那么各位炒鸡师傅如何经营自己的“粉丝群”呢？侯总厨亲自做了“放权”示范，例如：锅边馍是在院中的灶台上现场制作的，每次都会有小朋友围观，看他们是哪桌的就直接送上一份试吃，不出两天，小孩子就会闹着父母让他们来吃饭了；一般餐厅的营销思路是“谁花钱多给谁赠品”，这也是多数食客的惯性思维，而侯总厨反其道而行之：两三个人来吃饭，如果点了这款锅边馍，就会免费送给他们享用，那么这几人所体验的“实惠感”，跟赠送给一桌十几位客人的“锦上添花感”是完全不同的，他们能带更多朋友来品尝的可能性就更高。自从开始做这种超级接地气的大众餐饮，侯万全就琢磨着转变营销思路并得出了一些实用小经验——他发现跟客人交流极其重要。如果来的是两位客人，他们点菜时往往会犹豫不决——点多了吃不下，不点吧又想尝尝，那就干脆赠送一份“什锦拼盘”，把他没点到的每样都抓一点凑一份。侯万全非常笃定：“这俩客人，不出三天就能给我带人来！”他总结道：“小店的营销宗旨，就是要灵活一些，绝对不能死板。一个店为什么能吸引客人？不是因为你的东西便宜，而是让客人感觉自己占到了便宜。”

        A“乡村柴灶”的大灶菜有八种主料：土鸡、土鸭、土鹅、排骨、兔子、鲢鱼、甲鱼、黄辣丁，点鸡的客人能达到九成，每天单是土鸡就能卖出一百多只——土鸡必须整只点，每只重5-10斤，售价38元/斤，且是按毛重计算，这就意味着，单是这只鸡就能卖出200-380元，再加上其他配料（每份最低8元），一只灶台轻松就能达到四五百元的营业额，不低于成都市内的一桌十人酒席。

        B自酿酒水，毛利超高。这排酒缸看似只为了招揽客人或者增加点“乡土”的感觉，但其实是个不显山不露水的“盈利杀手”。枸杞酒4元/两、稗子酒5元/两、梅子酒4元/两……菜单上呈现出来的售价，似乎比瓶装或者听装酒便宜得多，尤其是第一次来的客人，点上一碗尝鲜很正常，但一两酒其实就沾个碗底，怎么也得来个三两，一喝，味道不错，每人再来一碗，一两斤酒很容易就下去了。

        答：我认为有两个主要原因，一是怀旧、接地气，柴灶炒菜是客人小时候甚至是他们上一辈的童年时代的记忆，追求“原生态”是近几年来一股强大的心理诉求；二是强烈的视觉刺激，迎合了食客对菜品的好奇心，揭开了大厨炒菜的神秘面纱。

        问：这种模式对选址有什么要求？

        答：这类模式在选址时的一个重要指标就是停车是否方便，其次为是否影响住户日常生活，再就是院内或者周边的绿化够不够“田园”。

        问：这种模式的最低投入是多少？

        答：投入非常好计算：房租+装修，因为厨房很小，主要作用是炒料、备餐以及一些卤味的提前预制，不需要置办很多高档厨具，主要的费用在于租地和盘灶台，成本不高。以我们店为例，前期投入40万，后来又追加20万，这就是全部的投入了。

火锅有老油 炒鸡有老料

    不论模式有多炫，最终留住客人的还是口味。成都版的炒鸡料与北方版很不同，而且几乎每家店都有自己的秘方，侯万全的绝招就是一款炒鸡老料，每半个月炒一次，炒好后放在阴凉处，开餐时取出半码斗，再兑入半码斗生的郫县豆瓣酱、少许十三香就能炒一锅鸡。因老料常温放置，各料中的香气在半个月时间内徐徐渗出，再与郫县豆瓣合炒，成菜兼有醇厚的酵香气及鲜豆瓣酱的酱香气。

 老料炒制流程：

        探访当天，店里备的老料恰好用完，于是我们得以目睹炒料全程，发现这锅老料炒起来的确有点不同：大小两只锅同时上灶，两位师傅同时炒制，到最后再将两只锅里的炒料合并到一起。这样操作的目的有二：一是缩短了炒料的总时间，二是让两锅料在同一时间点逸出香味，不会出现某些料炒制时间过长香味过度挥发的情况。

        小锅内加大豆油30斤烧至三成热，调成中火，下干辣椒15斤炸15分钟至颜色变深后捞出，此时锅内油色变红，继续下郫县豆瓣酱30斤，不断搅动，浸炸15分钟出香，再下鲜青花椒6斤，翻炒15分钟后下入泡姜碎40斤继续浸炸一小时，调入醪糟3斤，约5分钟后下入香料粉（八角、小茴香、香叶、良姜、排草各0.5斤打成粉），关火后与大锅料一起倒入不锈钢桶中混合均匀即可。

1、取半码斗老料，加入半码斗生郫县豆瓣酱、少许十三香粉调匀。

2、锅内下生菜籽油烧至冒烟，下入葱段、姜片、干辣椒、干花椒煸香，紧接着下入鸡块，大火煸炒约5分钟，炒出鸡块中的部分水汽，再转中火，下入改好刀的鸡杂（以鸡胗片为主）、提前卤熟的肥肠段，继续煸炒，随后下入酱料一码斗，翻匀出香，再下入泡好改刀的笋块，放入魔芋条、土豆块后添入清水，下入木耳，盖上锅盖，中火烧约5分钟，开盖后下入青笋段、青椒段、芹菜段，旺火翻匀、略收一下汁水，即可盛入各人碗中食用。炒制时间共约半小时。

来源：餐饮资讯