对于餐饮行业来说，2013年是不平静的一年。在“八项规定”、“六项禁令”等政策的引导下，高端餐饮营业额大幅下滑。一时间，转型、升级成了餐饮企业家口中谈论的热词。当他们想要另谋出路、突出重围时，保持逆势增长的大众化餐饮引起了他们的注意。

据中国饭店协会调查数据显示，九成高端餐饮企业2013年的营业额平均降幅在40%~50%，而大众化餐饮企业平均营收增长速度都在10%以上。3月8日，由中国饭店协会主办的2014中国大众化餐饮发展论坛在广州举行，业内精英就大众化餐饮的发展展开了热烈讨论，标准化管理和供应链系统是制约大众化餐饮快速发展的两个关键点成为业界共识。

【趋势】

　　◎餐饮市场两极分化 大众化餐饮势头猛

　　据国家统计局公布的数据显示，2013年全国餐饮业收入累计实现25392亿元，同比增长9%。这是22年来我国餐饮业首次出现个位数增速。

　　据中国饭店协会调查分析，2013年高档餐饮企业近九成营业额同比下降，平均幅度在40%~50%，较差的甚至达到80%。

　　与此相反，中国饭店协会通过对典型企业的调查得知，大众化餐饮企业平均营收增长幅度均在10%以上。例如，中国快餐巨头乡村基在2013年总营收为13.6亿元人民币，相比去年同期增长14.4%。另一快餐巨头真功夫在去年新开100多家门店，直营店数达到570家。

　　“未来的餐饮市场将呈现出高端餐饮低迷、大众餐饮势头强劲的两极化表现。”中国饭店协会会长助理张景富在2014中国大众化餐饮发展论坛上，对当下餐饮行业的发展形势做出了研判，“餐饮业保持两位数高增长的年代结束了，大众化、信息化、产业化成为餐饮行业发展的目标和努力的方向。”

　　在张景富看来，大众化餐饮市场的成功不仅需要严格的成本管控、更规范的服务标准、更强的品牌营销，还要有更有力的中央支持体系及更为细致的产品标准。所谓信息化，即利用团购、微信、订餐等信息化平台为餐饮业开拓新的市场。而餐饮行业产业化，则意味着餐饮企业要加强餐饮供应链管理。

　　【标准化管理】

　　◎大众化餐饮标准化管理要到位

　　所谓大众化餐饮是相对于高端餐饮而言的，以普通消费者为目标群体，消费便利快捷，价格经济实惠，其形态主要有中式快餐、早餐、特色正餐和社区餐饮等几种。据业内人士分析，由于价格经济实惠，大众化餐饮一般都是微利经营。因此，一般大众化餐饮做大、做强的关键就是通过发展连锁经营，向规模要效益，而连锁经营的前提就是标准化。

　　已经坐拥570家店面的中式快餐巨头真功夫，早在1997年就自主研发了电脑程控蒸汽柜，率先探索中式快餐标准化的发展之路。“自此之后，在十多年的探索中，真功夫创建了中式快餐三大标准运营体系——后勤生产标准化、烹制设备标准化、餐厅操作标准化，在品质、服务、清洁三个方面，全面与国际标准接轨。”真功夫后勤事业部高级副总裁兰刚说。

　　正如兰刚所说，所谓标准化并不是某一方面的标准化，而是一整套的标准化运营体系。在真功夫，标准化管理从原料供应、中央厨房、冷链配送，一直贯穿到餐厅加工等各个环节。

　　◎冷冻调理包实现菜品标准化

　　在整个中式连锁快餐的标准化运营体系中，菜品的标准化至关重要。

为了保证菜品品质的标准统一，很多规模较大的连锁快餐企业开始建设自己的中央厨房，利用它将食材做成冷冻半成品，然后通过冷链配送的方式将半成品直接配送到门店，最后在门店完成简单的加工。“所有经过包装的产品及时进入螺旋速冻机，使产品中心温度迅速降至-18℃，以保证产品的品质和安全;到了门店之后，再通过微波解冻机将半成品迅速由-18℃解冻到-2℃，最大限度地保证营养不流失。”兰刚介绍道。

冷冻调理包主要以经典菜品为主，将传统食材经过精心调理之后冷冻保存，经过微波或水煮等简单的烹饪就可以食用。据记者观察，在本次餐博会上，原料食材类企业相对较少，而生产冷冻调理包的企业参展数量远超前者。

广州蒸烩煮食品有限公司(简称蒸烩煮)主要针对快餐渠道推出了一系列的冷冻调理包，并打出了“没有厨师也能开餐厅”的口号。据工作人员介绍，蒸烩煮的产品主要涵盖了调理肉排、便当、调理包等三大类，现在产品已经覆盖了全国近5000家餐厅、酒店、机场、咖啡连锁和便利连锁店。

【供应链系统】

◎食材成本高，供应链待优化

除了大众化餐饮企业标准化管理之外，供应链系统建设也成了本次论坛热议的一个话题。据业内人士分析，当下大众化餐饮供应链比较粗放，订单分散且运转周期长。仅以蔬菜为例，从菜市场、蔬菜批发市场和农场买回来的肯定都不一样，订单量越大，运转周期就越短，相应地，蔬菜采购价格就会更低。

上海众美联投资发展有限公司(简称众美联)是首个餐饮饭店业联盟服务平台，该公司行政副总经理潘锋观察，目前大众化餐饮供应链存在四大难题：

首先，餐饮企业经营成本急剧上升，其中2011—2012年间，食材成本普遍上涨20%;其次，餐饮企业对新型互联网业务缺乏应用，缺乏数据库管理，普遍净利润不到10%;再者，餐饮企业供应链管理粗放，食材品质无法保障;最后，餐饮企业供应链条太长，食材成本高。

潘锋的观点得到了武汉良中行供应链管理有限公司(简称良中行)良之隆事业部总经理王鹏的认同，在王鹏看来，食材从工厂到酒店一般要经过3~5个环节，中间挪动5~8次，运转周期长达5个多月，如果中间再掺杂一些灰色利益链，食材的成本就会更高。

◎第三方供应链平台应运而生

在大众化餐饮行业中，有很大一部分企业没有能力自建供应链平台，但是还想利用供应链系统来优化成本。基于这种需求，类似于良中行、众美联的第三方供应链平台开始涌现。

据王鹏分析，当前餐饮市场的发展趋势对供应链的运行有着新的需求。在国八条的政策背景下，餐饮行业增速放缓，预计2015年餐饮零售额将突破3.7万亿元。此外，低温食材市场除了餐饮渠道外，商超、团膳和家庭用户市场总量连续十年保持着两位数的增长速度，年市场总量也是万亿级，拓展空间巨大。

因此，餐饮市场对供应链的新需求主要体现在压缩供应流通的中间环节、产品标准化和个性化、商务模式电子化和信息化、送货上门综合服务等方面。“从店面采购到企业集采，再到行业协采，餐饮企业的议价能力、透明度及质量保证都将得到很大的提升。”潘锋说。

在餐饮行业新需求的刺激下，良中行特推出了名为“集配号”的供应链服务模型。据王鹏介绍，集配号的服务客户主要为连锁餐饮、中央厨房式工厂、团膳、超市和经销商等，通过搭建工厂与餐饮终端直接沟通交流的信息及物流平台，从而实现工厂—酒店的产需直达。“这样减少了中间环节，提升了运营效率，也为上下游创造了最大的效益和价值。”王鹏说。

来源：中国食品报网