就像人体没有心脏，无计可施的张永舵不得不放弃经营炒菜业务，转而钻研比较容易上手的包子。

   终于，张永舵成功地研发了一种独具风味的牛肉包子，这些包子馅满个匀，做工讲究，每个包子的褶数几乎相同，再加上小菜味美精致，店面设计简单温馨，服务热情周到，改行专卖包子的净雅饭庄很快吸引了大批客流。

   事实上，从最早的牛肉包子开始，深悟到“求人不如求己”这句人生信条的张永舵，20年来一直在亲手钻研做菜技巧，水饺、拌海螺、拌海参……都是他先自行尝试和学习，再带出自己的厨师。

只卖活海鲜成招牌

    初战告捷的张永舵并不满足于仅仅做包子，他开始设计第二个发展目标。经过市场调研，他发现尽管威海是一个海滨城市，但因为海鲜上岸后不易存活，全市大小饭店没有一家经营活海鲜。

    1992年，张永舵看准这个市场空白，开始将净雅饭庄转型做活海鲜。但是，由于市民们对这种新兴的餐饮形式心存质疑，转型后的净雅前两个月生意一直不好。于是，张永舵想到了一个大胆的营销策略——在全市率先叫响“吃到一个死海鲜，饭店赔偿100元”的承诺。

   “我每天清晨4点多钟骑着摩托车到鱼市码头收购活海鲜，进入厨房的每一个虾蟹蛤螺，都是自己亲手挑选的。”张永舵回忆道。此外，他还独辟蹊径地对饭店进行大幅包装：请来著名书法家重新书写店名招牌；请来威海最有名气的装饰公司把饭店里外装饰一新；挂上书法、绘画、摄影作品；亲自召集厨师，对每一种海鲜的配料和吃法，进行调整创新、精制精作…

   由于精细运作，净雅的口碑逐渐在威海流传，客流也大幅上升。一时间，“吃海鲜，到净雅”成了威海吃客的口头禅，净雅也由此开创了海鲜饮食的健康、时尚新风。

   直到现在，净雅海鲜池边仍然有专人挑选，不允许一个死海鲜进入厨房，甚至连最微小的香螺，都是用针一个个检查过。此外，每一道原料和配料，都有严格质量规定：菜品原料必须严格称重，不允许随机抓取；作料都是标准化、品牌化，每道菜用什么酱油、什么胡椒粉等，都有严格品牌规定……

诚信赢得“钦差”美誉

   从净雅崛起中，张永舵感悟到有志者事竟成的真谛，他心中再度酝酿起一个更大胆的想法——进军省城。当时，恰巧济南市有关部门想找一个合作伙伴开一家海鲜酒楼，派人到威海考察，并慕名来到净雅。吃饭时，餐厅领班告知这桌客人：“对不起，您刚才点的清蒸偏口鱼，做的时候鱼已经死了，如果同意，我们将为您更换一条活的，但这会耽误一些时间；如果您不同意，我们将按死鱼价格收费。”

   微服私访的省城客人们大为吃惊，因为如果不说，不会有人知道那条鱼不是活的。这个举动，使净雅赢得微服私访的省城客人们的认可。

   1998年3月，“济南净雅大酒店”出现在济南市英雄山南路205号。凭借科学管理理念和精益求精的经营，一道道风味独具的净雅海鲜菜，大大吸引了济南人的眼球和胃口：温拌海参、红烧翅、红烧澳鲍、皇帝汤……开张第一天起，济南净雅大酒店便汇聚兴旺的人气，每天上座率达90％以上，一跃成为当地最大海鲜酒店，并被济南市物价局评为“特一级店”。

借贷2亿进军北京

   张永舵带着他的净雅新鲁菜雄踞齐鲁后，进军北京成为张永舵的必然选择：“餐饮业想做驰名商标，不在北京出名就不算成功。”挺进北京，张永舵选择的方式是“用房地产的方式做餐饮”。“净雅计划营业收入10年要做到100亿元。”张永舵毫不掩饰他对净雅的梦想。

   张永舵向北京迈出的第一步就一改租赁店铺的做法，连贷带借，斥资2亿元在京城繁华路段一口气买了三块地，其中一块地位于地价颇高的金宝街。

   当时，张永舵在威海、济南等地所有资产，不过1亿元左右。2亿元贷、借款，每个月仅利息就要7万-8万元。“当时，很多亲友都劝我北京第一家店先租赁，快速装修、开业，快速打开市场，快速让北京消费者认识净雅。假如我这么做，净雅就不叫净雅了。”张永舵说。

   张永舵的想法是，从长期资产增值角度考虑，买比租更合算。此外，餐饮行业打广告获取的回报不大，主要仍靠口碑传播，如果店铺是租赁的，门店部分价值等于留给房东。为了在京城打响净雅品牌，必须拥有自己的物业。

   2005年7月，紧临五棵松文化体育中心的长安街南侧，总建筑面积达15000平方米的辉煌净雅盛大开业，凭借独特的海洋气息，极短时间便名震京城。随后2006年5月、10月，黄寺净雅、金宝街净雅又相继开业，在京城高档餐饮布局中，形成三足鼎立的强势。

   借助京城三家门店的提升，净雅的企业规模完成了质变的过程：企业员工由最初的8人，一举增加到目前的3000多人；总资产由最初的1万元增加到现在的16亿元；总营业面积由最初的30平方米发展到现在的90000多平方米。目前的净雅，已经享有了“京城美食头等舱”的美誉。同时，随着北京房地产价格上涨，如今，净雅在北京的三块地价值早已翻了几倍，时间最终证明了张永舵的大胆选择。

海魂惊人

   居住在东城区金宝街的很多居民，如今已经习惯街上的一幢另类酒店：这座12层高的建筑宛如波涛汹涌的大海边一块坚韧的巨石，那造型上的三重连绵不断波浪，如携大海的激情澎湃而来。金宝街净雅大酒店与分布在京西海淀复兴路的辉煌净雅大酒店的设计一样，共同出自美国著名建筑设计大师雷蒙德。亚伯拉罕之手。

   大师出手，顿时使卓越气质体现在建筑的外观、功能等各个方面。如辉煌净雅店，全部建筑没有一个窗户，却因在国内首家采用太阳能水环热泵系统、国际先进的全热换新风技术、通体采光对流技术和新型节能材料，营造了一个生态化的水自然空间。净雅食品集团董事长张永舵，是这些另类建筑的主人。

   早在2003年春天他第一次与亚伯拉罕相遇时，就为日后净雅北京所有门店的设计风格定下了基调：体现海洋之魂文化，具有强烈震撼力！

鲁菜革新

   长久以来，张永舵一直在寻找某种东西，某种能表现鲁菜文化精髓的东西，某种能光大鲁菜深厚文化底蕴的东西。海洋之魂，是他对鲁菜殿堂建筑风格的尝试性解读，而更深刻的解读，在于鲁菜本身。

   但近年来，川、粤、湘菜系横扫天下食客之腹，鲁菜却始终蛰伏齐鲁一隅。对于鲁菜日渐式微，张永舵认为：“传统鲁菜黏糊糊、黑乎乎的做法，已不能适应当今升级的餐饮消费环境。”鲁菜必须加快新菜品开发，并需要一批资本雄厚又高度认同鲁菜文化的现代餐饮巨头推动。

   张永舵责无旁贷地扛起再造鲁菜之重任。净雅力推的海洋餐饮，贵在“净、雅、新、鲜”，鲜活美味与营养健康，成为净雅决战江湖的制胜法宝。净雅在威海拥有天然海产养殖基地，千亩养殖基地及黄、渤海的活海鲜，保证了原料纯粹。张永舵又在国内餐饮业率先推进标准化操作和ERP体系，净雅每一款菜品，从原材选择到储运、出品所有环节都标准化，最大限度保证菜品的新鲜、健康。

服务量化

    服务之于餐饮企业极为重要，但几乎所有餐饮企业都头疼，服务难以量化。服务如同“哥德巴赫猜想”，以无穷变量考验餐饮企业。而张永舵，一直在尝试打破这个迷局。

    早在进入北京前，净雅就在山东餐饮业率先承诺：客人点完菜，第一道菜5分钟内提供，其余菜品必须在35分钟到50分钟内上齐，超时将补偿客人100元，从而将行业内原本随意的上菜时间，具体量化。

    进入北京，张永舵又在业内首创新标准：菜品口味、质量有问题，无论什么档次菜品，均无条件退换菜；客人在酒店内的明确需求，净雅在最短时间内满足；不允许员工推销酒水、香烟；客人所有投诉和建议将给予明确时间回复；考虑客人利益、需求前提下，鱼翅、海参、牛肉、燕窝4种高档菜可以拆份上，饺子甚至论个销售；严禁硬性推销预付款和外卖。

永不打折

    永不打折，乍一听很难被顾客接受，但净雅的永不打折，是建立在原材料品质不打折、菜品质量不打折和服务质量不打折基础之上的。当消费者最终享受到对手无法复制的服务时，对“永不打折”也就逐渐习以为常了。

    但张永舵“永不打折”的背后，绝非将餐饮业利润暴利化。相反，净雅突破口仍在于中等消费：服务员推荐菜品和酒水，按中—低—高顺序推荐，不会先推荐高档海鲜，让宴请者处于尴尬境地。一般情况下，客服人员事前会与宴请者充分沟通，了解其宴请对象、菜品档次等。无论什么客人，都可以自带酒水，且不收开瓶费。仅此一条，就为客人节省不少钱。

超越星巴克

    2005年7月开出北京首家店——复兴路辉煌净雅至今，张永舵在京已成功开出3家经营面积超万平方米的高档海鲜酒店，年营业额达数亿元。2007年进入“胡润餐饮富豪榜”，更令张永舵当上“鲁菜新盟主”。

    脱胎再造，张永舵使鲁菜今天在京城迅速赶超川、粤、湘菜，重新彰显“八大菜系之首”的霸气。那么明天，鲁菜创新又路在何方？张永舵选择的方向是：快餐、连锁、规模化！

    张永舵曾考察东南亚、日本及我国台湾地区的餐饮业，感觉中国餐饮业对全球影响日益彰显。但内地餐饮前100强销售额总和，尚不如日本餐饮企业第一名的现实，让张永舵看到机会。“拥有几千年深厚饮食文化的中国，为什么快餐业要让美国、日本企业在中国攻城拔寨？”张永舵看到中国经济变革赋予鲁菜的新机遇。

    经过专业调查公司对中国快餐市场的详细调查，净雅列出一份进军中国快餐业的时间表：2008年5月，在北京开出第一个示范店，并逐步形成以鲁菜风味为主的中华面馆、海鲜捞饭等快餐系列。2009年年底前，示范店、直营店数量达到100家。如今，第一步已成功迈出。

    曾经帮助美国著名咖啡连锁星巴克上市的麦克尔。墨（MichaelMoe），在其新书《寻找下一个星巴克》中提出，下一个星巴克应符合以下要求：1、符合人们需求；2、拥有成功商业模式；3、拥有广阔市场；4、发展有可预测性。

    张永舵再造鲁菜的成功，使净雅几乎完全符合麦克尔。墨这4项要求。“鲁菜文化博大精深，大象无形，我期望净雅能扎根其中不断创新，打造中国餐饮业第一品牌。”对于未来，张永舵如此表示。

让人心回归原点

    张永舵是个典型的山东汉子，身材魁梧，气宇轩昂，说起话来铿锵有力；但他同时又兼具了南方人的细心，善于发现客人“一眼看不到的需求”。他经常这样教导员工：“服务不仅是令客人满意，而是与客人的期望赛跑，往往事半功倍的，是如何给客户制造惊喜。只有一眼看不到的需求，才是真正一本万利的‘富矿"”。

    许多曾到净雅用过餐的人可能有过同样的疑惑，同样是服务员，为什么净雅人却那么有眼力见儿呢？究竟是服务员才高一斗还是张永舵教导有方？愿意也许就是一个简单的道理，净雅人把这里当作是自己的家。同样是管吃管住，净雅的服务员住的是干净、明亮的楼房，而不是低矮、潮湿的地下室，收入每月能达2、3千，这在业内算是极高的待遇了。所以，在员工眼里，张永舵是名副其实的“最佳雇主”

    张永舵近乎是一个理想主义者，他对自己曾经获得的成就，并不沉迷，而是耿耿于怀于不完满。整个采访过程中感受到的是他对未来的渴望，对新的管理体系的期待，对已经发现的问题的焦虑，也正是因着他近乎挑剔的眼光，才使得净雅的服务能够有口皆碑。张永舵似乎又是个不按常理出牌的商人，在同行大做广告的时候，净雅几乎没有广告投入；在同行竞相打价格战的时候，净雅却鲜明提出“真诚和热情比打折更重要”。净雅海鲜池旁有专人挑选，不允许一个死海鲜进入厨房，甚至连最微小的香螺，都是用针一个个检查过。

    对于自己入选胡润餐饮富豪榜第10位，他很淡然。二十年创业历程中的那些记忆和感悟，曾经让张永舵彷徨，矛盾，兴奋，激动甚至痛苦过，而今，都已是他宝贵的人生经历。成功总有因由。张永舵的成功不是偶然，也称不上传奇，他只是一步步遵循着自己内心信念的指引，向成功的彼岸进发。经营服务，就是经营人心，这是企业经营的最高境界。而人心，恰恰我们人人都有，并不稀缺，就看我们是否化繁为简，返璞归真，回归原点，张永舵带领着净雅做到了。

    从卖牛肉包子起家，到挺进北京，发展成大型食品集团，并被誉为“鲁菜新盟主”，到身价16亿跻身胡润餐饮富豪榜，就是缘于张永舵对鲁菜深厚文化底蕴的坚定信念。在他的前方，净雅的远景已有潜迹可循！