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行业新闻
餐饮老字号魂系何处 在传承中如何崛起
发布时间：2012-02-17
[摘要] 老字号魂系何处？衢州“邵永丰”的重振故事。据悉，5年前还是一家前店后厂的作坊式“老字号”，虽然在当地享有美名，但无法将产品卖到外地。5年后，邵永丰却把产品卖到了台湾，成为第一家将店开到台湾的浙江老字号。
衢州老字号“邵永丰”，5年前还是一家前店后厂的作坊式“老字号”，虽然在当地享有美名，但无法将产品卖到外地。5年后，邵永丰却把产品卖到了台湾，成为第一家将店开到台湾的浙江老字号。
重振之路
“30只麻饼，躺在直径80厘米的竹匾里，随着一股神奇的力道，被正转转、反转转，又腾空飞起，翻身落匾，饼面粘满了脱过壳的白芝麻。这道工序叫做"上麻"。”2月10日下午，在衢州市区上营街34号邵永丰手工技艺博物馆内，“邵永丰”掌门人徐成正正在给新来的学徒一边演示，一边讲解麻饼的制作工艺。
徐成正先取过一面抽板，将30只麻饼抽入到竹匾内，进行上麻，然后把上好麻的麻饼，整体从竹匾里起跳落到竹筛上，轻轻转动几下，将上麻时饼面上的浮麻筛掉，再将麻饼重新起跳到木抽板上，放在平底锅上方，抽出木板，使30只麻饼一次性整齐入锅。这时，又见徐成正手往上一抬，启动了一根杆秤，带动挂钩提转过来一块上面覆盖着炭火的铁板，盖在平底锅上方，与下方的炉灶火，开始上下夹烤麻饼。
从19岁开始学艺至今，徐成正已与“邵永丰”整整相伴了29年。经历这29年，他对这套麻饼的手工制作技艺，早已能像杂技表演一样，进行熟练地演示。“邵永丰麻饼手工制作技艺是祖先为我们留下的一份极其宝贵的非物质文化遗产。”徐成正说，这只小小的麻饼里，蕴含的是中华民族传统食品文化的丰富内涵，是一只真正“有文化的饼”。
因岁月更迭、人事变迁等原因，“邵永丰”麻饼的招牌也曾一度没落。在徐成正与社会各界有识之士的共同努力下，“邵永丰”走过的是一条既坚守传统又创新传统的复兴之路。
从清代光绪年间衢州人邵芳恭创立“邵永丰”麻饼至今这百余年的光阴，也更是“邵永丰”之于衢州的一段悠远历史。事实上，早在上个世纪九十年代，还身在衢州饮食服务公司的徐成正，就已经萌生了重振“邵永丰”这一衢州老字号的想法。2000年，饮食服务公司分流解体，徐成正下岗。下岗了，徐成正却反而觉得轻松了。让“邵永丰”重生的念头，在他脑海中再次升起。很快，他到工商局注册了“邵永丰”商标，在市区租下一门店作坊，召回企业原来的部分老员工，开始走上重振“邵永丰”之路。
时至今日，在许多老衢州心中，还对“邵永丰”以一个炭炉摆在大街上现烤现卖的方式念念不忘。但这样的买卖方式，早已无法跟上时代的发展步伐。在树起“邵永丰”招牌，在市区进行门店作坊经营了一年后，徐成正便意识到了这一点。2002年，他开始租用一处厂房，加大了生产规模。至2009年，经过数次搬迁，多番努力后，他投资兴建了一处1万多平方米的食品加工厂。这一过程中，他将从选料、制馅，到“炭炉吊烤”的近百道工艺和现代技术巧妙结合，并引入ISO9001等国际质量管理体系，制定了更高效、卫生的制作规范和流程。
对于通过这样一套流程制作出来的邵永丰麻饼，徐成正起初还有点担心，怕老衢州们吃起来会“不习惯”。但很快，他的顾虑就被打消了。得知邵永丰麻饼改良了制作工艺，老衢州们也纷纷主动上门尝鲜，参观厂房，并爽快给出评价：“好吃，还是那个味儿，不过更卫生了，更像品牌企业了。”
为了进一步优化原材料质量，保证产品品质，徐成正选择在位于乌溪江库区的衢江区岭洋乡等地，承包了千余亩土地，作为“邵永丰”产品的原材料种植基地，专门种植芝麻、花生、地瓜、黄豆等作物。
坚守灵魂
这是一个不缺乏选择的年代。时代在变，“邵永丰”更需要变。如何想方设法留住消费者，开拓更广的消费市场，成了摆在徐成正和“邵永丰”面前的重要课题。
几年时间里，徐成正一直在不断研发新产品。如今的“邵永丰”，已成功形成了一个包括传统含糖的甜麻饼、甜月饼和无糖、低糖的麻饼、月饼在内，共20多个品种的产品体系。不同口味、不同需求、不同年龄段的消费者，都能在“邵永丰”找到自己的最爱。
一路走来，创新无疑成了徐成正振兴“邵永丰”的关键词。他外树品牌形象，内提产品品质，通过各种渠道宣传“邵永丰”。2006年，经国家商务部批准，“邵永丰”成功列入我国首批“中华老字号”名录。紧接着，“邵永丰”中华老字号文化传承培训基地和省级非物质文化遗产手工技艺博物馆，也先后建成。
2006年以来，徐成正带着“邵永丰”，外出到义乌、台湾、北京、深圳、广州、日本等地，参加各类展会次数无法计算。每次出展，他们所收获的赞誉，总是最多的。因为邵永丰麻饼口味香脆独特，制作过程极具观赏性，“邵永丰”每次出展，摊位前，总能吸引无数顾客排起长龙争相购买。
外出参展在为“邵永丰”赢得赞誉的同时，也更为“邵永丰”的创新发展，助推了一把力：在一次台湾展示活动上，徐成正直接从其他老字号中得到启发，改进了“邵永丰”产品的包装，拓宽了销售渠道；针对展示活动会场内不得使用明火的难题，徐成正在保证麻饼制作继续坚持“吊烤、夹烤”等传统工艺的基础上，创造发明了一种特殊的电烤炉，既提升了生产效率，也保证了麻饼的口感品质；在2008年的义乌文博会上，与义乌国际商贸城达成合作，得以将“邵永丰”产品远销至菲律宾、新加坡等地……
通过多年努力，如今的“邵永丰”已成功走出衢州，先后在杭州、嘉兴、长春、台湾等地开起了连锁店。年销售总额，也逐年成倍增长，从刚开始的数万元，做到了如今的数百万元。
走在重振之路上，徐成正对于“邵永丰”，有创新，同时也有坚守。“相比流水线生产的麻饼，手工制饼更具有人情味，恰恰能满足现代人个性化的消费需求。”徐成正说，坚持“邵永丰”具有传统特色的手工制作技艺不变，就等于守住了老字号生生不息的魂，其魅力就是从中间衍生出来的，不易被竞争对手模仿和超越。
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