合肥乃至安徽餐饮业这几年最引人关注的事件，莫过于一批高档酒楼的相继转型或关门。酒店关门了，厨师去哪儿了？近日，记者采访多名业内人士和酒店行政总厨、厨师长，希望找到新常态下厨师乃至酒店寻求突破的发展样本……   

 

1    八仙过海   

酒店关门厨师找出路   

 

今年54岁的潘道根，是从切菜工做起入行的。“一干就是37年，目前已经是中国烹饪大师、徽菜领军人物。”潘道根创业之前在多家四星级、五星级酒店任职行政总厨，做管理工作和新菜品开发，年薪30万，即便在非厨师行业中也“富足而又体面”。然而2013年，他选择和合伙人李明组建“大管家”酒店管理公司，希望给不懂行的酒店投资人创造一流的管理和效益。   

 

无独有偶，在2013年深秋的一个夜晚，五星级总厨杨志刚和城内四位总厨在一场普通的聚会后，彻夜未眠，高档餐饮业面临增速下滑等洗牌困境，一些高端餐饮酒楼或倒闭，或调低了厨师及工作人员的薪资。问题来了：酒店没有了，厨师们去哪里了？答案是：自己创业。   

 

创业做什么？“我们擅长什么？我们的渠道比别人独特的地方在哪里？”杨志刚一锤定音，做平价海鲜酒店。平价海鲜店从源头采购，“店里的海鲜价格和批发市场保持一致，酒店只赚加工费。”于是五位总厨有了创业路线，将店名定为“海盗船长平价海鲜” 。   

 

记者与餐饮界多名人士交流发现，自2012年底以来，一些高端餐饮酒楼或倒闭，一批行政总厨和厨师长选择了自己创业。在这份名单中还有中国烹饪大师熊斌、资深行政总厨张峥、年薪30万的行政总厨束道坤、国家特一级厨师岳猛……   

 

当然，在这份名单中，也并不是所有离职的厨师都在创业干老本行，他们八仙过海、各显神通。曾在某星级酒店担任总厨的肖华就选择了开超市，“干一行厌一行，酒店行业太忙人，不如开超市来得清爽。”而另一位不愿透露姓名的行政总厨则告诉记者，他和他的厨师朋友早在2013年就被几家企事业单位聘请过去掌舵单位食堂，“吃喝风需要遏制，在外面吃饭不方便了，老是在单位吃饭，食堂饭菜顺理成章要上个台阶。”   

 

 2    头脑风暴   

开酒店不像做菜那么简单   

 

在平价海鲜酒楼的一面墙上，挂满了各式获奖证书、奖章，暗示着这家酒店“主人”往昔的辉煌。“但是那些都是过去，酒店管理不仅仅是做菜那么简单。”杨志刚认为，厨师创业成功与否，与选择模式有关，而处于网络时代，微营销值得学习。他告诉记者，平价海鲜在南京和扬州都开有店，南京店月营业额230万，扬州店月营业额180万，都已经实现盈利。“店面前期完全依靠微营销，一个月不到就有了几万粉丝。”   

 

正在创业做酒店管理的资深行政总厨张峥也有自己的想法，他引述省市协会今年统计数据说，2013年合肥餐饮营业收入比2012年同比增幅下降8%，其中大众化餐饮增长约15%；快餐、小吃增长达40%；高端餐饮营收却大幅下降35%。2014年，安徽省餐饮协会公布《中高端餐饮企业转型升级调查报告》显示，从2012年初开始，各种转型升级措施后，只有15.6%和12.5%的企业营业额和净利润出现增长，却有高于50%以上的企业出现下降，且下降幅度较大。   

 

 “数据能说明一切，必须给不懂行的酒店投资人灌输做大众化餐饮、民生餐饮的理念，至于在技术层面怎么做，那就是酒店管理公司发挥作用的时候了。”据张峥介绍，去年自己参与创建的众化酒店管理公司，当年已经实现盈利，目有100多员工正为旗下至少四个品牌服务。   

3    菜单革命    
让本地菜成顾客最爱 

  

孙红旗、孙红星兄弟是肥西人，一直从事厨师行业。前几年在望江路和当涂路支路交口，花了70万盘下500平米店面，开了一家酒店。几年过去了，酒店生意越来越火爆，乘势开了二店和三店。谈起酒店成功的原因，孙红星认为，除了积累的管理经验之外，最重要的原因是自己家是“餐饮家族”，爸爸妈妈和姐姐都会做菜，而且是地道的家常菜，这种地道的家常菜成了酒店最大的卖点。   

 

 潘道根手头上有全省100多厨师长资源，他在给他的客户、众多大酒店的投资人献策时建议，酒店要转型、厨师要转型，但最终需要转型的是菜单。合肥乃至安徽的酒店还是要主打本地菜、以徽菜为主。而在具体操作中，还需要以宴席为主，不用菜谱，买什么菜就卖什么菜。   

 

熊斌目前至少运作三个品牌酒店，一家老鹅汤馆、一家私房菜馆、一家银杏阁徽菜馆。为吸引顾客，他给每家酒店消费定位都控制在人均70-80元，甚至更少，他还提出并实践了“进店一元喝美酒”的创意，客人进酒店花一元钱就能购买市面流行的一瓶白酒。   

 

4    前途何在   

总厨变老板成功或仅两成   

 

“高端餐饮的倒闭和厨师薪资的下降，直接引发厨师创业热潮。”业内人士分析认为，总厨“出走”和当前的大环境密切相关、和部分酒店的裁员相关。   

 

 “在前年和去年初表现最为明显，去年下半年趋于稳定，因为该关门的已经关门了。”合肥市餐饮烹饪行业协会秘书长孙跃廷告诉记者，据不完全统计，2012年以来，富临名家、李府酒楼、金鼎大酒店、华仑瑞雅、大雅楼、美利酒都、庐州烤鸭琅琊山路店、一品豆捞、粤港等100多家知名餐饮相继关门；此外，根据调研发现，企业中蜀王集团关了5家店、金满楼集团关了4家、叶氏集团关了2家，玉丽皇、三河四子、宝岛、红顶各关了1家。   

 

不管是“主动创业”还是“被动创业”，厨师自立门户丰富了消费者的需求，加速了餐饮业转型。业内专家给记者列举由厨师成功转型开酒店的案例有：九道菜馆、六道菜馆、江南食府、满口意、老徽州食府、美味厨……“但从目前不完全统计看看，大厨变老板，最终能成功的或只有两成。”

合肥晚报