媒体曝光称，深圳黄记煌问题重重：后厨成“苍蝇乐园”，厨工菜刀打苍蝇;大厨不洗手，捏完苍蝇再炸饼......

黄记煌第一时间回应称，系“个别事件”。

  从危机公关来说，这个回应把“深圳黄记煌”和同其它“黄记煌”进行隔离，把危机事件造成了伤害控制到最小。

但是，从企业发展来说，“个别事件”就是对黄记煌“规模化扩张”提出“预警”。

其实，500+时速的黄记煌，既飞不出媒体摄像头的视野，也飞不过一群嗡嗡作响的苍蝇。

员工操作失范就是管理失范

    黄记煌规模化扩张，有自己的创新：比如无厨师、小厨房等。但是，餐饮业就是服务业，服务业拼得就是管理。

而管理能力，依赖管理人才和管理技术。很多时候扩张，会让管理跟不上。

  需要承认，黄耕为了控制好扩张速度和管理规范，同样做了创新：比如用直营店、控股店的方式，来保障管理和服务不掉队。

现实却并不乐观。

2013年时，黄耕就知道加盟商管理已经出现“失范”的问题。

   他就在一篇自述文中说，“后来我发现，加盟店越开越多之后，有些店偏离了总部的标准化要求。比如，‘三汁焖锅’这道菜对原料有严格的要求，有的店因为做这道菜所需要的部分原料涨价了，就会不放这种原料，或者按照自己的思路来做。”

   黄记煌如何加强管理防止“失范”的，我们并不清楚。我们看到的是，它依然高速扩张。2003年创立的黄记煌，2012年时，已有300多家店，到了2015年，扩张到了531家店。

而海底捞用了20年，才开出109家，2015年提出加大开店力度，也只是计划新开75家店。

    尽管黄记煌的店面不是大，但是管理的程序并没有减少太多。这意味着，管理已经掉队了。深圳黄记煌出现的问题，事实上就是向黄记煌敲响了“警钟”。

 

黄记煌急需战略收缩

步子迈太大，会扯住蛋。黄记煌的步子就迈得太大。

    三年里，就增加了230多家店。即使黄记煌的管理团队个个是超人，要管理全国531家店，也是一个巨大的挑战。

因此，黄记煌当前急需的是“战略收缩”：从追求扩张速度，转变为提升管理能力上。

   随着加盟店越来越多，需要为之付出的管理成本就越高：人才跟不上，配送跟不上，基础管理也跟不上......

    而业界共识，加盟模式有其发展瓶颈：一是，品牌企业收取加盟费，或抽成，经营者为降低成本，偷工减料。二是，由于后期督导不力，品牌企业对加盟店的实际经营状况难以掌控。

而这些品牌企业的结果都不好，很多企业甚至被加盟商“绊倒”。

   比如上岛咖啡，曾试图做“咖啡业的肯德基”，一年在内地新开700家门店，但随后因加盟商管理混乱以及商标管理问题逐渐衰败。

如今无论是规模，还是影响力，都已经明显落落后于星巴克、迪欧、Costa等咖啡品牌。

最近的咖啡陪你，也因为高速扩张，造成种种管理问题。

   事实上，一些餐饮企业已经意识到，加盟扩张会带来管理失控。一些餐饮企业已经在加盟合同到期后，果断中止了加盟合作，转而走直营店模式。根本原因就是，规模过大，管理成本过高，一旦失控，必然压倒品牌企业。

 

来源：红餐网