蔡达标 真功夫董事长
中餐标准化不是难题
记者:目前真功夫在全国的店面有多少家,在一线城市是如何布局的?
蔡达标:目前在全国的店面已经有208家了,还有20多家已经签铺在装修,今年年底会陆续开业。截至今年年底,真功夫在全国将开业250家直营店,到2008年,总店数将达到400家,70%在华南,10%在华北,20%在华东。
记者:真功夫未来的重点投向是哪些地区?有没有一个战略规划,打算开多少家?什么时候放开加盟?
蔡达标:我们会用5年的时间,将真功夫建设成为全球最有影响力的中式快餐品牌。首先,围绕“立足华南、辐射全国”的基本框架,真功夫未来几年着重发力北京、上海、广州和深圳,兼顾进入部分新省份城市(基于商业机密考虑,目前暂不透露新城市名单),全国发展。
此外,在后勤基地建设、流程优化、人才训练、顾客满意度管理上会精耕细作,继续发挥我们的优势,进一步提升企业管理能力。
真功夫暂时不开放加盟,坚持先做好直营以后再做加盟。
记者:标准化问题一直是制约中餐规模扩张的瓶颈,真功夫是怎样解决这一问题的?
蔡达标:真功夫于1997年发明了电脑程控蒸汽柜,率先解决了中餐标准化难题。电脑程控蒸汽柜的发明缘于一次偶然:一次我去参观制衣厂时,从蒸汽熨烫衣服中得到启发,就迅速去调研,发现可行,就联合华南理工大学教授经过多次试验,在1997年发明了这套设备。电脑程控蒸汽柜使蒸汽柜内的每盅蒸品烹制过程保持同一条件:101摄氏度、1-2个标准大气压。标准化的关键在于设备而不在于流程,有了匹配产品特征的标准化设备,只需要培训几分钟就可以让新员工上岗,这样才能真正摆脱厨师的束缚。
真功夫还实现了员工操作的标准化。真功夫立足于中式快餐的自身特点,对餐厅的每个岗位都制定了操作标准,从厨房岗、柜台、大堂、存货、盘点等多个岗位,到市场推广、人际沟通、文书处理、员工训练、区域管理等十多个工种都形成了操作标准,并在1999年将这套操作标准体系编制成几十万字的十本《营运手册》。
此外,真功夫率先将快餐连锁业从传统的前店后厨模式中脱离出来,采用国际现代化模式——后勤与店面分离管理模式,目前它在全国设有3个大型后勤中心,通过科学管理,实行统一采购、加工与配送,保证前线的快速、安全与及时供给。
执着的人容易成功
记者:您在高二的时候选择退学,当时是怎么考虑的?
蔡达标:读初中时,一本《麦当劳的神话》让我着迷,也给我留下了深刻印象。《麦当劳的神话》是一本通俗易懂的小册子,它紧紧围绕一个核心来讲,就是洋快餐的“标准化”,通过“标准化”,麦当劳以一当十,并成功快速复制到世界各地。合上书本,我就想:为什么洋快餐那么风靡全世界,而中式快餐在餐饮业却没有一席之地?
后来当我与好伙伴潘宇海一起开始创立快餐店事业,更加深刻地认识到,中式快餐之所以做不大,首先就因为没有突破标准化的门槛。不断摸索,暗下决心,一定要将中式快餐发展起来,弘扬丰富多彩的东方饮食文化。
记者:很多名人也有过退学创业的经历,而中国有句古话叫做“秀才造反,三年不成”,您是否也赞成“读书无用”的观点?
蔡达标:我不太赞同读书无用的观点。虽然高二辍学,但我一直很善于学习,在每一阶段都会积极去学习自己欠缺的知识,目前我正在中欧工商管理学院研修EMBA。是否去学校读书要看具体情况,有的人其实一直在读书,只不过不在学校。
记者:您多次说过,您的父亲对您影响最大,能否说说具体有哪些影响?
蔡达标:我的父亲十分尊重自己的孩子。他从来没有过子承父业的思想,因此也从来没有要求过我去继承他的事业。相反,他希望我能够依靠自己的双手闯出自己的天下来。
同时我的父亲是一个对孩子要求很严格的人。我创业之初,向父亲借4万元钱,父亲问我4万够吗?我说够了,他就说:那以后不准再向我借钱了。他的这句话让我在整个创业阶段都十分专注和投入,因为没了依靠,也没回头路可走。
记者:您认为,一个创业者的成功秘诀是什么?
蔡达标:把小事做到极致。我们把每一件小事都尽可能考虑到最全面,比如员工操作流程中,会把员工的每一个动作、每一个神态都写进去。消费者服务这一块,尽量把每一位消费者可能产生的需求考虑进去,等等。
人才是企业发展的资本
记者:企业名称为什么要从“双种子”改为后来的“真功夫”?有人担心,功夫文化和餐饮文化联系不大,容易造成品牌误读,您怎么看?
蔡达标:中国有两样东西风行世界各地,其一为中华美食源远流长的饮食文化,其二便是功夫文化。中国功夫博大精深,而且每个中国人心中其实都隐藏着一个武侠梦,渴望超越自我。根据我们的一项调研,尽管武侠片已经风行了十几年,但现在全国60%以上的电视台在黄金时段收视率最高的节目仍然是功夫片。
其实做菜也是一门功夫,我们是以蒸品为特色的中式快餐,“真”与“蒸”谐音。有特色、有品位的美食一定要下足功夫去做,要“全情投入,用足功夫”。另外,“真功夫”具有浓郁的中国特色,它的启用也便于将来进一步开拓国际市场。
记者:在管理上,真功夫曾经做过调整,即组织架构从“职能式架构”转变为“矩阵式架构”,能否简单介绍一下?为什么要做这一调整?
蔡达标:2006年,我们的组织架构做了调整,从“职能式架构”转变为“矩阵式架构”。即“总经理之下,并列着三大区域和营销、营运、人力、财务等职能部门”。
组织架构是为企业经营管理服务的,每次调整的考虑都是能让企业经营管理更加高效。这样调整的主要目的是让公司各部门更能贴近消费者和市场,更能增强对市场的反应能力,以消费者为导向的经营战略才能够得到顺利实施。
记者:真功夫在培训员工方面有何制度性的机制?
蔡达标:真功夫非常注重对员工的培训。2003年4月14日,真功夫企业管理学院在东莞落成典礼,第一届MBA管理课程正式开课。至今管理学院邀请过几十位国内著名的教授前来讲课。已进行了两届MBA管理教程。
我们计划三年内投入1亿元建立一个管理学院(在东莞),为将来快速扩张准备人才生产线(计划未来5年培养5000个店长)。真功夫内部明确规定,每年员工培训时间不少于360小时、初级管理人员每年不少于200小时、中高级管理人员每年不少于144小时。
在餐厅培训方面,我们采用的是师傅带徒弟的方式。每一个新人,我们都会指派一名老员工负责带。师傅要负责传授新人岗位知识,并帮助新人在规定时间内通过岗位考核