一提起烤串，多数人脑海里总会浮现出一群人坐在街边“撸串喝酒”的大排档场景，而这一场景也概括了过去烤串市场的两大特征：一是烤串的消费人群决定了这是一个纯粹的大众餐饮市场，客群几乎覆盖男女老少，以北京为例，各种串店大到连锁品牌，小到街边摊，早已深入大众的生活;二是烤串市场一直处于门槛低、品牌少、鱼龙混杂的情况，甚至大多数烤串产品都是作为某一单品附庸在其他品类的餐饮品牌下，直到近年来才出现成规模的烤串连锁品牌。

     也正因如此，烤串市场的竞争一直处于低端红海的阶段，只能靠菜品特价、啤酒畅饮等招数吸引顾客，但真正见效的寥寥无几。但这种低端血腥般竞争的情况在近几年发生了变化，以丰茂盛朝鲜族烤串为代表的新兴烤串连锁品牌给人耳目一新之感，无论是产品定位、环境设计、硬件设施等方面都别具特色，创造了全新的烤串消费体验，从一片竞争激烈的红海市场，拓展出新的市场空间。

      如今，1991年起家于延吉的丰茂盛朝鲜族烤串正式更名为“丰茂烤串”，重新思考定位自己的产品体验和品牌文化，要用“羊肉现穿才好吃”的理念，在品类的蓝海中继续寻找品牌的蓝海。

通过定位寻找烤串蓝海市场

丰茂烤串主打朝鲜族风味，而这一点恰恰无意间开创出了不同的烤串体验和品牌认知。

      丰茂烤串总经理王东生认为，朝鲜族饮食的最大特点是新鲜、干净，因此丰茂烤串(前身为“丰茂串城”)最初创业时就希望打造无烟自主的烧烤体验，保证吃烤串时有着最佳的味道和干净的环境。为此，丰茂烤串一直致力于研发烤炉的技术，目前已经是第七代产品，其特点就是研发出一种自动旋转烧烤设备，这种设备可以自行滚动让肉串受热均匀。而同时依旧使用炭火烤制，味道胜过电烤方式。最重要的是下排烟模式让店内完全没有烟熏火燎。“这种技术让顾客充分体验了烧烤乐趣，也不会因为专注烧烤而影响聚会聊天的体验，我们认为这种技术找到了解决烤串体验的最佳办法。”

      而提升了烧烤体验之后，丰茂烤串也致力于打造自己的产品特色。“过去我们叫朝鲜族烤串，就是想突出我们朝鲜族的风味特色，但烤串品类中并没有朝鲜族烤串这个品类，因此我们品牌名称上回归了烤串，但其实，正是因为我们的朝鲜族特色，才真正提升我们的品牌价值。”王东生认为，大多数的串店产品线基本雷同，无非是各式烤串加上一些待烤菜品和凉菜、主食，丰茂烤串则在传统烧烤菜品的基础上将鲜明的朝鲜族元素引入，让消费者吃烤串的同时也能吃到朝鲜特色的菜品，“过去人们吃朝鲜风味的食物大多是去韩国烤肉店，现在可以一边撸串一边吃朝鲜菜，对于消费者而言，这是一种全新的吃法。”

     而正是这种用餐体验的综合改良，让丰茂烤串形成一种与传统烤串不同的定位：大众消费的高端体验。“丰茂烤串与传统烤串品牌最大的不同，就是我们定位的消费人群是28岁至40岁之间喜欢吃烤串的那群人，可以让顾客吃烤串也能有高端聚会的体验。”

用产品打造高端用餐体验

为了打造高端聚会的用餐体验，丰茂烤串从菜品、服务和环境等方面都做了追求极致的设计：

        首先，丰茂烤串将菜单的所有产品分为三级，分别为核心产品——独特、可复制低，战略产品——别人有，我也有，但在口味上略有不同，陪衬产品——让消费者多一种选择。这也使得整个丰茂盛的产品逻辑非常清晰。同时，丰茂烤串将菜品精简至最多80种，从菜品上主打专注核心单品的理念。“未来，我们会根据开店规模和定位继续精简菜品，可能会推出60种，40种甚至20种的精品店。”同时，丰茂烤串有专门的研发部门保证菜品的口味和质量，并会不断研发新品来不断完善产品线。

      而丰茂烤串坚持“新鲜、干净”的理念，也在着重突出“羊肉现穿”给消费者的安全感，“我们选择新鲜食材、精选最佳部位、人工穿制、当天售卖，未来，我们会推行明厨制度，顾客在大厅可以直观看到后厨的操作情况，保证顾客放心就餐。”

        而在服务方面，丰茂烤串强调以有限的服务来增强用餐体验，“我们将每家店的服务人员压缩至最精简，只为顾客提供最日常关键的服务，日常用具都在顾客身边可随时自取，并推出烧烤攻略让消费者尽快熟悉自主烧烤的方法，让消费者可以尽量在没有打扰的环境下用餐。”王东生透露，目前丰茂烤串正在研究自助模式，未来可以让消费者不用点餐，直接取餐，自主烧烤，享受在家一般的全自助体验。“我们最终目标是成为消费者的就餐伴侣，提供一种仿佛在家里聚会的感觉。”

        同时，为了打造用餐的高端体验，丰茂烤串对于环境的设计也极为讲究。在丰茂烤串的最新一批门店里，大厅的桌台非常宽松，而包间则整体采用集装箱式的装修，即封闭又开放又有时尚的感觉，让吃串聚会成为一种高端的体验，同时白桦树和帐篷的点缀，也让消费者时常有在大自然间用餐的感觉。

当蓝海变成红海，餐饮企业该如何应对?

      然而，王东生并不认为丰茂烤串已经找到了烤串市场的蓝海，或者说，只是找到了阶段性的蓝海市场。“目前的烤串市场很初级的阶段，我们只是通过自己的精准定位和产品锤炼走出了低端市场的无差异竞争，拓展到了目前竞争性不大的市场空间。”王东生看来，丰茂烤串给顾客创造了新的需求，才得以突破竞争，“目前仍是大品类的市场竞争，但未来的竞争会向垂直品类的方向发展，甚至是品牌文化的重度垂直。”

       所以，王东生做了两手准备，一方面他认为烤串市场的发展还没到垂直品类爆发的时机，因此目前丰茂烤串只是在不断研究新的产品组合和进行特色店的尝试;而另一方面，丰茂已经开始进行品牌文化垂直发展的尝试，据王东生透露，目前丰茂旗下发展了两个子品牌，都是定位朝鲜风格和口味，一个叫“贝青春”，主打韩式鲜贝火锅，定位年轻群体，同时火锅品类与烤串品类运营规律相通，易于打造竞争力;另一个叫“朋酒”，定位轻酒吧模式，菜品以韩式小吃为主。

来源：掌柜攻略