[摘要] 南京百纳实业有限公司是南京本地杰出的餐饮管理品牌，目前旗下拥有五家顶级餐厅及高级酒店。

与其说吕晓阳是餐饮业的职业经理人，倒不如说他是一个资深美食家。现任南京百纳实业有限公司总经理的他，不仅对餐饮店的选址、市场定位、消费群体的心理需求有足够深入的剖析，而且在食材的挑选和搭配，菜肴的包装和创新，以及自家餐厅菜谱的制定方面，也有着独到的见解。企业策划、制定菜单、市场定位……通过不断学习和摸索，加上二十多年的从业经验，吕晓阳总是由点及面的将想法一步步变为现实，而对于餐饮企业的经营管理及发展趋势，他也有自己的思考。

　　重定菜单力挽狂澜

　　吕晓阳曾经在金陵饭店工作了14年。用他自己的话说，在金陵饭店的这段工作经历教给他最重要的，是良好的做事行为准则。“直到现在，我每天的工作时间仍然是从早上9点开始，晚上9点钟一定回家。答应别人的时间我也一定准时到场。”带着这种宝贵的守时作风，2000年，离开金陵饭店后的吕晓阳与合伙人成立了南京富城会。这个定位在人均消费500元的高端餐饮店，一时间叱咤南京燕鲍翅的市场。2006年，吕晓阳又将目光瞄准了龙虾市场。“当时南京做龙虾的饭店都是用大盆装虾的，我就想到可以做小份的龙虾。”于是，南京唯一一家做小份龙虾的饭店“虾公馆”在水木秦淮开业。该店占地四百平方米，主打一百多种虾蟹美食，开业第三周便取得了8000元的营业额。如此好的业绩是吕晓阳和合伙人都始料未及的。在随后的几年内，“虾公馆”每年一百万的营业额让吕晓阳在业界名声鹊起。

同时，一家南京的餐饮企业老板向吕晓阳发出邀请，希望他去当驻店总经理。由于对自身的市场定位产生偏差，连续十个月亏损500万的惨淡局面让这家企业近乎一蹶不振。他们先后邀请了上海、广州、香港等地多位经验丰富的业内“大佬”驻店指导，但成效甚微。吕晓阳上任之后，做出的第一个决策是：重订菜单。根据重新确定的高端餐饮连锁的市场定位，吕晓阳提出要做“其他小饭店不做的菜肴”。实施了特色化、差异化战略后，经历漫漫亏损期的这家餐饮店终于取得了一年超出18%的纯利润。这力挽狂澜的一搏，不仅让这家餐饮企业的招牌重新在南京餐饮市场上闪闪发光，也让吕晓阳众望所归，并成为了一名业内公认的餐饮行家。

打造多样特色餐厅

南京百纳实业有限公司是南京本地杰出的餐饮管理品牌，目前旗下拥有五家顶级餐厅及高级酒店，吕晓阳对它们的市场定位也各有不同。“首先要看店的选址，这个地段的人群适合什么口味。对各自针对的市场有了准确的把握后，再考虑食材的组合搭配，以及消费群的定位、菜肴的定价等。”

1997年，百纳公司将“绍兴咸亨酒店”引入南京。通过采用典型的当地食材，吕晓阳他们重新做起地地道道、口味清淡的绍兴菜。如今，咸亨酒店以一流的服务和高品质的菜肴成为南京饮食的典范，其营业额也早已从最初的每月三四十万，涨到现在的每月一百多万。

除此之外，位于1912商业街区的“芳满庭”上海菜餐厅经营最地道的怀旧版海派菜和海派时尚菜肴，定位则为高档白领阶层人群。“泉记澳门粥面庄”是一所洋气、时尚的原版港澳美食餐厅，特聘香港名厨庄天补先生，装修及菜肴出品均百分之百地保留了港澳风味。而弥漫着浓浓异国风情的“贝拉?那波利意大利餐厅”作为南京顶级的西餐厅，体现了大都市现代潮流气息，消费群是都会领潮人群。

吕晓阳源源不断的灵感来源于平日的学习积累。“我每天都要花两个小时学习。我会订阅很多餐饮行业的杂志，有些内容还会阅读三遍以上。看到好的菜式，我会让我各家店的厨师们去试菜，我再去品尝。可以的话就作为新的菜品。”广泛的知识面使他对菜品的审美情趣、美食的鉴别能力都得到提升，也培养了他在经营管理方面举一反三的思维模式。

未来餐饮重特色做精品

近两年，辛香汇等又一批外来企业再次占领南京餐饮高地，并使传统中餐受到一定的冲击。吕晓阳表示，餐饮业的发展趋势继续追随国外的潮流，快捷、低价位的特色化大众餐饮将成为主流。他预测，大型高档次的餐饮企业数量将有所下降，最终只会保留顶尖的少数几家。人均消费四五十的低档餐饮店的队伍会有所壮大。而经营最困难的，是人均消费在100元左右的中档餐饮。“品种多，客单价低，就餐人数少，是未来大众餐饮的特点。一般餐饮店内的布置都是2~4人桌，因为日常4人以上规模的聚会将越来越少。”做特色，做精品菜肴，将会是小型餐饮企业在市场站稳脚跟的重要方式。另外，小型特色餐饮店还要懂得利用网络资源加以广泛宣传造势。“现在的年轻人出去吃饭喜欢上网看评价，因此，针对这种消费群体的餐饮店，利用网络扩大自己的知名度和影响力是非常必要的。”