为了让倔强的女徒弟广开眼界，多做比较，孙立新专程带唐棠回成都拜访了自己的师父——国宝级川菜大师庹代良。老爷子时年92岁，听闻徒孙女想拿“宫保鸡丁烤鱼”参加比赛，欣然亲自下厨，手把手地教她。大师用了十种调料：盐、料酒、酱油、蛋清、花椒、辣椒、淀粉、白糖、葱丁和醋，烹出麻辣咸鲜香脆的鸡丁，并在出锅前淋少许油泼辣椒（辣椒面加热油搅匀并烫香）增香增辣。一个月后，大师溘然长辞，这份宫保鸡丁成了绝唱，令人欣慰的是，师徒三代薪火相承的精彩画面得以完整保留，并将传之后世。

        提起当天的情景，唐棠忍不住眼睛湿润：“《上菜》比赛的现场在北京，但听说我要去成都学艺，摄制组也欣然同往，陪我来到师爷家中。在录制前十分钟，师爷的老伴突然发病，被送到医院，但师爷为了教我炒菜、助我比赛，仍然留守家里，在厨房言传身教。令人遗憾的是，没过几天，老太太去世了，一个月后，师爷也追随她走了。”

 师父支了仨高招

        除了师爷的讲授，师父孙立新在腌鱼等环节也给唐棠支了三处高招。第一，将平时腌鱼用的精盐换成了淮盐。淮盐由食盐加五香粉炒香而成，用来腌鱼可祛腥增香；第二，在腌鱼时加一些蔬菜块，如洋葱、芹菜、胡萝卜、香菜等，使得烤好的鱼蔬香复合，更具回味。第三，师父建议唐棠在浆鸡丁时，先打入适量葱姜水，最后在浆好的鸡丁上封一层麻椒油。加葱姜水可以使鸡丁更嫩、香味更浓，封上的麻椒油则能在鸡丁遇热时沁入肉中，增加淡淡而又均匀的麻味。

        带着这道祖孙三代共同打造的创新烤鱼，唐棠在《上菜》大赛（2014年12月6日）中夺得了烤鱼组的第二名。

1、草鱼或者乌江鱼一条宰杀治净，从鱼背处下刀去掉内脏，纵向斩为两半（鱼腹相连），鱼身两侧打上一字刀。

2、处理好的鱼抹一层淮盐，放入料盒中，加入蔬菜碎（葱段、胡萝卜块、芹菜段、香菜等）腌制1小时。

3、鸡腿肉450克切成丁，纳入盆中，淋入葱姜水80克，不停搅打至鸡肉吸收，然后调入适量盐、料酒、酱油、蛋清、水淀粉抓匀上浆，封上麻椒油静置片刻，然后入三成热油滑散。4、高汤100克纳入碗中，加白糖80克、保宁醋90克、盐10克、酱油10克、胡椒粉8克、水淀粉60克调成宫保汁。

4、将腌好的鱼放入烤夹，置于炭火上烤15-20分钟至熟（中途刷色拉油），放入托盘。

5、净锅下一半碗汁熬开、搅浓，起锅淋到烤鱼周围。6、锅下底油烧热，加入干辣椒段15克炸至棕红色，再放入花椒8克炸香，随后下葱丁30克、姜丁8克煸香，倒入鸡丁翻炒均匀，烹入剩余的料汁快速翻裹均匀，撒入油酥花生米200克翻匀，调少许油辣椒起锅盖到烤鱼上，点火上桌即成。

  唐棠介绍：“依照这个流程，可以将宫保鸡丁调成我原先的大荔枝口，也可以调成师爷教我的传统麻辣咸鲜香脆口，各有风味。”

        在宫保鸡丁烤鱼之后，唐棠又陆续推了麻辣香锅烤鱼、油泼肥肠烤鱼、豆豉烤鱼、酸菜烤鱼等四款新品。其中，麻辣香锅烤鱼是唐棠将客人喜欢的香锅菜与烤鱼结合在一起自创的。肥肠烤鱼则借鉴了四川香辣肥肠的做法和味型。她说：“肥肠虽然胆固醇含量高，但北京人爱吃，炒肝盛行就是个例子。再说了，肥肠含油，正好可以补充鱼肉缺少的油脂。在试做时，我又让厨师添加了一些酸豆角或者酸笋，以解肥肠的油腻，效果更好。”至此，店里共有9种烤鱼，道道美味，点击率不分伯仲，再无凑数嫌疑。在码盘出菜方面，唐棠也做了调整。常见的烤鱼是将蔬菜垫在托盘底部，上面放鱼，而锦尚阁的烤鱼则相反——鱼在底部，炒好的蔬菜盖在鱼身上。为何会有这样的调整？唐棠说：“我平时特别喜欢观察客人吃饭，从中也看出了不少门道。据我观察，客人吃烤鱼一般是先吃蔬菜，因为鱼需要加热浸汁之后才入味。而传统的做法总是把菜垫在底下，客人翻出来吃极不方便，而且蔬菜还很容易被托盘底部的火给炖烂了。我们将其颠倒过来之后，客人可以先吃点爽脆的蔬菜块，同时等鱼肉吸汁入味，更加科学。”

        在九种王牌烤鱼热销的同时，唐棠又发现了一个问题：只卖烤鱼结构有些单一，如果有六位客人就餐，点两条烤鱼略少，点三条烤鱼又吃不完，而且口味有些重复，此时他们就想加几道别的菜“掺和”一下。唐棠说：“为了丰富菜品架构，我又增添了八、九道香锅菜，如新兵手拉手（即猪手+鸡爪香锅）、政委鸭头（即麻辣鸭头）等。除此之外，我还推出了几道自己的私房凉菜。”

 

不一定酱肉

    这是唐棠和妈妈在家里常做的一道私房菜，开店后，她把这道菜也搬到了店里来。由于自己不是专业厨师出身，所以发挥不稳定，做出的肉口味时好时坏，于是她就取了一个名字：不一定酱肉，意思是好吃与否看缘分，口味不一定！如此任性，恐怕也只有美女老板做得到啊！

        大致做法：1、带皮五花肉刮洗干净，改成大方块，冷水下锅焯透，捞出晾干。2、将晾好的五花肉抹上一层老抽，再次晾干之后入六成热油炸至上色，捞出后投入五香酱汤中，小火卤3小时，捞出晾至温热时，包上保鲜膜定型，放凉备用。3、客人点菜后取酱肉切片，码入垫葱丝的盘中，淋上少许东古一品鲜酱油，入蒸箱蒸3分钟，撒葱花即可上桌