获称料理女铁人

        1998年，崔玉芬应东京涵梅舫餐厅老板之邀，第二次来到日本，担任该餐厅的总料理长，并推出了北京宫廷菜。消息传开之后，店里食客爆满，当时富士电视台最红的节目——《料理铁人大赛》总裁判长服部幸应先生也闻讯赶来。尝过菜品之后，服部赞誉崔玉芬是难得的国宝级烹饪师，并动员她去参加“料理铁人大赛”。

        这项比赛分为三个板块：中华、洋食（西餐）、和食（日本菜），每个菜系都有一名铁人擂主，定期接受其他烹饪高手的挑战。崔玉芬要挑战的擂主是华裔名厨陈建一。料理铁人赛规则严苛，选手必须在60分钟内，围绕大赛指定的一项主材，独自完成包括冷盘、热菜、点心、甜品在内的一套菜肴。选手不能自带任何原料，不能带助手，不能提前预制！

        比赛前几天，崔玉芬接到通知：指定原料是大白菜。她心中暗喜——大白菜是中国北方主要蔬菜，入馔花样繁多，对这种大路子原料，她轻车熟路，胸有成竹。接下来的几天，她构思了六道菜品：1、珊瑚白菜春饼；2、红烧肉炖白菜配芥末墩、荷叶夹；3、油焖白菜虾包配什锦白菜丝；4、醋椒白菜明炉鱼；5、清汤竹荪白菜；6、水晶白菜雪梨羹。

        大赛刚刚开始计时，崔玉芬就奔上原料台以光的速度抱走了6棵大白菜，剖开取心，分部位切丝、片、丁，将珊瑚白菜、芥末墩以及甜品腌制入味，随后煮上高汤、小火炖着红烧肉，依次做面食、卷虾包，再根据不同的菜品选用不同的盛器……

        崔大师自豪地说：“这六道菜款款有亮点，拿到今天也有极大的推广价值。”第一道是将白菜烧成糖醋味，配上北京排叉、炸粉丝，用春卷皮卷食；第二道菜是将白菜汆水垫底，摆上红烧肉，旁边配芥末墩及荷叶夹；第三道是用白菜叶包住去皮大虾，烧焖入味，再淋上虾油并跟一碟凉拌白菜丝同食；第四道是醋椒鱼片配上嫩白菜心，装入明炉带火上桌，鲜辣开胃；最后一道甜品更具创意，崔玉芬将白菜梗切丁，添上雪梨丁、焯水的莲藕丁，加柠檬汁浸泡入味。同时，她用清水加生粉熬了一锅透明糊，淋上糖桂花水搅匀，浇入白菜丁、莲藕丁、雪梨丁，装入玻璃碗后撒上日本的糖渍樱花。

        制作环节完美收官，崔玉芬来到评委面前，逐一介绍菜品。有一位评审员问道：“红烧肉是中国一绝，滋味温润厚重，请问你为何要配上芥辣味的凉白菜？”崔玉芬对答如流：“红烧肉味重，比较油腻，配上这款北京传统的芥末墩，开胃解腻，促进食欲。”

        潇洒的厨艺、巧妙的搭配加之自信的口才获得了评委的一致好评，最终崔玉芬以4∶0的大比分战胜了前料理铁人陈建一。一名女厨师，在客场打败了当地的常胜擂主，一时之间，日本媒体蜂拥而至，崔玉芬一夜成名，获得了“中华料理铁人”、“铁娘子”的赞誉。

厨房里有个“减速环”

        崔玉芬前前后后在日本工作过八年，传播中餐厨艺的同时，也吸收了日本厨师的一些好方法、新理念。回国后来到都王烤鸭店工作时，她用自己整合而来的方法管理厨房，获得了极好的效果。

        崔玉芬说：“日本的厨房里没有坐着的人，开餐后所有员工都是小跑着工作，干完自己的活后要去帮助别人。当时我们厨房的拐弯处，有一个拉环，类似公交车上便于乘客抓扶的手环。忙起来时，厨师跑到这里要抓一下拉环，然后快速拐弯，继续跑着工作。这个环是防止员工快速转向时摔倒而设立的，可见厨房的工作节奏有多快。我在日本工作三年，瘦了12斤。而我们中国的厨房，到如今才开始推广这个不养闲人的理念。在出品质量方面，日本厨师非常严谨，菜肴有一处不达标，宁可倒掉也不能上桌。在菜品设计方面，日本厨师重视营养、色彩搭配，不同的菜要配不同的盛器，一桌饭几乎没有相同的装盘形式。即便是一块豆腐、一碟泡菜，也要当成艺术品去制作。除此之外，他们特别注重酸碱平衡、美容养生。后来，我所出的新菜也以此为标准，比如用鲜核桃汁和虾肉制作菜品，既鲜香又营养。”

        大师的徒弟王培欣介绍：“师父带我们工作时，有一句口头禅：快点快点！忙起来，她一个老太太跑得比我们小伙子还快！”

       扎实的基本功、前卫的出菜理念、先进的管理方法使得崔玉芬在各大酒店的工作如鱼得水。高峰时期，她管理着十多个厨房，数百名厨师，培养了几十位得意弟子。在厨师这个典型的男性行业中，她的人生充满了挑战，也取得了卓著的成就。

颠勺站灶崔玉芬    鞍前马后四高徒

王培欣（右一）：出生于1974年，国家高级烹饪技师，中国烹饪大师，擅长鲁菜，“第四届全国烹饪大赛”金奖得主，现任北京东兴楼（百年老字号餐饮）出品总监。

孙双强（右二）：从厨23年，北京当代名厨，现任河北唐山昌盛国际酒店行政总厨。

张海港（左一）：出生于1977年，现任北京东兴楼餐饮管理服务公司质检员兼通州店厨师长。

张祯祥（左二）：出生于1982年，现任北京东兴楼东直门店副厨师长。????作品欣赏????

来源：餐饮新闻