作为一家老牌餐饮企业，顺风123在重庆拥有12家直营店，在全国各地共有23家门店。从重庆本土餐饮名企，到大江南北遍地开花，顺风123走出了一条独具个性的发展道路。2013年底东方美食记者曾专访顺风123总经理戴华露女士，如今时隔一年，东方美食记者再访戴华露女士，她有了更加成熟的思路和更长远的规划。记者：顺风123走向全国采取怎样的商业模式?

 

        戴华露：我们把顺风品牌推向全国市场时，会采取顺风COCO的商业模式，但是沿用顺风123的品牌标识，相对于重庆本土的门店来说面积会偏小一些。实际上早在2008年品牌改版时，顺风123就已经在缩小店面规模上做出了一些努力，2012年推出顺风COCO时再次坚定了把面积缩小的想法，基本控制在400～600平方米的范围内。

 

记者：您如何看待餐饮企业跟风模仿的现象?

 

      戴华露：首先，顺风123绝对不会模仿其他餐饮企业，而要坚持自己的原创风格和个性。其次，我认为模仿的行为只是照葫芦画瓢，根本无法学到其他企业的精髓。第三，作为领军地位的企业来说，被模仿是一件再平常不过的事情了，只要坚持个性就不会被模仿者超越。最后，我们展现出来的特色，都是通过15年来不断摸索而积累的经验，没有长时间的积淀也模仿不了。

 

记者：重庆江湖菜走向全国，怎样适应当地市场?

 

        戴华露：顺风走向外地市场的焦点在于产品的受众范围，来自于商业模式的可行性，尤其是品牌在外地的生存能力，以及团队在异地的管控能力。我认为到外地开店常规的流程性框架不能动摇，要着重提高总部对门店的管控能力，并且要做到管控对称，否则会造成总部管控失效，甚至使外地门店成为企业的毒瘤。要多学习国际大型连锁跨地域企业的做法，虽然不可能像他们一样在每个地方都建立分公司，但是做好全国各地门店的巡店、监督、检查机制，同样能够打造适合自己的异地发展模式。

 

记者：重庆江湖菜口味较重，怎样考虑市场接纳度?

 

      戴华露：这的确是我们考虑的首要问题，通常选择对川菜接纳度比较高的地方，对于当地菜系自成一体、对外来菜系比较排斥、老百姓不能吃辣的地方，我们就要慎重考虑。如今有一个很好的现象，大多数80、90后的年轻人已经没有菜系的概念，无论酸甜苦辣他们全都愿意尝试，但是40、50后的中老年人的口味则非常顽固，他们绝对不会轻易尝试外来的菜系。

 

      2015节后餐饮企业用工成本上升7%—10% 据《劳动报》报道，正月初七上班头一天，沪上不少白领却在微信朋友圈里举杯齐晒泡面，原来是周边小食店尚未启动营业。26日，记者走访沪上云南路等美食街后发现，沪上小饭店26起逐渐恢复营业，正月初十后餐饮业或基本复苏。市餐饮行业协会指出，新春过后，餐饮行业用工成本或上升7—8%，使得白领午餐的餐标均价将从25元提升至30元，较之年前上升近2成。

 

正月初十后陆续开张

 

    市中心的云南路美食街，常是淮海东路、延安东路、西藏南路附近白领寻觅午餐的首选。卢先生在淮海东路上班，平时临近云南路美食街本不愁午餐，却在年初七上班第一天发现多数价廉物美的午餐小食店都处于关门状态，无奈以泡面抵餐并晒在其朋友圈中，引来一众共鸣。

 

     记者注意到，26日自延安东路云南南路起至宁海东路区段的美食店已逐渐恢复营业。云南南路上的人气美食阿宝炸猪排前排起长龙，老板娘告诉记者，盖浇饭等小食今天暂未启动营业，目前只有炸猪排销售。由于新年后刚刚开业，吸引了不少周边白领吃客聚集。

 

     而自宁海东路云南南路至金陵东路、淮海东路等区段仍有部分小吃店处于新年歇业状态。记者看到，云南南路119号的人气美食“薯正堂”农父烧烤就贴示表明2月13日至2月25日停业，至2月26日正月初八营业。然而昨日中午，该店家并未开张。而一旁121号的大旺旺馄饨美食和123号的谢记港式甜品都并未营业。

 

     临近的东北饺子王门前张贴红纸称大年初九正式营业。而淮海东路云南南路口的一家“吾煎道”生煎餐厅，已有工作人员在擦拭门窗，但门前却张贴了一纸初十营业的通知。

 

新春招聘潮悄然启动

 

     春节过后，随着美食店逐渐恢复营业，餐饮业的用工缺口亟待补足。记者注意到，已有不少平价美食店打出招聘字样。如云南路上刚刚启动营业的图门串烤先是贴出一则因厨房整修、港式快餐暂停供应的通告，在店门的另一边则是贴出“招聘服务员若干名，包吃住、工资面议”的招聘启事。

 

      位于云南南路、金陵东路口的一家“态牛烧肉”则在大年初五，张贴出一纸招聘“英雄帖”，称需招聘初中以上学历、18—38周岁的全职服务员若干名，薪资待遇在3000元以上，并在薪酬及福利待遇中指出“免费提供食宿，宿舍配有空调、电视、热水器、洗衣机等设备;工作每满一年，加100元工龄奖，每月享有4天公休假、法定节假日可享受三倍工资待遇。”在相关招聘中，餐饮小食店表示，如员工连续工作满一年，可享受5天带薪年休假，并称餐企会不定期举办聚会聚餐，以联系团队情谊。

 

     “吾煎道”招聘负责人孟先生在门前张贴了一纸招聘启事。记者注意到，餐厅服务员的月薪标准，约在2600元至3300元之间。“新手试用期内薪资约2600元，转正后每月有200元全勤奖和200元绩效奖，通过试用期转正后满2个月还能加100元。”而针对餐饮门店“储备干部”的薪资待遇，店方指出在试用期内为底薪3000元加200元全勤奖，考核期满后的基本薪资达到3400元，并有200元全勤奖和800元绩效奖。要求22岁以上，中专/高中以上应届毕业生或高中毕业有半年以上相关工作经历者。

 

     “很久以前”创意烧烤店虽尚未在新年后开张，却提出“只聘狠人”的概念，其打出的薪资标准也超过同类的餐饮门店。记者了解到，其服务员、保洁员和后厨配菜员的员工薪酬结构为“2600元底薪+形象补助费100元+绩效”模式，实际收入达到2800元至3600元。而门店的楼面经理月收入约为4200元至5000元之间，店长收入达到7100元至10100元，运营区域总监的收入可以达到11600元至14600元。

 

      记者注意到，新春过后，不少餐饮小食店在其招聘中提出了包食宿、提供带薪年假，发放年终奖，和组织户外拓展、旅游活动等“诱人”条件。少量餐饮门店则表示给予优秀员工深造、学习的机会。而小时工的工资待遇也提高至16—18元/小时，每天工作4—8小时不等。用工成本约提高7%

 

     上海市餐饮烹饪行业协会副秘书长金培华表示，一般的中小型餐饮企业员工在大年初十基本可以全部到岗，相比于国家规定的上班日期，延后了几日。“当然，一些自带食堂的企事业单位是不会受到影响的，主要还是中午在外就餐的白领，可能会有几天面临‘无处吃饭’的窘境。”随着中小餐饮门店的陆续开张，申城餐饮行业逐步复苏。

 

      据金培华透露，新年伊始，本市餐饮行业仍然面临15%的用工缺口，为了能够进一步弥补缺口，餐饮企业的用工成本还会比去年提高7-8%。用工成本的抬高，造成了白领午餐价格的水涨船高。“以前吃个午餐一般在22-25元左右，现在大概需要30元，上涨20%以上。当然，不会所有的餐品都上涨，餐饮企业也会根据自己的情况进行一定的调整。”金培华说道。

 

来源：餐饮职业网