[摘要] 潮州菜是我国最具影响力的菜系之一，在海内外享有知名度，但在餐饮界上，一直未能形成大型企业集团。2012年7月13日，记者再次在金成潮州酒楼，与罗钦盛董事长面对面，畅谈他的潮菜连锁经营之道。

金成潮州酒楼，继2004年起连续数年成为广交会餐饮供应商后，2010年又再次接受国际级严格要求的筛选，在众多竞标者中胜出，成为第16届广州亚运会开（闭）幕式和亚残会的餐饮服务商。每一次机遇对于罗钦盛董事长来说无疑都是一个个台阶式的发展。2012年7月13日，记者再次在金成潮州酒楼，与罗钦盛董事长面对面，畅谈他的潮菜连锁经营之道。

　　结合潮菜特点    择企业运营之道

几年前，金成潮州酒楼率先在同行中提出了“绿色环保、营养保健”的理念，确立了“吃绿色食品，走健康之路”的主题，践行“金的品质，成就金的品牌”。金成在原材料的选择上重视质量，在菜式的设计上，又善于从平衡膳食角度出发，全面实现营养搭配。有人甚至用“极端”一词来形容罗钦盛在绿色餐饮的制作过程的重视程度其实也不为过，尤其是金成潮州酒楼的食用油，使用信誉品牌的产品。罗钦盛透露，正是由于金成长期以来受到严格的绿色安全品质管控，才能在餐饮界的竞选中脱颖而出成为广交会的餐饮供应商，而广交会的大型供餐经验和质量管控能力又成为赢取亚运会开（闭）幕式餐饮供应商的契机。

潮州菜是我国最具影响力的菜系之一，在海内外享有知名度，但在餐饮界上，一直未能形成大型企业集团。对此，罗钦盛有自己独到的见解和看法，他认为一是潮菜的成本昂贵，从制作和用料上都讲究精细，哪怕是一块普通豆腐和几条鹅肠都要质量上好，而其他菜系的普通食材无需经过严格的讲究，另外厨房菜品都需厨师进行人工制作，现场操作的成本亦高；二是潮州菜涉及的产品繁多；三是市场需求，客人不可能每天固定食用同一菜系，再而潮州菜的高端市场限制了消费群体的发展，如何使潮菜走进千家万户，如何使社会放宽对潮菜的接受幅度等问题就是经营者要突破的关键问题。

　　餐饮业上，麦当劳和肯德基在中国成功拥有一支庞大的消费群体，而中国酒楼、潮菜馆与之相比，可见饭馆不是开办得越大越好，一家小企业由于经营管理的周期长，能保持长效性，反而收入能挣取得越多。由此罗钦盛总结，潮州菜需要依靠自身的特点发展起来，无论是潮州菜、中国其他菜系，与麦当劳和肯德基的快餐运营无需与之相提并论，各属不同领域，彼此之间没有可比性。