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网址：www.bjjchb.com老板厨师都没法当产品经理，你的产品经理在哪？
发布时间：2015-04-27
现在很多餐饮企业都会有一些研发的人员存在，但大多数的出品研发人员都是兼职，且绝大部分听命与企业老板。也是的，现在信息交流通畅，餐饮老板交流频繁，走出去获得信息的机会远远大于企业的员工，老板们也以自己"创新"了某款产品而洋洋自得。
可是一款产品的上市不仅仅只是有了初创的想法就能获益，还包含着太多细致的研发、产品试生产、投放市场听取反馈等诸多环节，而所有这些环节都需要有一个专注者来跟踪、指挥和落实，这就是我这里说的"产品经理"。 某特大型连锁餐饮品牌，前些年引进一款特色的餐后甜点产品，餐饮企业的董事长的确有眼光，选择的产品也是既有传统风味又有市场的独特性，刚拿到产品时真是让我赞叹不已。
但随着调研的深入，问题渐渐现出端倪。
先是销量，这家著名的餐饮品牌旗下有近200家门店，但加工企业，发现产品的生产量却少得可怜。加工企业一次生产一批（一天的产量）就够用三个多月，兴趣也就不大，工装磨具自动罐装设备统统没有用上，仅依赖手工制作。一来制作成本高，二来品质不稳定。
之后我抽取了这个餐饮品牌的几家门店调研，居然还发觉很多门店的主菜单和推荐菜单上均没有这款产品。这是让我没想到的，这么好的一款产品，门店为何不卖？
一边是好的产品很多门店却不出售，一边则是工厂产能不足无法正常生产，其中必有端倪。
与餐饮品牌负责供应链的官员聊天，也发现一些实质性的问题，就是这款产品在冷藏保存过程中要求颇高，这样的让一部分门店畏手畏脚的，完全没有积极性，与企业老板的热情截然相反。
那问题来了，既然这款产品本身无论口感还是与其他菜式的搭配都不错，这家餐饮企业也有相当的门店数而形成庞大的销售通路，为什么就没有销量呢？
与企业交流之中我是一语道破的：产品没有一个真正懂行的产品经理全程掌控！
一个餐饮的"产品经理"需要做什么呢？
首先，一个产品的初创方案通过企业的审核，进入研发序列，由此交到了产品经理的手中。
接着，产品经理制作研发计划，包括组织系统的了解产品特性，特性包括食材本身的特性，各种烹饪方式后的出成率，从食材的成本价格，食材供应的季节特性，食材供应企业的产能，企业自身的需求量等。
上面这些数据有了，相关产品的核心原材料的状况也就八九不离十了，于是产品经理可以根据这些获得的数据进行归纳汇总，得出精准的报告，足以让企业领导判断这项产品的Yes & No。
真正的产品研发一定是个严谨的过程，由富有经验的专业人员参与研发和考量更是必须，这些专业人员包括对产品制作方式的专业能力，包括对未来产品流通的专业能力，包括对营销过程中市场认可度的专业能力，也包括未来产品推广是否具备推广主题的专业能力，而这些，产品经理本身也需要有相当高的认知。
产品研发基本成型，产品经理也同时记录了研发过程中的各项数据，这些数据在日后的产品制作、产品营销、产品推广、市场竞争中或多或少地会用到。
一个餐饮企业的出品考核原则是不是企业主说了算的，那是你的一厢情愿，消费者未必会买你的账。
产品研发方案完成后，也就进入了测试环节，我往往会推荐二个组别测试，一组是由餐饮企业老总和总厨等组成的专业组，在产品的各项特性上给予评定，项目由产品经理制定并汇总，找出需要调整和改进的细节。另一组则由消费者代表及部分媒体人员（包括美食达人）组成的消费者组，他们从消费者的角度以及对整个市场的见识给予客观的建议。
产品研发告一段落，产品经理负责带着产品进入中试环节。
在产品中试过程中，产品经理与制作工厂或者门店厨房合作，严密把控产品的加工制作过程，包括合理的设备运用，制作程序的标准化，保温的测试及控制，应对门店运营的各种配合流程的设置，消费者对产品试销售的反应，产品与餐厅其他出品的搭配方案，等等。产品经理因此获得了整个产品的第一手资料，为日后产品的大规模投放做必要的数据准备。
中试完成了，产品的大规模投放也即将开始，但这个时候产品经理不仅仅要做投放到所有门店的制作加工上的准备，还需要配合市场营销推广部门制定推广方案，给予产品最具备市场特性的内容用于广告设计。产品经理还需要配合营运部门进行产品投放的培训和监督工作。
产品大规模投放在各门店了，这时候的产品经理深入到各家门店，通过对各大范围的市场的测试和信息收集，对产品特性有了更多的把握，也为下一个产品的研发打下扎实的基础。
这样的产品经理你找到了吗？
来源：餐饮新闻
