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“极简主义”打造世界第一餐厅江湖地位 6万人抢位

发布时间：2015-01-27

国际餐饮界的“天字号种子选手”Noma(诺玛餐厅)2015年1月9日在日本开张了自己的短期餐厅。诺玛多次获“全球最佳餐厅”称号，崇尚简洁有机的食物，走低调华贵路线，“大本营”位于丹麦哥本哈根最美的一处码头旁。

令人意外的是，当“晒食族”将每道菜的照片发到网上之后，“舌尖上的诺玛”不仅没引起网友的艳羡，反而引发了一场争先恐后、此起彼伏的热烈吐槽。

最傲娇的餐厅

美国企业家斯蒂芬妮?罗波斯基希望在世界第一食府—诺玛餐厅庆祝自己的39岁生日。她在博客“书呆子姑娘”中写道：“有6万人希望获得预定，而我幸运地得到了两人餐位，却没有约会。”

“大本营”设在丹麦哥本哈根的诺玛餐厅最近正在日本“走穴”，餐厅只有44个餐位，每个都弥足珍贵。斯蒂芬妮希望找个人一同大快朵颐。

当诺玛创始人兼主厨雷尼?雷德泽皮在推特网上转发了她的“征吃伴帖”，斯蒂芬妮立刻从一个人名，变成了一个名人。短短几天，她收到300多个申请，不得不安排几轮面试来决定最后的幸运儿。

这就是诺玛的号召力。这家成立于2003年的北欧餐厅从2010年开始，4次登上素有美食奥斯卡之称的“圣培露排行榜”冠军宝座。它也是世界上最难预定的餐馆之一。餐厅中只有56个餐位，想在那里用餐，至少要提前3个月预定。

各国美食爱好者不惜搭上时间、机票去感受“世界第一”的味道。一名芬兰游客表示，他对诺玛的期望很高，而这家餐厅也没让他失望。“无论格调还是食材都与众不同。”

抢不到餐位的人只能在候补名单上苦苦等待。一名从6万人中脱颖而出的新西兰食客承认这餐花费不菲，但“很值”。据这名幸运儿介绍，套餐包含20道菜，无可挑剔的服务员会对每道菜进行解说。他认为这已远远超过了一餐饭，而是由“烹饪技能、想象力、创造力和敬业精神”组成的“美食艺术”。

不过，近期到哥本哈根旅游的人就没有口福了—3月24日诺玛才会重新营业。1月9日~2月24日，它只在东京的文华东方酒店开设临时餐厅。

这些菜吓你一跳

诺玛从哥本哈根带来了全体餐饮服务团队，却将菜单留在了大本营。它在日本提供的固定菜单，是根据当地特色的食材重新设计的。菜单定价40200日元(约合人民币2140元)，如果搭配酒水，需额外支付24700日元;即便只喝饮料，也要再付16500日元。

1月9日，诺玛东京餐厅营业的第一天，美国《新闻周刊》记者利兹成为第一个进店尝鲜的顾客，主厨雷德泽皮亲自为她讲解菜肴。

第一道菜是趴在碎冰上的海螯虾，尾壳剥开，裸肉上爬着黑色大蚂蚁。利兹鼓起勇气尝了一口，“口感非常疯狂”，而被咬的大虾身体挺起，“仿佛要和我击掌一样”。她战战兢兢地问雷德泽皮，虾是不是活的?“你感觉它是活的，其实已经死了。我在虾的头部插入一根针，刚死的三四分钟里它仍然会动。”

不过利兹说，刨除恐惧，这道菜的口感其实不错，就像是龙虾冰淇淋裹着黑蚂蚁糖霜。其他食客看到这道菜时也倍感惊讶，这让她稍感安慰。

诺玛经理詹姆斯说，这些蚂蚁都是野生的，来自长野森林。用蚂蚁做菜是诺玛的习惯，此前餐厅在YouTube上发布了相关视频。厨师将手深入蚁巢，顺着手爬上来的“活跃分子”将出现在食客的盘子里，“整个过程没有工业、没有伤害”。

随后端上桌的橄榄油腌柑橘、吐司配安康鱼肝都没那么惊悚，配着花瓣的墨鱼面看起来甚至很美。

利兹最喜欢的菜式之一，是3朵叠成叶片状的黑色“大蒜花”，雷德泽皮自称以此向日本的折纸艺术致敬。发酵过的蒜泥温和、略甜，有甘草的质地，耐咀嚼。

第一道热菜是烤鸭。这种带头带爪的鸭子在西餐中并不常见，据说要先挂起风干3个月，获得更柔软的口感后，一遍遍刷酱烤制，然后再剔除内脏，供食客品尝。

14道菜全部吃完需3个小时。利兹说，她离开餐厅时，看到负责上菜和讲解的服务员似乎都累坏了。

极简主义保持原味

坐落在哥本哈根市中心的诺玛餐厅原本是座仓库，从那里可以看到港口的风景。

极简主义是诺玛的特色，除餐厅装饰外，菜品设计和后厨管理也遵循这一理念—没有负责的层级，主厨直接带着十几位厨师制作菜肴。其官网也贯彻着极简主义的精髓，白底黑字，装饰一丝皆无。网站称，呈现的美食是“景观、食材和文化”的结合，希望通过食物“发现过去、塑造未来”。

今年37岁的主厨雷德泽皮在餐饮界被誉为“新北欧菜肴的巫师”。他利用斯堪的纳维亚半岛传统的烟熏、腌制、酸化和发酵等手法，将天然食材变成新鲜美味。

诺玛以利用时令食材著称，包括芦笋、蓝莓、越橘和鱼籽，菜单中60%以上的菜是素食。其招牌菜是破土而出的蔬菜嫩苗，只不过“土壤”是用面粉和坚果做成的。英国《每日电讯报》认为，斯堪的纳维亚半岛的饮食习惯有助于减少胆固醇、防止心脏疾病和糖尿病。而化繁为简的烹饪方式也会减少营养的流失。

不过，诺玛的工作并不轻松。阿罗拉是诺玛餐厅中唯一的女厨师，她“没有餐厅以外的生活”，因为光是厨房就让她“在精神和体力上都筋疲力尽了”。

美食?黑暗料理?

收到朋友在哥本哈根诺玛餐厅举行生日派对的邀请后，文森特立刻请假，从英国飞往丹麦。他认为，在世界第一食府诺玛用餐是他最棒的饮食回忆。

这般热情让中国网友既不理解，也不服气。随着诺玛日本套餐的图片和简介在微博上露面，网友的欢乐吐槽“根本停不下来”。

有道菜是覆满蛤蛎的香蕉派，每块派上有45个蛤蛎，诺玛餐厅称，这是13名工作人员花了8小时剥出来的。网友“使徒子”评论道：“8小时就剥了那么几个蛤蛎，13个工作人员是树懒吗?”

另一名网友集中火力攻击套餐中的烤鸭。作为烤鸭“原产地”，中国网友对先晒后烤，最后挖内脏的烤鸭做法难以理解。“这鸭子死了还要被这么折磨3个月，都长尸斑了啊，饶了那只鸭子吧。”

著名微博用户马伯庸留言道：“满怀期待看完开头，一道菜一道菜往下看，看到第8道彻底崩溃了。人傻钱多也不能这么糊弄人啊。”网友纷纷响应，有人看到鸭子和蚂蚁的照片后评论：“这真的不是黑暗料理吗?”

有网友认为，这类料理就是吃个名声，分量太少，“吃完这顿，再来个山东煎饼才够饱”，“还不如一包辣条来得实在”。

更多网友对餐厅的价格咋舌，认为“有钱人才能任性去吃”。不过也有人表示，知道这个“世界第一”是英国杂志评出来的，一切也就可以理解了。

来源：餐饮职业网