误听烹饪为缝纫

阴差阳错当厨师 

        崔玉芬大师是地地道道的北京人，她的从厨历程起源于“听错”。1961年，初中毕业的崔玉芬来到北京市服务学校招生报名处，负责招生的老师介绍：“我们这里的专业有摄影、洗染、‘缝纫’……”

        “缝纫”？崔玉芬一听这俩字动了心：“这个活适合女孩子，报它吧。”就这样，崔玉芬被顺利录取，报道时她才发现，原来不是缝纫，而是烹饪啊！一开始她不太了解烹饪是什么意思，跟同学嘁嘁喳喳了半天之后，才明白烹饪就是做菜，就是当厨子。她特别反感，甚至偷偷地将服务学校的校徽换成卫校的校徽，但是又无法退学，只好硬着头皮上下去。

我在当时是“剩女”

         当时班里有50名学生，男女各半。前两年大家学的是文化课，到第三年才开始上灶实操。虽然一开始不爱这个专业，但慢慢地崔玉芬发现，学校对他们非常重视，请来的授课老师都是北京各大宾馆、酒店的名厨，而且还发给学生每月17元的助学金。这说明烹饪这一行，国家重视、社会急需！崔玉芬渐渐放弃“挣扎”，踏踏实实地开启了学艺之路，并在其他女同学陆续转行的时候，一路坚持下来。

        崔玉芬的判断是正确的，1964年毕业时，他们这一批烹饪系的中专生成了各大饭店的抢手货。崔玉芬被分配到北京四川饭店凉菜间工作。那时候厨师们9点上班，崔玉芬8点就来到凉菜间。生煤火、切肉丝、汆水拉油、吊汤熬酱，一个人几乎包揽了凉菜间一上午所需主辅料的初加工。灯影牛肉、陈皮牛肉、牛肉冻、樟茶鸭、腊肉、干煸牛肉丝等熟制凉菜，她也在开餐前全部将其加工完毕。崔玉芬说：“当时的工作量真是大啊，我每天8点上班，晚上9点下班，虽然离家很近，却很少回去，大部分时间从早忙到晚，然后回宿舍休息。由于工作繁重，我26岁才搞对象，在当年可是大龄剩女了。”  

砧板苦练八年

剔鸡刷新纪录

        1970年，崔玉芬被调至全聚德前门店上班。当时这里的凉菜间人员已满，她只好进入热菜厨房并被安排在砧板岗位。为了尽快上手，崔玉芬中午下班不回宿舍，在厨房练习剔整鸡。她把一只鸡先剔骨，再分档，然后将鸡胸肉、鸡腿、鸡翅等不同部位按入菜要求切成相应的丝、片、条，再将鸡骨头吊成汤。

        在砧板岗位上练剔鸡，她一干就是七八年。一开始，崔玉芬剔一只鸡需要1个多小时，到后来，她下刀如风，运刀精准，剔完后已达到“鸡不带骨、骨不带肉”的完美状态。有一天中午，崔玉芬剔着剔着进入了痴迷状态，心无旁骛，犹如老僧入定，一不留神剔了80多只鸡，饭店各档口三天才用完。后来，她代表全聚德去参加北京市烹饪大赛，以整鸡去骨1分20秒的纪录震惊四座，一举拿下刀工组的头名状元。崔玉芬说：“剔鸡讲求刀刀精准、杜绝废刀，若有一处错误，再重新进刀的工夫，就耽误好几秒时间。我的方法是从鸡翅膀下刀，锋利果断，然后用手撕掉1/4的鸡胸肉，再拐一刀，把鸡腿骨剔出来，另一边如法炮制，最后剔掉鸡脖子，便告完成。”除了剔鸡，片鸭心也是崔玉芬的绝活，别人一次只能片一个，而她却能将三只鸭心并排摁住，同时片成薄片儿，效率提高三倍。 

“竟然是名女士？”

        1982年，日本西武集团计划在东京一家五星级酒店里开设中餐厅，他们对全聚德产生了兴趣，派人前来洽谈合作事宜。全聚德决定选派崔玉芬以及另外九名员工赴日工作。见面时，对方一看带队大厨是名女士，站起来又坐下去，惊疑不定：“竟然是名女士？好吧，只要能干好，女士也行！”当地媒体对此事的报道是：“中国派了名女厨师来王子饭店主理中华菜！”女厨师手艺如何？在接下来的开业招待会上，崔玉芬和师傅们一起准备了8000多人的中式自助餐，井井有条、快速高效的工作节奏和新颖美味的菜品，“镇”住了当地食客。

                                                         崔玉芬在东京涵梅舫餐厅工作。

                                                      崔玉芬在料理铁人擂台赛现场。

来源：餐饮新闻