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        [摘要] 许多人到北京游玩一定要吃北京烤鸭，然而正宗的北京烤鸭必须用正宗的北京鸭烤制，全聚德三元金星就做到了这一点，实现从养殖到餐桌的一条龙生产、加工。

 

　　谈到北京烤鸭，中国烹饪协会大师艾广富告诉记者：“改革开放前，北京只有7家餐饮企业卖烤鸭，如今，北京餐饮市场经营烤鸭生意的餐厅不下2000家。”这组数据，不但说明烤鸭行业的竞争多么激烈，也表明北京烤鸭确实有着广阔的市场消费人脉。

 

　　面对如今北京市场烤鸭价格的千差万别，北京全聚德三元金星食品有限责任公司办公室主任王岭在接受采访时表示，“现如今市场上的烤鸭品种很多，价格相差也很大，差距的关键就在于正宗的北京烤鸭必须用正宗的北京鸭烤制”。

 

　　北京鸭

 

　　从填鸭育出健美鸭

 

　　王岭告诉记者，北京鸭，又名油鸭、白鸭、填鸭，源于明盛于清，至今已有600多年的历史。北京鸭最早放养于京东大运河及京西玉泉山一带，因吃粮食长大，体形硕大丰满，全身羽毛洁白，外观雍容华贵，才演变成了北京特有的肉鸭品种。在明代，北京鸭为皇宫的贡品，烤出来香气扑鼻、肥而不腻，这就形成了北京烤鸭的特色。

 

　　金星鸭业中心育种基地自国家“七五”计划以来，一直承担着国家下达的北京鸭科技攻关课题。经过20年的努力，培育出适合制作北京烤鸭的烤制型系列和具有高瘦肉率的分割型系列新型北京鸭。新北京鸭属于低脂肪、高蛋白的北京填鸭，前三代都是种鸭，第四代才能用来制作烤鸭，也就是常说的“商品代鸭”，全聚德烤鸭的鸭坯都是商品代鸭。

 

　　现在的北京鸭堪称“健美鸭”。首先，其肌肉纤维细，每平方毫米胸肌含肌纤维多达1673.5根，每根直径仅22.7微米；保水力高，平均达到3.53%，胸肉中的水分含量更高达5.61%；富含肌内脂肪，提升了嫩度和滋味，其他肉鸭无法相比。

 

　　其次，鸭肉富含人体必需的8种氨基酸、不饱和脂肪酸和多种营养素，每克北京鸭肉中含亚油酸1.781微克，含牛磺酸555微克，容易消化吸收，降低血脂，减轻血液黏稠度，对因免疫力降低引发的糖尿病、皮肤病等有预防作用。

 

　　北京鸭坯

 

　　全程追溯饲养

 

　　2006年，中国全聚德（集团）股份有限公司和北京金星鸭业中心合作，建立了北京全聚德三元金星食品有限责任公司，形成从养殖到餐桌的一条龙生产、加工，并在2008年实现全国首家禽类产品食品安全全程可追溯体系，这成为北京鸭产业化发展的重要里程碑。

 

　　全聚德所用北京鸭食品安全全程可追溯体系，就是在北京鸭选蛋、孵化、养殖、加工环节，设置若干个关键点，通过科学、规范的管理、检测和监督等手段，提高北京鸭食品安全水平。其重要的信息载体——追溯标签（鼻签），包含了养殖场、孵化、饲养、饲料、疫苗、用药、生产企业名称、生产日期、检验检疫等内容，消费者可以通过首都食品安全网、农垦农产品质量安全信息网查询到相关信息，做到了北京鸭食品安全信息的公开、透明，实现了社会监督与企业自我管理相结合，促进了北京鸭食品安全管理水平持续提升。

 

　　记者了解到，全聚德烤鸭采用的鸭坯全部在2-2.2公斤重之间，这是北京鸭品质最优的重量，也是体质健康、肉质肥而不腻、营养价值和口感都最好的体现，这也就形成了全聚德独具特色的烤鸭品质和无可替代的地位。

 

　　食品安全可追溯体系的建成，还使全聚德烤鸭成为第29届奥运会和第13届残奥会中最具中国特色的美食，被誉为赛场外的“奥运美食金牌”，对提升中国食品安全在国际上的地位起到了积极的作用。

　北京烤鸭

 

　　夏季滋补食尚

 

　　我国自明朝起就有关于北京鸭滋养强身的记载，现代营养学家更是将鸭肉与鲸肉、鹅肉一起推崇为人类肉类食品中的三大绿色保健食品。

 

　　王岭告诉记者，专供全聚德的北京鸭在喂养时按全聚德的质量标准，使烤鸭在保持原有风味的基础上，降低了脂肪含量，更加符合健康养生的标准，进一步提高了其营养价值。而在经过专门的鸭坯生产线加工后，采用挂炉、明火烧果木的“全聚德非遗技艺”方法烤制45分钟后成熟的烤鸭，外观饱满、颜色枣红、光亮油润，而且皮酥肉嫩、回味不尽。

 

　　由于鸭肉本身含糖量较低，所以全聚德烤鸭与荷叶饼、甜面酱一起配着吃，从而弥补了北京烤鸭营养价值上的缺陷。此外，吃烤鸭时，佐以大葱、大蒜、黄瓜条，不仅起到平衡酸碱的作用，而且这些食品中的维生素C及膳食纤维具有降低胆固醇、提高纤维蛋白质溶解活性、帮助消化的功能，使烤鸭的营养价值、烤鸭的风味特色和烤鸭的科学食用三者相得益彰。