几天前，一家名为炉鱼的餐厅在利星广场地下一层开始试营业。这家餐厅主营烤鱼，但进入餐厅内，却没有烤鱼产生的烟雾以及油烟味。时尚的装修，与普通的小资餐厅没有什么区别。这家餐厅是由外婆家餐饮管理有限公司出品的。旁边，锅小二半自助式火锅也是公司的另外一个项目，将于7月20日开门营业。

　目前，浙江外婆家餐饮管理有限公司旗下拥有外婆家、运动会、第二乐章、速堡和指福门等品牌。而这两家分别主营烤鱼、火锅的餐厅，是外婆家餐饮管理有限公司从大而全走向小而精阶段的一个开始，也是去除外婆家品牌，走向多品牌发展的又一步。

在小资的环境里吃烤鱼

炉鱼餐厅的招牌十分简洁，只有炉鱼二字，看不出这是外婆家旗下的餐厅，来就餐的顾客也鲜有知晓的。炉鱼餐厅总经理孙琦告诉记者，这是公司的一个发展趋势，不断丰富公司的品牌，多品牌支撑整个公司的发展。

　走进炉鱼餐厅，在进门的右手边有一个巨大的无烟烤鱼炉，可以同时烤制20条鱼，也正是因为这个炉，才让这家烤鱼餐厅能有良好的环境。孙琦告诉记者，经过前期的市场调查发现，烤鱼是深受大家喜爱的一个菜品，杭州人之前的口味比较清淡，而现在也越来越爱重口味，特别是年轻人。但杭州目前的烤鱼店都不成规模，而且就餐环境较差。因此，公司就想将烤鱼往规模化发展，而且针对现在年轻态消费观念对就餐环境的要求，“让消费者在小资的环境里吃烤鱼。”孙琦说。

餐厅的价位还是走亲民路线，烤鱼有5种，价格从28元/斤到58元/斤，一般一条鱼在3斤左右，再加上3-4种每份4元的配菜，一份烤鱼的价格在100多元，人均控制在50-60元/人。这个价格跟杭州大部分烤鱼店的价格差不多。在口味上有18种选择，其中有3种不辣的口味，以满足部分杭州人的口味。

单一化烤鱼易复制

记者翻看了菜单，发现除了烤鱼，只有一些冷菜，没有其他热菜。孙琦说，这样单一化的设置，一方面是为了突出餐厅的特色，另一方面是为了节省劳动力。现在，杭州有太多像外婆家一样的餐厅，同质化的菜品也太多了，再开设包含各种菜品的餐厅意义不大。现在公司已过了走大而全路子的阶段，进入了发展小而精的阶段。此外，人力成本是目前餐饮行业最高的成本，主打烤鱼，没有了其他热菜，能节省三分之一的劳动力。

当然，单一化的烤鱼还有利于复制和建立标准化。孙琦说，如果发展势头好，那么可以增加炉鱼餐厅的数量，因为掌握烤鱼技术，比掌握众多热菜的制作技术要容易。未来，烤鱼的酱料可以进行统一配送，这就能控制烤鱼的口味，实现味道的标准化。

半自助火锅省劳力

小而精不仅体现在炉鱼餐厅，同在利星广场地下一层的锅小二半自助火锅正在装修，这也是由外婆家餐饮管理有限公司出品的。

锅小二的负责人张锋告诉记者，锅小二的一大特点是半自助式，这样的形式在杭州还没有。店内没有菜单，所有的菜品都放在架子上，顾客跟逛超市一样，自己选择菜品，之后，再到自选区出口买单。这样对顾客来说，可以看到新鲜的菜品，直接选择。而对餐厅来说，就节省了劳动力，“服务员至少能减少2-3成。”张锋说。在选择菜品时，顾客还可以进行几样菜品的组合，每样分量少一些，这就保证在人均50元的价位上，可以吃到更丰富的菜品。同样，火锅这一形式，也让门店的复制更为便利。只要将锅底和酱料控制好，就能保证味道的一致。

锅小二门店装修走的是小清新风格，此外，在改善火锅店环境上，还采用了锅口排风的技术，吸附难闻的火锅味。让讲究就餐环境的年轻食客，不必为一身的火锅味烦恼。