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[摘要] 对贾国龙来说，“顾客怎样才会有幸福感”才是他需要考虑的，他希望顾客不只是尝到“更好的味道”，还要从内心对你的菜品感到“安心”，没有安心，哪来的幸福感？因此，安心是西贝的基础，而安全的品质管控，是西贝的“底线”。

　　在北京城，全国的饮食文化都在不同的地点彰显着自己的特色，虽然在中国着名的八大菜系里，并没有“西北菜”系，而有个西北汉子，硬是把它引到了北京枝繁叶茂，且一路挺进深圳、广州、上海，形成了一道亮丽的“西北”风景，而引入的人就是贾国龙——西贝餐饮集团董事长。

　　生于西北长于西北的贾国龙对草原有着浓厚的感情，采访过程中，他情不自禁地为记者描绘了心目中的草原图景：那儿有着纯天然的环境，那儿有着蓝天白云，没有任何污染，牛羊悠闲地在草原上吃草、生长。他希望将西北的乡野草原美味、淳朴乡情和西部文化带给更多的人。多年来，西贝专注于西北菜的挖掘提炼，专注于西北传统的烹饪工艺，为客人呈上天然绿色、营养健康的美味。

　　天然食材是前提

　　对贾国龙来说，从源头下工夫，努力做到提供的是放心、安心的食品，这是他必须努力的方向和目标。西贝的任务是走遍西北的草原、平原、山野、乡村、沙漠、戈壁，寻找到天然、地道的优质食材。

　　“西贝，草原的牛羊肉，乡野的五谷杂粮。”这句话是西贝美丽的代言和缩影。贾国龙说：“美味70%来源于食材，30%来源于工艺。中餐存在一种误区，人们往往将美味误认为是调味，调味固然重要，但还是要依靠天然食材的本味。它们在大自然中生长，有着时间积累沉淀下来的味道。”在选择食材时，西贝不断挖掘、提炼的是中国西北地区绿色、天然的食材。

　　西贝四名总监以上的经理，以及几十名采购人员，常年奔波辗转在广袤草原、黄土高坡、秦晋大地上寻找最好的农产品，与当地最好的厂家合作。西贝挑选草原上半野生状态、自然放养的牛羊，它们所吃的草、生长的环境与野生动物基本一致。这种牛羊生长周期慢、运动量大，长成后的肉质更紧密，风味更佳。西贝特色产品烤羊排、手抓肉、烤羊腿等对肉的品质要求非常高，对于采购环节的精挑细选，贾国龙一语中的：“其实就是愿不愿意多花钱的问题。”市场上普通羊肉18元/斤，草原羊肉22元/斤，西贝要求供应商在好的里面挑更好的，所以需要再加1元。故西贝的羊肉采购价比普通羊肉的高5元/斤。西贝全年用羊量至少1000万斤，所以至少要多花5000万元。在这方面，西贝很舍得投入。屠宰加工环节，西贝与高品质的供货商合作，牛肉与内蒙古科尔沁公司（北京奥运会供应商）合作，羊肉与元盛食品公司（必胜客的指定供应商）合作。严密而完善的供应链管理是西贝食品安全的有力保障。

　　“乡野的五谷杂粮”，则来自新疆、甘肃、宁夏、内蒙古等地“人种天养”的植物。它们在西北干旱地区生长，不使用化肥，不喷洒农药，天然无污染，带着泥土的清香，营养非常丰富。“人种天养”的农作物亩产量一般只有100公斤，在西北广为流传着关于莜麦的一句俗语“种一坡，收一车，打一笸箩，煮一锅”，可见其产量之低、收成之不易。

　　良心品质 烹饪无添加

　　食品安全与健康的另一个重要环节是加工工艺，如果没有严格科学的加工工艺，再好的原材料也会被加工成不安全、不健康的产品。

　　对于做菜，贾国龙给出了这样的解释：“西贝就是用最传统的方法做菜。制作过程中真正做到无添加（鸡精、味精、香精）。”优质的天然食材只需要简单的烹饪就能做出地道美味。比如，内蒙古草原牧民的手扒羊肉工艺、西安回民传承了几百年的牛羊肉泡馍工艺、河套地区老乡家的洗面筋工艺、新疆维族老乡的馕坑烤肉工艺等等，这些传统工艺靠的是对食材本性的尊重，最大限度利用食材的色彩、香气和味道，根本不需要添加什么味精、鸡精、香精、色素。“西贝无添加！”这是西贝的一大特色，也是对顾客的承诺。

　　现在的食品除了非法添加之外，还存在食品添加剂的滥用。而在西贝的所有餐厅，在制作食物的过程中，是杜绝添加任何添加剂的。举个例子：“中餐使用的酱油，通常是含味精的，我们为了真正实现"无添加"，多方寻找，采购到无味精、纯天然的酱油。虽然成本高，但却信守了承诺，保障了顾客的利益。”贾国龙表示。

　　对贾国龙来说，“顾客怎样才会有幸福感”才是他需要考虑的，他希望顾客不只是尝到“更好的味道”，还要从内心对你的菜品感到“安心”，没有安心，哪来的幸福感？因此，安心是西贝的基础，而安全的品质管控，是西贝的“底线”。

    安全体系为健康保驾护航

　　严格的食品安全管理体系确保西贝一直以来为顾客献上安全的美味。

　　目前，西贝运用现代化的检测手段，进行快速检测，抽取关键控制点进行监控。同时与权威的第三方检测机构合作，对西贝的产品定期送检。通过每个环节的层层把控来保障给顾客提供的每一道菜品的安全健康。

　　“例如在餐饮行业，很多人都已经非常重视凉菜的制作和安全了，但是由于当前还没有凉菜的标准，很多人只是认为洗干净就可以了，事实上，我们感官所看到的干净并不等于安全，一检测，就会发现细菌是超标的，而且超了很多。”贾国龙说。

　　而事实上，西贝已经极为重视凉菜间了。在西贝的凉菜间，对凉菜食品的安全进行极为严格的管控。从细节入手、从员工的行为习惯入手，防止并控制交叉污染，严把各操作关，努力做到提供给顾客安全放心的食品。“凉菜是中餐的食品安全隐患的关键之一，我们在配送中心及门店加工现场，实行5S管控，目视化流程导引，在员工的服装、洗手、口罩、蔬菜的清洁消毒程序等方面，定期培训，辅导监督，责任到人。我们从凉菜安全管控入手，以点带面，实施安全的全面质量管理，做到万无一失。”贾国龙表示。

　　贾国龙表示，西贝公司食品安全管理工作从供应商到配送中心、从配送中心到餐桌，整个链条逐步规范管理，未来的目标不仅仅是整个企业食品安全工作的提升，更希望通过我们的努力带动中餐行业食品安全工作的开展和重视，对中餐行业起到示范作用。

　　人是最重要的财富

　　西贝管理，就是“认真”二字，贾国龙不断重复这个字眼。虽然简单，但是西贝的管理，在无形中形成一个高效、精干、能动的管理体系。这个管理系统的形成，与其说是西贝决策者的气魄与经验的体现，不如说是决策者精于用人之道的体现更为贴切。

　　“不按价值观做事，就不是一个负责任的人，也就不是西贝人。”这句话正是贾国龙对西贝人的定义，也是他管理的精髓。

　　西贝确立以人为本的信念。西贝空间充分展示个性与才干。无论是总经理还是洗碗工，只要你干得对得起自己的岗位，那么你肯定就是西贝的人才。西贝的惯例，凡新招员工，都要参加岗前培训。培训结业者，公司根据个人要求与岗位的实际状况分配上岗。

　　西贝十分注重对厨师烹调技能的培训，西贝的菜肴质量上乘名实相符。经常派青年厨师去外地学习、实践，公司不仅支付培训费，还给外出学习人员照发工资。西贝还经常邀请全国各地的各式名厨，在西贝店现场传授各路绝技。走出去，请进来，眼高手亦不低，西贝厨师堪称精锐之师。

　  对公司管理人员的再培训，也是西贝重要的管理方式。

　　贾国龙说：“各职能部门的负责人应当是各自领域的专家，是老板的老师。”于是引入外来人才是贾国龙极为重视的手段，西贝经常聘请有关专家学者讲授市场经济理论和最新的企业管理知识，为能更好地使管理人员把握市场动态，以市场为导向调整经营管理思路和决策。

　　西贝视人为资本，从招聘环节就开始把关，不认同企业价值观的人，就不适合从事餐饮这种关乎民生的行业。在员工培训环节，西贝把清洁卫生、食品安全当做新员工的必修课，并且注重员工的个人卫生素质养成。同时关心员工的生活，提高大家的食宿条件，从不同角度，软硬两方面打造西贝的“资本”，使之成为合格的餐饮从业者。

　　成为全球最受尊重的餐饮品牌

　　西贝已然是一颗耀眼的明星，但这耀眼的光芒丝毫没有刺花贾国龙的双眼。他的梦想是：成为全球最受尊重的餐饮品牌，努力创建“中国西北菜系”，并在全球每一个城市都开有西贝。

　　在2012年西贝年会上，西贝发布了企业2012至2015年的发展战略，让在场的每一个人感动。先是从西贝莜面村正式更名为西贝西北菜的举措，再到西贝的十年规划，预计2022年作为一家上市企业，年销售额100亿元以上，近1000家西贝西北菜遍布中国内地的一、二、三线城市和港、澳、台地区，在海外比如美国、加拿大、日本、澳大利亚等国家也开有分店。

　　贾国龙表示：“我将用毕生的精力去做餐饮，在这一件事情上不断精进，让越来越多的人吃到绿色健康的西北菜！我心中的西贝是：真实地做人，快乐地充满爱地生活，不断地超越自我，上进地工作。同时，西贝是我的孩子，也是一位企业公民，因此，西贝要成为一个对社会有价值的、充满活力的生命体，成为受人敬重的公司，且一直是受人敬重的，过程不受人敬重，对我来说毫无意义。”