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 [摘要] 记者通过在天津实地调查发现，“狗不理包子”在集团的包装下已经成为美食中的“奢侈品”，动辄上百块的价钱让其再也难以出现在天津市民的餐桌上。不过，尽管价格昂贵，天津狗不理饭店的生意却十分红火。

 

“不错！不错！味道好极了！薄皮大馅十八个褶，就像一朵花。”这段脍炙人口的快板，描述的正是天津着名美食狗不理包子。

 

 如今，有着150年历史的狗不理准备在资本市场大展一番拳脚。

 

 2012年2月1日，证监会预披露295家拟IPO申报企业的基本信息，在这295家拟IPO企业名单中，天津狗不理集团排在了第5位，计划在深交所上市，保荐机构为招商证券。

 

 目前，天津狗不理集团上市申请处于“落实反馈意见中”，同时排队的老字号餐饮企业还有广州酒家集团。

 

 “中华老字号”谋求上市，再一次引起了人们对其经营情况的好奇。

 

  记者通过在天津实地调查发现，“狗不理包子”在集团的包装下已经成为美食中的“奢侈品”，动辄上百块的价钱让其再也难以出现在天津市民的餐桌上。

 

 “10多块钱一个包子，也就蒙蒙外地人”。天津出租车司机邢师傅表示。

 

 不过，尽管价格昂贵，天津狗不理饭店的生意却十分红火。到了饭点儿，食客甚至需要等位才能吃上包子。

 

 通过记者的观察来看，除了游客之外，公司包场与宴请客人是最主要的消费人群。而这三类消费人群均存在着明显的地域特征，这也将成为狗不理集团未来向其他省市扩张路上的难题。

 

 百元包子 游客捧场

 

 天津最老的狗不理饭店位于劝业场，一位五十多岁的老天津人告诉记者，他有记忆的时候劝业场已经有这家狗不理了。不过如今，这里成为了外地游客品尝美食的“大本营”。在其一楼随时有包子供应，套餐最便宜的60元、最贵的110元。二楼则在午餐和晚餐的时间开放，除了包子之外，还有各种炒菜。

 

 刚过中午11点，来吃饭的人已经非常多，不过听口音来判断，并没有本地人。

 

“包子真够贵的，不过来了天津总得尝尝，挨宰也就这么一回。”一位从东北来的游客对记者表示。

 

 狗不理包子分为普通和精品。普通猪肉馅的为46元/笼，一笼8个，共2两；而精品的包子最便宜的96元/8只，最贵的“一品全蟹包”则达到22元/只。

 

 不过，尽管贵的咋舌，慕名而来的客人并不少。这家狗不理饭店二楼共有40桌左右，而三楼不算包间的话则能容纳8桌。

 

 记者看到中午已经全部客满。“每天都能有这么多人，尤其现在暑假旅游的人多，生意更好。”服务员表示。

 

 “我们点了两个凉菜、两屉包子就307元。”从北京来的游客对记者抱怨道。

 

 整个中午，只有一名天津口音的人进来问了下“一斤包子多少钱”，当听到240元/斤的价格时，这位天津人掉头便走。她对记者表示，家里从外地来亲戚，本来想买点给她们尝尝鲜，不过这种价钱难以接受。

 

 “几年前包子30块钱一斤，那会偶尔还能买来吃吃，现在这种高档食品已经吃不起了。”这位天津大妈称。

 

 对比北京的庆丰包子铺，其一斤包子仅为3.5元，一顿饭的花费仅在14元左右。而同样走高档路线的台湾饭店鼎泰丰，其特色小笼包为58元/10个，蟹粉小笼包为86元/10个。

 

 顺着步行街往赤峰道走，然后一拐弯就来到了和平路店。这里是另一家狗不理大饭店，也是供应各店货源的总店。

 

 与老店的古香古色不同，这家狗不理走的是“国际范儿”：远远就能看到金碧辉煌的招牌，饭店共有五层楼高。“你看看，这包子都卖成奢侈品了。”出租车司机打趣道。

 

 中午12点多，狗不理大饭店的门口已经停满了车，多数为奥迪与别克。这家狗不理以包间为主，总共有60多个包间，仅一楼大厅的散桌则大概有15桌左右。虽然包子的价格是统一的，但这里的菜品则更加昂贵，更有刺身鱼翅等高档海鲜。

　

  不过，令人惊奇的是，这里一到三层照样客满。

 

 “来这里大部分是包桌，公司请客之类的。”门口的接待员对记者表示。“一般来说周三到周日都比较忙，周一、周二还好一些。”

 

 晚饭时刻，记者来到了狗不理在天津最大的一家店——水上北路店，这里有六层楼，能容纳1000人就餐，但客人仍有等位现象。

 

 据这家店当日的领班介绍，这里的散桌一晚上能翻两次桌，而狗不理推出的3万元起步的现金卡，一个月的时间已经卖出了200多张。

 

 老字号的地域局限

 

 根据“狗不理”集团网站信息显示，目前“狗不理”集团旗下拥有以高档酒楼为主业，经营领域涉及中式简餐、物流配送、速冻食品等多种业态。

 

 面对着狗不理的高档酒店越开越多，中国烹饪协会会长助理边疆对记者表示，狗不理投资高端餐饮并不奇怪。它从初级的连锁包子铺，上升到重要的饮食品牌，同样也需要逐渐完善自己的产业链。

 

 但另一方面，狗不理的大众化消费不能舍弃。边疆称，狗不理还是应该坚持做大众都吃的起包子，服务好普通消费水平的客人。这也会成为其收入的重要组成部分。

 

 不过，要想进一步发展老字号品牌，仅局限于天津是远远不够的。不少老字号采取了“走出去”战略。狗不理集团自然也有此番打算。

 

 根据狗不理集团的发展策略，其目标为立足津京、辐射全国，并适时进行国际化扩张，将中华百年品牌“狗不理”建设成世界知名的餐饮和食品生产经营集团。

 

 天津狗不理饭店靠的是游客捧场，一旦失去了狗不理包子自己成为了“外来客”，是否还能够有市场？

 

“老字号若想“走出去”，一方面来自地域性口味的限制，另一方面则是自身的可复制性强不强。”边疆对记者称，这种复制性体现在是否能够做到标准化生产，容易操作。

 

“中国南北方口味差异大，北方受欢迎的食物南方人未必会接受，老字号都会面临地域性扩张的难题，这也是狗不理未来所需要面对的。”餐饮业分析师表示。

 

 边疆则认为，包子是大众食品，只要狗不理处理得当，在外地还是有些机会的。

 

 “包子其实是长江南北都喜爱的一种吃食。比如杭州有小笼包、汤包等。狗不理若想走出天津，则要针对当地人的口味做出面皮儿和馅儿的口味变化，毕竟，谁也没限制包子应该是什么样子的。当然，还要经受住当地品牌的竞争。”

 

 但目前的难题在于，狗不理中高端的发展路线有很强的“天津特征”，很难能够复制到外地去。

 

 根据记者的观察，天津高档酒楼并不算多，而狗不理所走的中高端路线刚好弥补了这一市场空缺，公司聚会或者宴请客人说出去都比较“好听”，基本上，来这里吃饭已经不在乎吃什么，而是某种程度上成为了身份的象征。

 

 除此之外，老字号“走出去”房租成本和人员配置都是需要考虑的问题。

 

 目前，狗不理在天津有14家酒店、北京有两家。值得注意的是，狗不理大多数的酒店店面都是买下来后自建的饭店，并无房租的负担。

 

 “根据我的调研，老字号比较大的负担就是人员问题，国企的退休员工多，员工老龄化问题日益严重，面临着养老等负担。”边疆对记者表示。

 

 截止上半年末，同为老字号的全聚德在北京、上海、新疆等地共有近89家直营店和加盟店，除新开业的沈阳全聚德外，其中有4家处于亏损状态；然而这个数字也是刚刚好转。在2010年时，根据全聚德年报，只有上海和新疆的控股公司微有盈利。

 

 全聚德在最近中报利好以及七夕节日的促进下，股价连续四天上扬，四日内最大涨幅达5.58%，截至8月22日收盘再涨0.87%，报收34.88元。