大董在经历了将近一年半的筹备，第一家以大董烤鸭汉堡为主的中式快餐店“大董鸭”在北京正式开业，正式宣告大董在小大董品牌之后，有了自己的快餐品牌。见到大董的时候，他正在大董鸭让后厨为素食汉堡慷慨增加白松露油调味，而他自己也毫不掩饰开业的喜悦，筹备这个品牌，比开一家大董烤鸭店困难多了，大董为此也派了最得力的大董烤鸭店经理来管理，并且进行了一年多全球快餐业的实地考察，制定了自己的运营管理流程。

    大董鸭华贸店处处都透着大。空间大，高挑空，全落地窗，后现代工业风的设计透着时髦。汉堡里的鸭皮鸭肉大，小鲜肉月饼有拳头大，皮就是一碰就簌簌往下掉的雪花酥薄皮，肉馅几乎也就拳头大了，还有炸薯条够粗大，上面大粒黑胡椒非常过瘾。这里的产品，几乎全都是大董家大名鼎鼎的招牌北方中国味，炸酱面、烤鸭腿配芝麻烧饼、现做的虾皮紫菜汤、尖椒烧肉火烧、大董酸梅汤、红枣茶……看得人胃口大开。

     最醒目是一进门两台一人高的DIY汉堡机。想要五片酥不腻鸭皮、香辣的甜面酱口味，都可以在机器上自己组合下单，然后用手机或在线支付，完全不需要人来服务。这是大董在美国考察快餐行业时获得的前沿灵感，改变流程最大限度降低人力成本。回国后特别定制，算是国内头一份儿。虽然是中式快餐，大董也非常看重它的国际化，国际顶尖餐厅的流行趋势、设计风格，还有最前沿的管理方式，在大董聊到快餐店时都被提起。

一个经典酥不腻烤鸭堡里都有什么?

     大董烤鸭由面包、生菜、西红柿、洋葱、自调味甜面酱、香嫩鸭胸肉、枣红酥不腻烤鸭皮组成。相比传统的鸭饼卷烤鸭、烧饼包烤鸭，口感味道都毫无违和感，因为大块，口感更加过瘾豪华，现点现做，务必即刻吃掉。

刚出炉的大董烤鸭的制作流程

     一个大董烤鸭堡的诞生是这样的，每天早上会有与大董烤鸭店一模一样的定制鸭胚送到店里，现烤。完成烤鸭任务的是后厨核心——三台巨大的大董研发绝密自动烤鸭机。等烤鸭出炉，会马上卸下鸭腿，把枣红色的鸭胸酥皮切开分成四块，鸭胸肉取下分成四份。成为烤鸭堡的原料。然后根据客人点单，现组合面包、蔬菜、烤鸭，最后用剂量标准的酱汁枪挤上甜面酱。客人从点餐下单，到后厨完成现场制作，6分钟完成。

     烤鸭一出炉，就会被立刻分割，如果没有马上做成汉堡送到运气超好的客人的嘴里，就会把分好的鸭皮和鸭肉分开专门保温。对烤鸭了解至极的大董专门为鸭皮和鸭肉分别设计了不同的保温箱，温度和湿度都不一样，以保持刚出炉的风味。鸭子最多在里面呆四十分钟，这是大董认为可以保持鸭皮喷香酥化、鸭肉多汁鲜嫩的完美状态的时间范围。在这个时间内没有用完的鸭子，就不要了。

     一个烤鸭机一次可以烤6只标准大小的鸭子，用时40-50分钟，每只烤鸭只用最饱满的鸭胸，鸭胸肉和鸭胸酥皮均分成四份，可以做出4个汉堡，同时产出2个鸭腿。如果3台烤鸭机同时开动，2个小时足够产出至少200个汉堡和100个鸭腿套餐。店里每天会根据人流测算的结果，按时间段运行一个，两个或是三个机器。剩下的算术，请感兴趣的各位自行完成。

神秘自动烤鸭机

     须知大董的酥不腻新派烤鸭，并没有传统烤鸭在鸭肚子里灌水、往鸭皮下吹气这样的流程，是靠烤的过程中，鸭子内部产生的蒸汽和汁水来让鸭肉软嫩多汁，同时延长烤鸭的时间，让鸭皮在高温下把内含的水分和油分都烤干挥发，最后才有像威化饼干一样，又松化又不油腻的完美鸭皮。脂肪含量直接降到15%，又香又轻盈。这本是大董核心的经验技术，需要多年的训练才可以掌握其中的细节和关键。现在这些技术机密都被大董数据化了，使用了最先进的设备和科技，精准地设计了专烤大董酥不腻烤鸭的烤鸭机，直接一键达成红砖鸭炉、果木明火、烤鸭师傅才能完成的工作。

为什么一个只要22元

    亲自吃过的才肯相信烤鸭堡里的鸭子，和大董烤鸭店的真的一样(当然请不要和小乳鸭比)，分量如此大，价格如此低，大董对此的回应是，烤鸭堡省去了人力和经验成本，而到大董烤鸭店吃烤鸭，不仅是吃鸭子，感受烤鸭的文化以及仪式感的传承也很重要。每只鸭子都会第一时间送到桌前，由经验丰富的片鸭师现场按部位片出来，片鸭是一门手工的艺术，是欣赏烤鸭传统之美的不可缺少的环节，需要时间和经验的积累，值得为之花费。

大董眼中的中式快餐

    在大董看来，一切餐饮都基于好吃，快餐也是如此。快餐店产品的个性很重要，中式快餐就要淋漓尽致地体现中国菜的味道，而不用拘泥于形式。烤鸭在世界人眼中都是北京乃至中国的经典美味，那么就用自己理解得最透彻的美食来做快餐。把鸭饼、芝麻烧饼换成面包，把大葱丝换成洋葱，把甜面酱做浓稠变成酱汁，让人爱吃，就成功了。

除了烤鸭，店里的其他菜几乎都是大家熟悉的北方菜、老北京炸酱面，用的是大董家有名的自制炸酱，北方手擀面因为煮好后不易保持口感，换成了意大利细面，面香有弹性，一点不减炸酱面的分。鲜肉月饼、酥皮蛋挞、尖椒酱肉火烧都是大董店里自己制作供应，保证味道和品质都跟叫人惊喜。

    产品做好，加上全球快餐领域最前沿的设备和技术，以及最好的运营流程，才是一个好的快餐。在大董鸭看到的全国首创的DIY汉堡机、全自动烤鸭机、保温箱、精心设计的食物，各种细节都在表明大董对做出与国际接轨的中式快餐的决心。

来源：餐饮新闻